苦瓜明代盛行餐桌 西南“苦”菜特別多

南山藤

苦瓜

號稱“苦瓜和尚”的石濤

曾寫下《苦筍賦》的黃庭堅

苦蕎花開也是美麗的景觀。

絞股藍

五味之中，苦是一種很獨特的味道。很多人，特別是小孩子，對它似乎天然有一種畏懼感。有的學者認為，苦味造成的不愉悅感覺，是人類自我保護的一種機制，因為許多吃起來苦苦的東西，是有毒的。相應地，吃起來甜甜的東西，則往往享受到特別高的待遇。

但很多人還是吃苦味的。世界三大飲料——茶、巧克力、咖啡——其實本味都是苦的。菜場里，至少也能找到苦瓜、苦麥菜這兩種大眾化的苦味蔬菜。這種游走在人們好惡之間的味道，是怎樣登上餐桌的呢?

苦瓜可能原產(chǎn)中國

石濤號稱苦瓜和尚

作為最受歡迎也是最常見的苦味蔬菜，苦瓜在中國大行其道大約可以追溯到明代。李時珍在《本草綱目》中記載的鄭和下西洋時帶回的一種印尼蘇門答臘島的瓜一度被認為是苦瓜，但有研究者認為恐怕不確。因為在朱元璋之子朱橚所著的《救荒本草》中已經(jīng)有苦瓜——“錦荔枝”——的記載，并且寫明這是可以幫助人們度過荒年的救荒植物。由此可見，在鄭和之前，苦瓜已經(jīng)在中國很普遍地分布了。它是中國土產(chǎn)的可能性很大。

苦瓜在南方尤其受寵。廣東、廣西、湖南皆好此物，并發(fā)展出極為豐富的苦瓜菜肴——涼拌苦瓜、清炒苦瓜、苦瓜肉絲湯、苦瓜炒肉片、苦瓜煎蛋、苦瓜釀肉……明皇室后裔、清代著名畫家石濤曾以“苦瓜和尚”為號，以此冠名了他自己的著名畫論——《苦瓜和尚話語錄》，闡述了山水畫創(chuàng)作與自然的關系、筆墨運用的規(guī)律及山川林木等表現(xiàn)方法。據(jù)說他餐餐不離苦瓜，甚至將苦瓜供在案頭朝拜。很難想象一個人對于某種食物的喜好可以達到這種程度。也許，他吃苦瓜也是一種修行，除了禪意，還寄托著一種故國之思、亡國之苦。清代屈大均所著的《廣東新語》中，評價苦瓜為：“雜他物煮之，他物弗苦，自苦不以苦人，有君子之德焉……其性屬火，以寒為體，以熱為用，其皮其籽皆益人，又有君子之功。”所以苦瓜被譽之為“君子菜”。有些文人雅士將苦瓜稱為“君子瓜”，出處就在此。

中國西南地區(qū)是吃各種奇物怪味的大本營。貴州、四川等地人喜歡吃的“折耳根”，也就是魚腥草，就是一種強烈魚腥氣夾雜著苦味的植物根莖。如今在廣州市面上，這種蔬菜也很常見了，但多為人工選育的葉大莖肥的品種，好吃仍是好吃，但“沖”的感覺較之過去的細莖品種，要差得遠了。大概是根據(jù)“外地人”的口味作了改良。

在以傣族、景頗族為主的云南瑞麗，特產(chǎn)幾種苦味野菜，比如南山藤、絞股藍、龍葵、紅茄、刺天茄、旋花茄等。其中個別的廣東人也并不陌生，比如絞股藍，被認為對心臟具有保健作用。在當?shù)兀鼈円愿鞣N各樣好聽的土名進入人們的廚房，形成了南山藤南瓜湯、涼拌龍葵、紅茄西紅柿湯、水茄煮酸筍等特色菜肴。

而在另外很多地區(qū)，都有名為“苦菜”的土產(chǎn)蔬菜。它們所指的并非同一種蔬菜，很多蔬菜除了當?shù)厝顺裕粋€小區(qū)域外就見不到了。不過隨著交通的便捷和旅游的發(fā)達，很多苦苦的土菜也越來越多地走出當?shù)亓恕?/p>

苦筍苦蕎苦腸苦豆

國人各有各的“苦”好

把吃苦做到了極致的著名人物，首推中華民族的人文始祖之一神農(nóng)氏。神農(nóng)嘗百草，想必嘗到過各種各樣的苦味。在他之下，應當就算是越王勾踐了。勾踐“臥薪嘗膽”的典故在中國婦孺皆知，被視為在逆境中不屈不撓的典范。

宋代文學家、書法家黃庭堅一生命運多舛，在被貶到四川宜賓時，他寫下了一篇《苦筍賦》，當中有“甘脆愜當，小苦而及成味。溫潤稹密，多啗而不疾人。蓋苦而有味，如忠諫之可活國;多而不害，如舉士而皆得賢”的句子，顯見是以苦瓜喻情懷。他的這篇手書現(xiàn)藏臺北故宮博物院，為宋代書法名作之一。

