起泡酒和紅酒哪個(gè)好、起泡紅酒和普通紅酒的區(qū)別

這才 6 月初，深圳就已經(jīng)熱到要融化。我已經(jīng)能想象到，未來幾個(gè)月，必須得靠冰涼清爽的葡萄酒來續(xù)命了。

悶熱的夏季，來杯冰鎮(zhèn)的起泡酒最合適。細(xì)小的密密的氣泡歡騰地冒出，像一個(gè)個(gè)發(fā)光的小寶石，連氣泡帶出的果香也透著一股子清爽，一口入喉，不容忽視的酸趕走煩悶，氣泡爆開的激爽帶來滿足，一切都對(duì)了！

這么特別的酒，你知道是怎么來的，有哪些經(jīng)典嗎？

這是一篇超詳細(xì)的世界起泡酒大全，想要了解起泡酒、喝起泡酒，不用問度娘，收藏這篇就夠了。

本文較長(zhǎng)，列提綱如下：

一、傳統(tǒng)法起泡酒

• 1、什么是傳統(tǒng)法
• 2、傳統(tǒng)法經(jīng)典起泡酒
• 3、傳統(tǒng)法變形

二、罐式法起泡酒

• 1、什么是罐式法
• 2、罐式法經(jīng)典起泡酒

三、阿斯蒂法起泡酒

• 1、什么是阿斯蒂法
• 2、阿斯蒂法經(jīng)典起泡酒

四、二氧化碳注入法

五、新世界國(guó)家起泡酒概述

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一、傳統(tǒng)法

傳統(tǒng)法（Traditional Method），也叫香檳法（Champagne），是最耗時(shí)耗力的起泡酒釀造方式，但釀出來的起泡酒也是品質(zhì)最出色的。

1、什么是傳統(tǒng)法？

種瓜得瓜種豆得豆，要想拔頭籌，就得比別人多付出幾倍的功夫。一起來看看傳統(tǒng)法是怎么釀起泡酒的。

（1）葡萄采摘

傳統(tǒng)法葡萄采摘一般是人工采摘，以得到整串的、健康的葡萄，盡可能避免葡萄破碎帶來氧化和酚類物質(zhì)提取。

起泡酒釀酒葡萄適合生長(zhǎng)在涼爽的氣候環(huán)境下。用于釀造起泡酒的葡萄需滿足 3 個(gè)條件：

• 第一，葡萄的糖分含量要比釀造靜止葡萄酒的糖分含量要低。因?yàn)樵诘诙伟l(fā)酵的過程中，不僅會(huì)產(chǎn)生CO?，還會(huì)產(chǎn)生酒精。釀造起泡酒的基酒的酒精度一般在10.5-11% ABV。

• 第二，葡萄的酸度要高。起泡酒只有保持高酸度，才能保持住清爽的風(fēng)格。

• 第三，葡萄的成熟度要夠。雖然葡萄要保持低糖度、高酸度，但葡萄果實(shí)的成熟度也要有保證，否則釀出來的酒會(huì)含有過多的綠色植物或生青的味道。

（2）整串壓榨

壓榨前葡萄不會(huì)經(jīng)過破碎和去梗，一般采用氣囊式壓榨機(jī)進(jìn)行溫柔壓榨，盡量避免提取酚類物質(zhì)，特別是紅葡萄中的顏色和單寧。帶梗整串壓榨有利于汁液流出，減少了壓榨所需的壓力。

很多產(chǎn)區(qū)對(duì)于壓榨的程度都有法律限制。剛開始?jí)赫サ钠咸阎刑欠帧⑺岫容^高，酚類物質(zhì)少，釀出來的起泡酒品質(zhì)更高。

（3）初次發(fā)酵

初次發(fā)酵（First Fermentation）前常去除沉淀以避免帶來除果香以外的其他風(fēng)味。發(fā)酵容器一般是不銹鋼罐，少量生產(chǎn)者會(huì)使用橡木桶。發(fā)酵往往是快速的，發(fā)酵溫度會(huì)比大部分白葡萄酒更溫暖一些，因?yàn)樵诘蜏丨h(huán)境下發(fā)酵，容易產(chǎn)生香蕉、水果糖等風(fēng)味，這對(duì)于起泡酒來說是不利的。

生產(chǎn)商通常會(huì)選擇經(jīng)過蘋果酸乳酸發(fā)酵（MLF），以降低酸度，增添黃油、奶油等風(fēng)味。但有些生產(chǎn)商不這么做，做出來的起泡酒簡(jiǎn)單清爽，富于果味。

