飯店大盤雞秘制醬料—飯店大盤雞秘制醬料是什么
新疆大盤雞分為沙灣大盤雞和柴窩堡大盤雞兩種，沙灣大盤雞帶有濃稠的汁，吃完后上皮帶面蘸食。柴窩堡大盤雞是將雞塊用油炸透后，用朝天椒干炒而成，更有嚼勁。
今天介紹的大盤雞是在新疆大盤雞的基礎上改良而來的，其亮點在于將香料預制成醬，保證
了口味與香味的統一。將雞提前洗凈，晾干水分后剁塊，腌制入味，既提高了出菜速度，又
避免了雞肉發柴，保證雞肉鮮味更足。
新疆大盤雞完整版（附炒雞秘制醬料配方）
菜品提供：馬偉，國家級烹飪技師，現任新疆烏魯木齊天下第一樓廚師長。
選料：大盤雞可選用土雞、肉雞、三黃雞、雪雞、蛋雞等。雞的品種不一，成品口感也各有
區別。即使是同一種雞，產地不一，其肉質、價格差異很大。從產地上來講，品質較好的是
山西、陜西一帶的雞，其次是新疆雞。山西、陜西的雞體積小，每只凈重1500克左右，價格
約為5.8元／500克，這種雞以自然取食為主，飼料用量少，肉質好。新疆雞體積較大，每只
凈重2500克左右，價格約為5.5元1500克，人工喂養為主，飼料用量大，喂養時間短，口感略
差。按照上菜快，價格適中的要求，我們主要選用三黃雞或肉雞。
初加工：將白條三黃雞切除屁股，從背部開刀，洗凈掛于通風處30分鐘，將水分控干（可以
縮的煸炒時間），剁成標準塊備用；因雞各部位組織結構不一樣，所以剁制的標準也不
一樣，雞脖長3厘米，雞翅6x3厘米，雞背7x2.5厘米，雞胸8x3厘米，雞腿7x3x2.5厘米，均為
條狀。
腌制：將剁好的雞肉1千克放入盆內，加生抽12克，鹽6克，生姜、花雕酒各10克拌勻，入色
拉油15克攪勻，裝入保鮮盒冷藏備用。
輔料：土豆800克去皮，切成長5厘米、寬3厘米、厚0.5厘米的長條，大蔥100克，青椒150克
均切塊，干辣椒20克洗凈，切成段備用。
糖色：糖色是制作大盤雞的秘密武器，也直接影響大盤雞的顏色與口味。其做法是，鍋內加
色拉油400克，白糖3500克，中火炒成棕紅色，改小火炒至深紅色起泡，加水2千克炒好即可
。糖色需提前一天炒好，這樣容易上色，且成菜顏色好。炒制時油的用量與火候的大刁值接
關系到糖色的質量，要特別注意。
秘制醬料配方：將花椒醬300克，甜面醬10晚，白糖20克，蠔油80克，老抽30克，八角50克，
花椒面40克，骨頭湯200克，熬香即可。
調雞湯：將雞架5千克，凈老母雞2千克分別汆凈血水，放入大湯桶中，加清水70千克，蔥段
、姜塊各500克，花椒粒100克，料酒1瓶，大火燒開，改小火煮45分鐘，待湯約剩60千克時即
可。
制作方法：
（1）出菜：炒鍋燒熱，下色拉油150克，燒至五成熟，下入腌好的雞塊1千克，大火煸1分鐘
，入干辣椒20克，中火再炒1分鐘，烹料酒10克，加糖色120克，秘制醬料25克翻炒，入土豆
片1千克，大火煸1.5分鐘，加雞湯1千克，調鹽、味精各10克，雞粉5克，胡椒粉1克，大火燒
開，小火燉10分鐘，加大蔥60克，青椒塊100克，蒜米50克，燒1分鐘即可。
（2）關鍵：炒制大盤雞第一要注意火候，雞塊下鍋時，油溫不能低于六七成熱，否則雞肉不
香。第二要注意選擇土豆，不能選擇甘肅產的土豆，因為這一帶生產的土豆比較松軟，一煮
