怪味棒棒雞的制作方法(怪味棒棒雞的制作方法竅門)

明人不說暗話，今日菜譜要來了！

姜汁悄悄話

為何叫作“悄悄話”？因為這道菜是將舌頭裹入耳朵里，好像在與對方分享著秘密。兩種原料經(jīng)白鹵制熟，搭配后外層糯中帶脆，內(nèi)里香韌，蘸食姜汁，十分開胃解膩。

預定：

1.豬舌10個汆水晾涼，撕掉表面的白膜；豬耳10個燎燒去盡余毛，切掉根部，刮洗干凈。兩種原料一同放入不銹鋼桶，加胡蘿卜2個、洋蔥2個、番茄4個（分別切塊）、西芹6棵（切段）。

放香料包（內(nèi)有八角、黑胡椒、香葉、桂皮、草果、沙姜各約5克），倒入清水至浸沒，加入鹽50克，大火燒開轉(zhuǎn)小火鹵40分鐘，待用筷子能輕易將原料插透時撈出，趁熱用每個豬耳裹上豬舌1條，以保鮮膜卷緊，入冰箱冷藏保存。

2.調(diào)蘸汁：

生抽150克、陳醋120克、港順鮮味汁120克、東古一品鮮醬油80克、白糖50克、鹽40克、雞精30克、香油30克、姜末30克、姜汁（以生姜榨成的汁）20克、黃酒20克攪勻即成。

走菜流程：

1.取一條裹好的原料切片。蘸汁60克裝入小碗。

2.圓盤中撒入黃飛紅辣椒碎20克，擺入切好的原料200克，點綴少許花草，帶蘸汁1碗即可走菜。

手撕黃魚

黃魚先炸再拌，酥脆的外殼吸收料汁后酸甜可口，非常美味。預制：

1.黃魚（每條長度約15厘米）10千克解凍后去頭、去內(nèi)臟，沿主骨切成兩片，剔去主骨，沖凈納盆，加蔬菜蓉（洋蔥200克、胡蘿卜150克、芹菜150克、蒜子150克、香菜100克、大蔥100克、生姜100克分別切成小塊，入攪拌機加適量清水打成蓉）3000克、料酒500克、鹽160克、雞粉30克，拌勻腌制2小時。

2.將魚塊沖去表面腌料，裹勻淀粉糊（面粉50克、淀粉50克、色拉油30克、鹽1克加適量水調(diào)成糊）入六成熱油炸至八成熟，撈出后將油溫升至八成熱，魚塊入鍋復炸至金黃酥脆，撈出瀝油，晾涼待用。

走菜流程：

不銹鋼盆內(nèi)加糖醋汁20克（米醋100克、白糖50克入鍋加熱至糖粒溶化，添少許水淀粉攪勻即可）、色拉油10克、鮮小米椒圈10克、豌豆苗8克、炸煳的干辣椒段5克，倒入炸好的魚塊300克充分拌勻，裝盤后撒白芝麻粒即成。

怪味棒棒雞

這道菜的做法已經(jīng)產(chǎn)生很大演變：將雞肉煮熟后去骨，用木棒敲打雞肉使其松散，調(diào)料味道更易滲入，嚼起來也更省力。其調(diào)拌方式較為隨意，既可調(diào)成紅油味，又能做成家常味、怪味。

啥是怪味？

這是川菜中獨有的一種味型，咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香諸味并得，和諧不搶味。制作“怪味”涼拌菜，只需把調(diào)料按比例調(diào)好與食材拌勻即可；

而“怪味”熱拌菜就需要考慮調(diào)味品受熱后可能發(fā)生的變化，比如醋若是放早了揮發(fā)得多，香氣就沒有那么濃了，因此要先放姜末、蒜末、糖給葷料壓壓腥，再放紅油、醬油、醋、味精、蔥花等調(diào)味增香。

怪味汁的制作：

芝麻醬、料酒各50克，姜蓉、蒜蓉、蔥白碎各30克，味精20克、糖15克、十三香粉、花椒粉各10克，加開水250克攪勻、晾涼，放醬油300克、紅油100克，香醋、香油各75克拌勻即成。

雞肉的初加工：

1.仔公雞5只（約1200克/只）宰殺治凈，斬去頭、爪、屁股，用竹簽在雞胸、雞腿等肉厚處扎出數(shù)個小孔以便吸入湯汁、盡快成熟。

2.鍋入清水8000克，下入姜塊（拍破）、蔥段各200克燒開，下入公雞，燒開后打去浮沫，轉(zhuǎn)小火煮30分鐘，期間保持水面似開非開，在煮到15分鐘時需將雞身翻面，煮好后撈起晾涼，去骨后用木棒將雞肉敲松，改刀成長約兩寸的粗絲備用。、

走菜流程：

1.黃豆芽100克掐頭去尾，入沸水汆熟，撈出過涼、瀝干，墊入盤底。

2.怪味汁40克、酥花生碎10克、白芝麻5克，加雞肉300克拌勻入味，連汁帶料倒入墊有豆芽的盤中即成。

米椒嫩蹄花

豬手經(jīng)過汆水、高壓、微波三個加熱步驟，晶瑩剔透，口感軟糯，淋上小米椒、藤椒油等調(diào)拌的味汁，鮮椒味濃、麻香誘人，吃起來非常過癮。

預制：

1.豬手10只（每只重約500克）對剖成兩半，入沸水中汆去血污，撈出放入高壓鍋，加蔥段150克、姜片150克、鹽15克、花椒10克，添清水沒過豬手，上汽壓20分鐘；取出洗掉表面油脂后去骨，改刀成2厘米見方的塊。

2.青筍改刀成長4厘米、筷子粗細的條，入沸水中汆透，撈出放入甩干機中脫水1分鐘。

小米椒汁的制作：

清湯70克、藤椒油30克、蒜末20克、鮮紅小米椒末20克、家樂鮮麻辣鮮露20克、美極鮮味汁15克、雞精10克、鹽5克、味精5克、白糖5克調(diào)拌均勻即成。

制作關(guān)鍵：

1.油脂會附著在涼透的豬手表面，難以去除，所以應該趁著豬手溫熱時洗去表面的油脂。

2.汆水后的青筍質(zhì)地變軟，放入甩干機脫水后口感變得脆韌有嚼頭。

走菜流程：

取脫水的青筍條80克墊入盤底，將豬手塊400克擺在上面，澆小米椒汁，放進微波爐加熱2分鐘，取出撒芹菜末10克、蔥花15克即可上桌。

脫水后的青筍條墊入碗底

將豬手塊擺在上面

澆小米椒汁

放進微波爐加熱2分鐘