初次發(fā)酵釀出來的酒被稱為基酒。大部分基酒在當(dāng)年參與起泡酒制作，少部分儲(chǔ)存在惰性容器中供今后幾年使用，它們對(duì)調(diào)整風(fēng)味有著重要作用。基酒往往不好喝，但平衡很重要，任何基酒中的問題最終都會(huì)在起泡酒中被放大。

（4）混合調(diào)配

起泡酒是混合（Blending）的藝術(shù)，將不同產(chǎn)地、不同葡萄品種、不同年份、不同釀造工藝的基酒進(jìn)行混合調(diào)配，不僅可以增添起泡酒復(fù)雜度，還能減少年份差異保證質(zhì)量與數(shù)量，使酒廠風(fēng)格保持穩(wěn)定。當(dāng)然也可以通過混合來表達(dá)某個(gè)村或某個(gè)葡萄園的獨(dú)特風(fēng)格。

大的生廠商有更多的基酒混合選擇，多達(dá)幾十甚至上百種基酒，更容易獲得高品質(zhì)、風(fēng)格穩(wěn)定的起泡酒。

基酒混合之后需進(jìn)行酒石酸穩(wěn)定，以免裝瓶后在二次發(fā)酵中形成結(jié)晶。

（5）二次發(fā)酵

混合調(diào)配好的基酒加入少量發(fā)酵液（Liqueur de Triage），這是由靜止葡萄酒、糖、酵母、酵母營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和澄清劑組成的液體。

然后再將酒液裝入酒瓶中，加上瓶蓋，讓酒液在瓶中進(jìn)行第二次發(fā)酵（Second Fermentation），產(chǎn)生起泡酒中必不可少的CO?，帶來氣泡感。

一般來說，發(fā)酵液中的含糖量是 24 g/L，這可以產(chǎn)生 1.2-1.3% abv 酒精度，生成的CO?帶來 5-6 個(gè)大氣壓強(qiáng)。

二次發(fā)酵會(huì)使用特殊培養(yǎng)的酵母（但往往初次發(fā)酵也會(huì)使用這種酵母），能避免產(chǎn)生不好的風(fēng)味，并適應(yīng)這樣的瓶中發(fā)酵環(huán)境——11% abv 左右的高酒精、12℃ 左右的低溫、高壓強(qiáng)、低氧、高酸等等。這種特殊酵母死亡后，也更容易浮動(dòng)滑落，易于去除。

（6）酒泥陳釀

酒泥陳釀（Lees Ageing）也叫酵母自溶（Yest Autolysis）。瓶中二次發(fā)酵完成后，酵母死亡，形成沉淀物，我們把它叫做酒泥。

酒泥陳釀是除混合調(diào)配之外，最能影響一款起泡酒品質(zhì)和風(fēng)格的關(guān)鍵步驟。這個(gè)過程是酵母死亡后逐漸分解，釋放蛋白質(zhì)和其他化學(xué)物質(zhì)到酒中，形成面包、餅干、吐司等味道并減少氧化的可能性。酒泥接觸的時(shí)間越長(zhǎng)，這種酵母自溶形成的風(fēng)味就越明顯。

對(duì)于使用傳統(tǒng)法釀造的起泡酒，大部分都是法律規(guī)定酒泥陳釀時(shí)間不得低于 9 個(gè)月。酵母自溶的作用在發(fā)生 18 個(gè)月后開始變得明顯，一般持續(xù) 4-5 年后變得特別明顯，長(zhǎng)的甚至?xí)掷m(xù) 10 年。但酒泥接觸時(shí)間不應(yīng)該是無限延長(zhǎng)的，因?yàn)檩^早結(jié)束酒泥陳釀的起泡酒會(huì)比較穩(wěn)定地發(fā)展瓶中風(fēng)味；而較晚結(jié)束的酒一開始非常新鮮，然而陳年和老化的速度會(huì)非常快。

（7）轉(zhuǎn)瓶

酒泥陳釀完成之后，就需要將酒泥清除了。怎樣才能將酒泥清除干凈呢？首先得將所有的酒泥聚集在瓶口，這個(gè)過程被稱為轉(zhuǎn)瓶（Riddling）。

通俗來講，轉(zhuǎn)瓶就是將酒瓶慢慢地從水平狀態(tài)轉(zhuǎn)到垂直狀態(tài)，每天轉(zhuǎn)動(dòng)一點(diǎn)，讓酒泥緩慢地沿著瓶身集體滑落到瓶口。急促地轉(zhuǎn)瓶會(huì)使死亡酵母分裂成小塊，懸浮在酒中。

傳統(tǒng)的轉(zhuǎn)瓶工作是通過手工完成的，需要耗費(fèi) 6 周甚至更長(zhǎng)的時(shí)間。現(xiàn)在很多生產(chǎn)商會(huì)使用轉(zhuǎn)瓶機(jī)（Gyropalette），一次轉(zhuǎn)動(dòng)500瓶且一般 3 天就可以完成，大大節(jié)省了人力成本。