近人當中，老舍、梅蘭芳都愛苦瓜。而文學家沈從文先生嗜吃茨菇，認為它的清苦之味“格”(大概指品位或者格調(diào)之意)很高，他的弟子汪曾祺就很不理解，認為茨菇是他兒時記憶中最無趣的食物之一。所以口味因人而異，因地而異，不能一概而論。

近年在四川、湖南等能吃辣的省區(qū)，苦蕎茶賣得很不錯。人們在飯后往往要來上一杯，視之為平衡辣“火”的保健飲料。苦蕎原產(chǎn)中國，全世界唯獨中國北方黃土高寒山丘和西南紅土高原，也就是云、貴、川等地的山區(qū)大量種植。在彝族傳統(tǒng)中，有“世界母親大，莊稼蕎子大”的說法。做法也很豐富多樣，基本與我們一般使用米、面的方式類似。在漢族地區(qū)，至遲到了元代，苦蕎已經(jīng)大量栽培和食用，并出現(xiàn)了很多吃苦蕎食療健身的偏方和傳說。早在上世紀80年代，中國科學家就發(fā)現(xiàn)苦蕎的營養(yǎng)品質(zhì)遠遠高于大米、小麥和其他谷物，對降脂也有很好的作用。后來苦蕎食品逐漸普及，在韓國、日本甚至歐美都有了一定的市場。這也算是中國對于世界苦味飲食的又一重要貢獻。

還有飲食研究者指出，云南景頗人愛吃苦腸——牛的十二指腸，其內(nèi)含有膽汁。若將這段腸子切成絲，拌以萵筍絲及調(diào)料，招待客人，表明主人有誠意。青海人則把葫蘆巴當作寶貝，這是一種豆科植物，它的莖曬干后碾末，可作調(diào)料;在做花卷時放入，會使花卷形成灰黃綠色的一層一層，吃來有淡淡的苦味與清香。葫蘆巴所結的豆叫苦豆，可補腎陽、祛寒濕，對防治高山反應有一定作用。閩西武平的客家人嗜食豬膽干，想來也是極苦的。

苦味清熱瀉火美容

體質(zhì)寒涼者應節(jié)制

存在于食物和藥物中的苦味物質(zhì)基本上都是天然存在的成分,主要包括生物堿、萜類、糖苷類和苦味肽類,另外還有膽汁、某些氨基酸等。常見的含有苦味的食品其實很多，有苦瓜、苦菜、苦丁茶、芹菜、茴香、香菜、苔菜、苜蓿、萵苣葉、萵筍、生菜、蘋果、杏、荸薺、杏仁、桃仁、黑棗(又稱元棗)、茶葉、薄荷葉、糯米、蕎麥、大豆、五味子、蓮子芯等，只不過有些味道較淡被人忽略，有些因苦味主要存在皮里面被人削去而不察覺。很多苦味劑都具有明顯的脂溶性，也就是說如果用油來炒或者拌的話，味道會格外強烈些。

中醫(yī)學認為：苦味有泄和燥的作用。可用于清熱、瀉火、燥濕、降氣、解毒等功效。《呂氏春秋·本味論》曾指出：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘。”人體陰陽平衡則無疾患。由于人們在飲食上嗜肥甘辛辣而惡苦味，往往導致人體陽有余而陰不足，所以一年四季均應適當進食苦味食品，夏季尤其應多吃一些。許多苦味蔬菜都具有美容作用，如從苦瓜中提煉出的一種叫奎寧精的物質(zhì)，含有生理活性蛋白，有提高免疫力，利于人體皮質(zhì)新生和傷口愈合的功能。因此，常吃苦味食品能增強皮層活力，使皮膚細嫩健美。

中國人，特別是南方地區(qū)的人喜歡在夏天吃苦味食品，認為它們具有清熱解毒的功效。從科學的角度而言，這樣的觀點頗有道理。一些研究表明，苦味食物是維生素B17的重要來源，維生素B17的主要成分是氰化物、苯甲酸和葡萄糖，這種氰化物的化學性質(zhì)并不活潑，對正常的人體細胞不起破壞作用，但對癌癥細胞卻有強大的殺傷力。

吃點苦味蔬菜，有利于人體抵抗多種疾病，并且有提神醒腦、消除疲勞、促進分泌等功效。當熱天人體消化酶功能出現(xiàn)障礙、味覺衰退和減弱時，吃點苦味食物就會使之恢復正常。

苦的有趣之處，是它似乎和人們喜歡的甜可以互相轉(zhuǎn)換。比如在喝茶時，人們講究在苦澀中尋找那一點點回甘的滋味。而甜到了極致，也會生出一些苦味來，比如糖精。

中國人做事講究適可而止，強調(diào)過猶不及。吃苦味飲食也是這樣。雖然它們有很多很好的功效，但很多苦味物質(zhì)也是具有毒性的。即使在炎熱的夏天，一些脾胃虛弱的老人和兒童，或者體質(zhì)偏寒涼的人，對“吃苦”都應當有所節(jié)制。記者卜松竹