就化，賣相非常不好。最好選擇陜北、內蒙產的土豆，這一帶生產的土豆比較結實，炒制后
容易保持形狀。如果不能買到陜北、內蒙土豆，可以選擇當地生產的，表面皮皺，不光滑，
用手按起來比較硬的。這種土豆的生長地土壤較硬，土豆也比較“磁實”。相反的，表面光
滑、圓潤的土豆多在沙土地生長，比較軟。
新疆大盤雞六大變式：
山西李建：山西人喜歡面食，褲帶面是制作新疆大盤雞時不可缺少的內容。在用料上，我用
的是當地的農家走地雞，口感、香味都很充足。辣度需要增加一點，我選用的是朝天椒，辣
中帶香。
北京王曉明：新疆大盤雞被引入我們酒店后開始并不太受歡迎，后來我將主料改成了三黃雞
，三黃雞肉質細嫩，鮮味很足，熟制也很快。在炒制時，我降低了糖色的用量，使大盤雞的
色澤看起來更加自然。青椒要選肉質肥厚的羊角椒，辣度低，清香味很足。
江蘇張彥：我們酒店的大盤雞賣得很好。除了選用當地雞、土豆、辣椒等原料，我還用用鴨
架調制的高湯代替傳統高湯，更接近江蘇人的口味需求。在調味上，我降低了辣度，增加了
冰糖，使雞肉有淡淡的回甜感。
山東張常彬：我們酒店的新疆大盤雞是走的柴窩堡大盤雞的路子。雞肉在炒制前需要炸制。
油溫控制在五成熱，浸炸30秒鐘即可。如果選肉食雞，則需要將油溫控制的四成熱。因為肉
食雞香味不足，肉質較軟，容易失水，還要注意下調料要稍重，以掩蓋雞肉香味不足的缺憾
。
四川劉山權：我制作新疆大盤雞時，唯一的改良點就是在調制醬料時，增加了花椒，使醬料
成為麻辣口的。制作醬料的程序也與正宗的新疆大盤雞一樣，花椒和核把辣椒一起炒制即可
。
新疆大盤雞制作方法二
特點：口味香濃肉質鮮美，味道香辣。
新疆大盤雞屬小吃中聚餐方式食用的新派品種，因用大盤盛裝雞塊而得名。在新疆流行
已有近10年的歷史，是新疆目前新疆大盤雞已基本形成了系列化品種，每到新疆來的游客，
都能以品嘗，新疆的大盤雞為一快事。此品成菜后，紅，白，綠，醬紅幾色相間，使人觀后
爽心悅目，口感微甜，辣中帶麻，肉質軟嫩爽口，特別適合2－5人的聚餐方式食用，是聚朋
待友的一種風味佳肴，此小吃在新疆主要以回、維、哈、漢等民族消費為主。
原料：土公雞1只（重約1200克）土豆500克。
調料：青、紅椒50克，洋蔥50克干辣椒節35克蔥節100克．花椒15克，姜片25克蒜瓣30克八角
5克．草果3克．糖色15克．胡椒粉8克．料酒20克．醬油12克．味精10克，鹽12克．雞精10克
鮮湯1千克、色拉油100克。
制作方法：
（1）土公雞宰殺治凈，剁成3厘米見方的塊，洗凈血水備用；土豆去皮．切2厘米見方的塊；
青、紅椒切小塊洋蔥洗凈切小塊。
（2）鍋內放入色拉油燒至六成熱時放入雞塊小火煸炒5分鐘，待其水分將干時烹入料酒出香
，放姜片、干辣椒節、花椒、蒜瓣、八角、蔥節、草果中火翻炒2分鐘，放糖色、醬油、雞精
、胡椒粉，鹽中火再炒1分鐘，摻入鮮湯、土豆塊小火燒30分鐘最后放洋蔥塊、青椒塊、紅椒
塊、味精調勻后出鍋，放入大盤昨即可。
備注：有些廚師在制作此菜時會放入一點番茄醬來調味．效果也不錯。另外，在制作時如果
加入啤酒、紅油，鮮味更加濃郁。
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