（8）吐泥

轉(zhuǎn)瓶結(jié)束后，將瓶口部分放進(jìn)放進(jìn)冰冷的鹽水中使內(nèi)部結(jié)冰，沉積在瓶口的酒泥也被凍住了。當(dāng)將瓶蓋去掉的時(shí)候，瓶?jī)?nèi)的壓力就會(huì)將瓶口結(jié)冰的部分“砰”地一聲推出來，酒泥成功去除。這個(gè)過程稱為吐泥（Disgorgement）。

這一過程可以人工完成，但出于速度和質(zhì)量控制方面的考慮，現(xiàn)在這一過程往往由機(jī)器完成。

（9）補(bǔ)液

在吐泥過程中會(huì)損失一部分酒液。損失的部分要用糖和葡萄酒的混合液體（即Liqueur d'Expedition）補(bǔ)充回來。其中的葡萄酒可以調(diào)整起泡酒風(fēng)味，年輕葡萄酒可以增添清爽風(fēng)味，經(jīng)過陳放的葡萄酒能夠增添烤蘋果、干果等風(fēng)味；在桃紅起泡酒中它也能夠調(diào)整顏色。

混合液中的糖分含量叫Dosage，它決定了起泡酒最后的甜度，它也會(huì)和起泡酒發(fā)生復(fù)雜反映，并隨著一段時(shí)間的陳年逐漸融合。起泡酒酸度越高，需要的補(bǔ)劑就越多；酒泥陳釀的時(shí)間越長(zhǎng)，需要的補(bǔ)劑就越少。

注：a. 所有在歐盟銷售的起泡酒，必須遵守這一規(guī)則；

b. 剩余糖分指Residual Sugar；

c. 自然干表示在補(bǔ)液過程中無添加糖分，即Dosage為 0。

由于全球氣候變暖，葡萄成熟度上升，酸度降低，現(xiàn)在起泡酒需要的補(bǔ)劑越來越少了。

（10）加塞封瓶

加塞封瓶（Corking）是由軟木塞加鐵絲固定的，一般機(jī)械完成，這樣從吐泥到最后裝瓶只需幾秒，不會(huì)損失氣壓而且避免氧化可能。起泡酒軟木塞本來是圓柱形的，很大，通過擠壓進(jìn)品種，然后由于瓶?jī)?nèi)氣壓逐漸變成蘑菇形。鐵絲捆綁是為了安全。

根據(jù)酒廠對(duì)起泡酒風(fēng)格的需要，封瓶之后可以立即出售，也可以繼續(xù)進(jìn)行瓶中陳年。陳年時(shí)起泡酒風(fēng)味會(huì)繼續(xù)發(fā)展，產(chǎn)生餅干、蜂蜜、胡桃、烘烤等風(fēng)味。

2、傳統(tǒng)法經(jīng)典起泡酒

（1）香檳

香檳（Champagne）產(chǎn)自法國(guó)北部香檳區(qū)，被廣泛認(rèn)為是世界上最好的起泡酒，也是最貴的起泡酒。

香檳區(qū)是世界上第一個(gè)釀制起泡酒的地方。其實(shí)這里以前也生產(chǎn)釀靜止葡萄酒，由于冬季寒冷酒液常停止發(fā)酵，來年春天氣溫回升又開始發(fā)酵，由此產(chǎn)生氣泡。這種帶氣泡的酒出現(xiàn)于 17 世紀(jì)，很快就在倫敦流行起來。19 世紀(jì)時(shí)發(fā)明了吐泥工藝，香檳品質(zhì)提升。1927 年獲得法定產(chǎn)區(qū)地位。

香檳何以能成為世界之最？天時(shí)地利人和加完善的法律制度。

• ①風(fēng)土特色

香檳區(qū)位于巴黎東部，距巴黎 150km。受大陸性氣候和海洋性氣候影響，氣候冷涼（年均溫 11℃，日照 1,680 小時(shí)），降雨適中（700mm/年），容易受冰雹和霜凍困擾。葡萄較難成熟，然而在稍微溫暖點(diǎn)的年份，葡萄十分適合釀制高品質(zhì)起泡酒。

香檳產(chǎn)區(qū)面積 34,000 公頃。這里有 7 個(gè)法定葡萄品種，霞多麗（Chardonnay）、黑皮諾（Pinot Noir）與皮諾莫尼耶（Pinot Meunier）占據(jù)了該區(qū) 99% 以上的種植量。另外 4 個(gè)分別是小美斯麗爾（Petit Meslier）、阿芭妮（Arbanne）、灰皮諾（Pinot Gris）和白皮諾（Pinot Blanc），它們占比不到 0.3%。

黑皮諾種植占比 38%，在香檳混釀中它可以提供結(jié)構(gòu)、酒體和成熟的紅色水果風(fēng)味；皮諾莫尼耶占比 32%，在混釀中可以提供圓潤(rùn)口感和柔軟的果香，陳年時(shí)老化速度較快；霞多麗占比 30%，提供精致口感和柑橘果味，可以提升香檳陳年潛力。

香檳區(qū)可以分為 5 個(gè)子產(chǎn)區(qū)，分別是：

蘭斯山（Montagne de Reims）：產(chǎn)區(qū)位于高原上，土壤富含石灰?guī)r，黑皮諾在這里表現(xiàn)最佳。這里擁有 10 個(gè)特級(jí)園（Grand Cru），是特級(jí)園數(shù)量最多的。產(chǎn)區(qū)可以分為南北兩部分。北部葡萄園朝北，但是晚間有來自山頂?shù)呐瘹饬鳎咸训靡猿墒欤劤龅木票饶喜康母枬M；南部生產(chǎn)的香檳較為細(xì)膩。

馬恩河谷（Vallee de la Marne）：位于河谷地區(qū)，是香檳地區(qū)最大的產(chǎn)區(qū)。皮諾莫尼耶更適合這里，這里生產(chǎn)的香檳也多是果味濃、易飲型。這里有 1 個(gè)特級(jí)園。

白丘（Cote de Blancs）：之所以叫這個(gè)名字，原因有 2 個(gè)——產(chǎn)區(qū)內(nèi)遍布的白堊土，擁有大量高品質(zhì)霞多麗葡萄。有人認(rèn)為，這是最受追捧的香檳子產(chǎn)區(qū)。這里的霞多麗適合用于釀造高品質(zhì)、陳年潛力強(qiáng)的白中白香檳，在混釀中也能提供一些精致細(xì)膩感。這里有 6 個(gè)特級(jí)園。

塞扎納丘（Cote de Sezanne）：葡萄園和白丘一樣大多位于朝向東面的山坡上，土壤以石灰土和泥土為主。這里的主要葡萄品種也是霞多麗，出產(chǎn)的香檳沒那么精細(xì)，但濃郁度和果香會(huì)更豐富。

巴爾丘（Cote des Bar）：地理位置更靠南一些，半大陸性氣候，比香檳的其它子產(chǎn)區(qū)更為暖和，再加上其以泥灰石為主的土壤，黑皮諾成了這里最主要的葡萄品種。這里的葡萄園面積占整個(gè)香檳區(qū) 1/4。

• ②釀造要求

最大產(chǎn)量限制在每公頃 10.4 噸葡萄，葡萄的潛在酒精度至少是 9% abv。葡萄的壓榨率最多 2,550L/4,000KG（這是香檳區(qū)的標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量方式，4,000KG葡萄就是一個(gè)marc）。先榨出來的 2,050L 葡萄汁叫特釀（Cuvee），含糖含酸更高，擁有更佳的細(xì)膩度與更好的陳年潛力；剩下的 500L 叫尾液（Taille），酸度更低，酚類物質(zhì)更多，品質(zhì)更次。

• ③香檳分類

Ⅰ 按葡萄園等級(jí)來劃分

1911 年，政府為了在酒莊和果農(nóng)之間制定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的價(jià)格價(jià)格區(qū)間，免除不必要的糾紛，另辟蹊徑，建立了一個(gè)酒村分級(jí)階梯制（Echelle des Crus）。

這個(gè)分級(jí)將香檳區(qū)的葡萄園劃分為 3 個(gè)等級(jí)，最高等級(jí)是特級(jí)園（Grand Cru），其次是一級(jí)園（Premier Cru），最末端的則是普通的無等級(jí)村莊（Cru）。在香檳區(qū)“Cru”表示村莊，是一個(gè)獨(dú)立的 AOC，這個(gè)村莊的范圍可大可小。

香檳也可以對(duì)應(yīng)地分為以下 3 類：

• 特級(jí)園香檳：所用的葡萄必須全部來源于特級(jí)園。
• 一級(jí)園香檳：釀酒葡萄必須都來自一級(jí)園或者特級(jí)園。
• 無等級(jí)香檳：釀酒葡萄來自無等級(jí)村莊或者以上級(jí)別。

特級(jí)園和一級(jí)園在風(fēng)土上優(yōu)于普通村莊，一般葡萄果實(shí)的品質(zhì)也更佳。盡管特級(jí)園有時(shí)會(huì)出現(xiàn)品質(zhì)不夠好的香檳，也有非常頂級(jí)的香檳出自無等級(jí)村落，但特級(jí)園的品質(zhì)在整體上比較高。

Ⅱ 按葡萄來劃分

除了常見的標(biāo)準(zhǔn)白起泡香檳（這里指的是葡萄包括紅、白葡萄，起泡酒顏色為白），還有更多分類：

• 白中白香檳（Blanc de Blancs）：完全采用白葡萄品種釀造。最常見的是采用 100% 的霞多麗，當(dāng)然有的還加入了少量的白皮諾或其他白葡萄品種。

• 黑中白香檳（Blanc de Noirs）：完全采用紅葡萄品種釀造。一般采用 100% 的黑皮諾或 100% 的皮諾莫尼耶釀造，當(dāng)然也可以是兩者的混合。

• 桃紅香檳（Rose）：通常是紅、白葡萄品種釀制的紅、白葡萄酒混合，最后做成桃紅香檳。也允許將紅葡萄品種短暫浸皮得到淺淡顏色，做成桃紅香檳。

Ⅲ 按年份來劃分

無年份香檳（Non-Vintage）：由不同年份采收的葡萄釀制而成，大部分香檳都是這種類型，往往代表了一個(gè)酒廠的標(biāo)準(zhǔn)風(fēng)格。法律規(guī)定無年份香檳必須酒泥陳釀至少 12 個(gè)月，從添加發(fā)酵液進(jìn)行二次發(fā)酵開始到上市發(fā)售，時(shí)間至少是 15 個(gè)月。

年份（Vintage）：所有釀酒葡萄來自同一個(gè)年份，只在好年份生產(chǎn)，更加珍貴稀少。法律規(guī)定年份香檳必須酒泥陳釀至少 12 個(gè)月，從添加發(fā)酵液進(jìn)行二次發(fā)酵開始到上市發(fā)售，時(shí)間至少是 36 個(gè)月。

Ⅳ 按甜度來劃分

按香檳酒液中剩余糖分多少，可以分為自然干、超天然、天然、極干、干型、半干和甜型香檳。大部分香檳都是天然型的。具體劃分標(biāo)準(zhǔn)可參考傳統(tǒng)法釀造工藝補(bǔ)液部分內(nèi)容。

Ⅴ 按生產(chǎn)銷售模式來劃分

香檳區(qū) 90% 的葡萄園掌握在約 15,700 個(gè)葡萄農(nóng)（Grower）手中，大廠商（House / Negociant）擁有的葡萄園較少，但是大廠商占據(jù)了香檳 2/3 的銷量和 90% 的出口量。除了以上兩者，合作社（Cooperative）在香檳的生產(chǎn)貿(mào)易中也扮演著重要角色。

根據(jù)生產(chǎn)銷售模式來劃分，香檳可以分為以下 8 類：

酒農(nóng)香檳（Recoltant-Manipulant，RM）：擁有葡萄園的獨(dú)立葡萄農(nóng)生產(chǎn)、銷售貼有自己品牌標(biāo)簽的香檳。他們也可以購(gòu)買少量葡萄來釀酒，但是購(gòu)買量不能超過自有產(chǎn)量的 5%。酒農(nóng)香檳有較多的自由可釀造不同性格的風(fēng)味，通產(chǎn)產(chǎn)量稀少，近年來很受追捧。

聯(lián)合酒農(nóng)香檳（Societe de Recoltants，SR）：2 個(gè)或 2 個(gè)以上的葡萄農(nóng)聯(lián)合起來共用一個(gè)酒莊生產(chǎn)香檳，可以是 1 個(gè)品牌，也可以是多個(gè)品牌。這種多半是同個(gè)家族的不同葡萄農(nóng)聯(lián)合，他們可以自己決定釀造過程。

酒農(nóng)合作社香檳（Recoltant-Cooperation，RC）：葡萄農(nóng)聯(lián)合起來組成合作社。合作社生產(chǎn)香檳，然后這些香檳返回給葡萄農(nóng)，用葡萄農(nóng)自己的品牌來進(jìn)行市場(chǎng)銷售。

合作社香檳（Cooperative-Manipulant，CM）：葡萄農(nóng)將葡萄賣給合作社，合作社釀制香檳，然后以合作社的品牌標(biāo)簽進(jìn)行銷售。

酒商香檳（Negociant-Manipulant，NM）：這是唯一允許大量購(gòu)買葡萄、葡萄汁、靜止葡萄酒以及散裝香檳的生產(chǎn)商。這些香檳以大廠商自己的品牌進(jìn)行銷售。

分銷商香檳（Negociant Distributeur，ND）：他們不生產(chǎn)香檳，而是購(gòu)買已經(jīng)裝瓶的香檳，然后貼上自己的品牌標(biāo)簽進(jìn)行銷售。

買家品牌香檳（Marque d’Acheteur，MA）：這類香檳是由合作社或大廠商生產(chǎn)的，但是品牌標(biāo)簽屬于第三方，比如超市、餐廳、有影響力的團(tuán)體。

• ④著名生產(chǎn)商

Ⅰ LVMH

LVMH（Moet Hennessy-Louis Vuitton，中文名為酩悅?軒尼詩(shī)-路易?威登集團(tuán)），于 1987 年由皮件公司路易威登與酒業(yè)家族酩悅軒尼詩(shī)合并而成。它是全球最大的奢侈品集團(tuán)，還是全球數(shù)一數(shù)二的酒業(yè)集團(tuán)，旗下產(chǎn)品包括靜止葡萄酒、起泡酒、干邑、威士忌、伏特加、朗姆酒及中國(guó)白酒。

震驚之余還是要說一句，LVMH 也世界上最大的香檳集團(tuán)，旗下酒莊個(gè)個(gè)是家喻戶曉的超級(jí)明星，主要包括：

酩悅（Moet & Chandon）：全球最暢銷的香檳！該酒莊始創(chuàng)于 1743 年，1987 年被 LVMH 收至麾下。在過去的兩個(gè)多世紀(jì)里，它都是歐洲很多皇室的專門貢酒，有著“皇室香檳”的美譽(yù)，曾為該品牌代言的名人就有網(wǎng)球天王羅杰?費(fèi)德勒、性感女星斯嘉麗?約翰遜等。

唐培里儂（Dom Perignon）：號(hào)稱“香檳王”，是法國(guó)最頂級(jí)的香檳之一，其名稱源于創(chuàng)始人、有“香檳之父”之稱的唐?培里儂。每一瓶唐培里儂香檳只在氣候和葡萄品質(zhì)最佳的年份才出產(chǎn)，因此在香檳產(chǎn)區(qū)，有唐培里儂出產(chǎn)的年份都成為了最佳年份之一。

庫(kù)克（Champagne Krug）：成立于 1843 年，1999 年被 LVMH 收購(gòu)。庫(kù)克香檳號(hào)稱香檳界的“勞斯萊斯”，是英國(guó)皇宮宴會(huì)的指定香檳。另外在歐美業(yè)內(nèi)權(quán)威媒體《葡萄酒分析家》和《羅伯特?帕克指南》上它都是頂級(jí)佳釀的代名詞。

凱歌（Veuve Clicquot）：創(chuàng)立于1772年，是全球最古老的香檳廠之一，深受皇室貴族及名人雅士的喜愛，正是凱歌發(fā)明了香檳轉(zhuǎn)瓶吐泥法，第一瓶桃紅香檳也出自凱歌。1986 年，凱歌香檳加入 LVMH。

Ⅱ 羅蘭百悅

羅蘭百悅集團(tuán)（Laurent Perrier Group）成立于 1912 年，旗下共有 4 個(gè)香檳品牌，包括：

羅蘭百悅：這是羅蘭百悅集團(tuán)最頂級(jí)的品牌，創(chuàng)建于 1812 年。與它剛成立的時(shí)候相比，其產(chǎn)量已經(jīng)翻升了 100 多倍！酒莊名下有 7 款產(chǎn)品，最高端的是特選香檳（Grand Siecle），比年份香檳更為高級(jí)，只在極為罕見的好年份釀造，釀造時(shí)至少酒泥陳釀 8 年。

卡斯特蘭（De Castellane）：酒莊于 1895 年建成，在 1999 年的時(shí)候加入羅蘭百悅集團(tuán)，該酒莊目前共生產(chǎn) 4 款酒。比較特別的是，酒莊內(nèi)部有一個(gè)香檳傳統(tǒng)釀造技術(shù)博物館。

沙龍（Salon）：創(chuàng)始于 1911 年，是羅蘭百悅中的頂級(jí)高端品牌，它只生產(chǎn)年份香檳而且只生產(chǎn)白中白香檳。沙龍香檳產(chǎn)量甚少，年產(chǎn)量約 5-6 萬(wàn)瓶，但是它的耐藏能力十分驚人，存放半個(gè)世紀(jì)后仍可飲用。

德樂夢(mèng)（Delamotte）：德樂夢(mèng)香檳就是沙龍香檳的小妹，它成立于 1760 年，一直以來都是以生產(chǎn)白中白香檳為主。“葡萄酒皇帝”帕克稱贊德樂夢(mèng)是“制作最精良的香檳之一”。

（2）克雷芒

克雷芒（Cremant）是指除香檳區(qū)以外，法國(guó)其他地區(qū)采用傳統(tǒng)法釀造的干型起泡酒。有個(gè)例外，盧森堡地區(qū)釀制的起泡酒也可以叫克雷芒。

有時(shí)候在法國(guó)起泡酒酒標(biāo)上看到慕賽（Mousseux），這是指法國(guó)采用傳統(tǒng)法或罐式法（Tank Method）釀造的任何形式的起泡酒，本文不做闡述。

法國(guó)克雷芒的產(chǎn)地主要是阿爾薩斯（Alsace）、波爾多（Bordeaux）、勃艮第（Bourgogne）、盧瓦爾河谷（Loire Valley）和利慕（Limoux）。

總的來說，每個(gè)產(chǎn)區(qū)使用的葡萄品種都是當(dāng)?shù)刈钸m合做靜止白葡萄酒的葡萄，但是一些芳香型品種，如麝香（Muscat）和瓊瑤漿（Gewurztraminer），是不允許使用的。

法國(guó)各地的克雷芒產(chǎn)區(qū)都屬于較涼爽的大陸性氣候，其葡萄采收比靜止葡萄酒的要早，需手工采摘，葡萄的潛在酒精度至少是 9% abv（利慕的是 9.5% abv）。

• ①阿爾薩斯克雷芒

阿爾薩斯為干燥的大陸性氣候，易受到霜凍的影響，可以使用白皮諾（主要品種，以梨子、桃子香氣為主，較新鮮）、黑皮諾（增加結(jié)構(gòu)）、霞多麗（增加陳年潛力）、雷司令（Riesling，增加新鮮度）、灰皮諾（增加飽滿度）和歐塞瓦（Auxerrois）釀造白起泡酒，桃紅起泡酒必須使用 100% 黑皮諾。

這里規(guī)定的最大產(chǎn)量是 8,000L/公頃，至少 9 個(gè)月的酒泥陳釀，酒精度 9-13%abv，至少 4 個(gè)大氣壓。1/4 的葡萄園面積用于生產(chǎn)克雷芒，有超過 500 家生產(chǎn)商。多是小型生產(chǎn)商，基酒存量有限，混合調(diào)配的能力也有限。

阿爾薩斯克雷芒的特征是氣泡柔和、高酸、輕酒體。Emotion是一個(gè)新的酒標(biāo)術(shù)語(yǔ)，誕生于 2009 年，代表了更長(zhǎng)的酒泥陳釀、更成熟的葡萄和更高的價(jià)格，細(xì)長(zhǎng)的酒瓶上有個(gè)E的標(biāo)志，超過 50 家生產(chǎn)商制作這一風(fēng)格。

著名生產(chǎn)商包括：

約瑟夫卡丹酒莊（Joseph Cattin）：創(chuàng)始于 1720 年，已傳承 11 代的家族酒莊。擁有 65 公頃葡萄園，大部分有 60 多年的藤齡。葡萄園位于斜坡上，從礫石、花崗巖和泥灰?guī)r到黏土、石灰石和砂巖，土壤差別很大。其生產(chǎn)的起泡酒包括天然型、天然桃紅、特釀（Grand Cuvee，白皮諾和霞多麗混釀，陳年至少 4 年才上市）、Emotion（白皮諾和霞多麗混釀，24 個(gè)月酒泥陳釀）。

嘉德沙勒酒莊（Edgard Schaller et Fils）：成立于 1609 年，擁有 8.5 公頃葡萄園，采用可持續(xù)發(fā)展管理。葡萄主要是雷司令、灰皮諾、黑皮諾和瓊瑤漿。克雷芒是酒莊最主要的特色，因?yàn)榧易宓呐撂乩锟耍≒atrick Schaller）和查爾斯（Charles Schaller）在香檳區(qū)學(xué)習(xí)過。

• ②勃艮第克雷芒

涼爽的大陸性氣候，白起泡和桃紅起泡都有。勃艮第也有紅起泡，但不屬于克雷芒，而是慕賽，本文不多加闡述。

允許當(dāng)?shù)厮械钠咸哑贩N，但多使用霞多麗、白皮諾、灰皮諾的、黑皮諾（占比至少 30%）。另外還有佳美（Gamay）、阿里高特（Aligote）、勃艮第香瓜（Melon）和莎西（Sacy），其中佳美不能超過 20%。

勃艮第 1830 年開始釀造起泡酒，1975 年獲得勃艮第克雷芒 AOC 地位，這是第一個(gè)克雷芒AOC，代替了原來的勃艮第慕賽。2013 年新增了 2 個(gè)分級(jí)，優(yōu)級(jí)（Eminent）和特級(jí)（Grand Eminent）。優(yōu)級(jí)要求酒泥陳釀至少 24 個(gè)月，而普通級(jí)別只要求 9 個(gè)月；特級(jí)酒泥陳釀至少 36 個(gè)月。

產(chǎn)量限制在 6,500L /公頃，超過 1,800 個(gè)生產(chǎn)者，其產(chǎn)量占到了勃艮第總產(chǎn)量的的10%，主要產(chǎn)地有南部的呂利（Rully）和北部的歐塞爾（Auxerre）。南部的風(fēng)格更加飽滿柔和，可視作高性價(jià)比香檳；北部的風(fēng)格更加清爽高酸。

著名生產(chǎn)商包括：

亞伯必修（Albert Bichot）：歷史可以追溯到 1831 年，經(jīng)過必修家族數(shù)代人的發(fā)展，已經(jīng)成為一個(gè)大型葡萄酒集團(tuán)，擁有 4 個(gè)酒莊和數(shù)個(gè)品牌。生產(chǎn)的克雷芒有桃紅（12 個(gè)月酒泥陳釀，黑皮諾、霞多麗、佳美釀造）、珍藏（Reserve，18-20 個(gè)月酒泥陳釀，霞多麗、黑皮諾釀造）和純凈白中白（Blanc de Blancs Pure，4-16 個(gè)月酒泥陳釀）。

呂尼酒窖（Cave de Lugny）：是一個(gè)大型合作社酒莊，位于馬貢（Maconnais）地區(qū)。其克雷芒品牌為Sainchargny。

• ③波爾多克雷芒

溫和的海洋性氣候。白起泡可以用品麗珠（Cabernet Franc）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、佳美娜（Carmenere）、馬爾貝克（Malbec）、梅洛（Merlot）、小維多（Petit Verdot）、密斯卡岱（Muscadelle）、賽美蓉（Semillon）、長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）、灰蘇維翁（Sauvignon Gris），這些品種總共占比不能少于 70%。同時(shí)也允許使用鴿籠白（Colombard）、白梅洛（Merlot Blanc）和白玉霓（Ugni Blanc），這些品種最多占到 30%。桃紅起泡只允許使用以上 6 種紅葡萄品種。

1990 年建立此AOC，可以在波爾多 AOC 任何區(qū)域生產(chǎn)，但起泡酒產(chǎn)量日益減少，只有 100 家左右的生產(chǎn)商做這種酒，風(fēng)格并不統(tǒng)一。酒精度 9-13% abv，至少 3.5 個(gè)大氣壓。一般白起泡主要用賽美蓉和長(zhǎng)相思，有比較明顯的酒泥風(fēng)味；桃紅起泡則主要由梅洛和赤霞珠做成。

著名生產(chǎn)商包括：

嘉利安（Jaillance）：最大的波爾多克雷芒生產(chǎn)商，年產(chǎn) 500,000 瓶。有 5 款產(chǎn)品，包括天然桃紅（梅洛釀造）、天然（賽美蓉釀造）、艾比特釀桃紅（梅洛釀，18 個(gè)月酒窖陳年）、艾比特釀（Cuvee de l’Abbaye，賽美蓉、品麗珠釀，18 個(gè)月酒窖陳年）、頂級(jí)特釀（Cuvee Icone，品麗珠釀，36 個(gè)月陳年）。

圣佩薩（Vignerons de Saint-Pey-Genissac）：波爾多克雷芒最大的合作性酒莊，酒莊成立于 1936 年。

• ④盧瓦爾克雷芒

除了香檳，盧瓦爾河谷是法國(guó)最大的起泡酒中心。這里有 3 個(gè)起泡酒AOC，都是采用傳統(tǒng)法釀制，即盧瓦爾克雷芒、武弗雷（Vouvary）和索米爾（Saumur），后 2 者將在后面介紹。

盧瓦爾河谷氣候冷涼，土壤以黏土和石灰?guī)r為主，也有一些花崗巖、片巖和板巖，適合起泡酒所需的葡萄生長(zhǎng)。

從市場(chǎng)上來看，大部分還是本地市場(chǎng)，出口量少于 20%。從趨勢(shì)上看，桃紅起泡越來越多，2011 年有 15% 的克雷芒是桃紅。自然干（Zero Dosage）的起泡也越來越流行，口感比自然干香檳更容易接受。

盧瓦爾克雷芒（Cremant de Loire）主要在安茹-索米爾（Anjou-Saumur）和都蘭（Touraine）產(chǎn)區(qū)。允許的葡萄品種包括白詩(shī)南（Chenin Blanc）、霞多麗、品麗珠、赤霞珠、黑詩(shī)南（Pineau d’Aunis）、果若（Grolleau）、灰果若（Grolleau Gris）、阿爾布瓦（Arbois）和黑皮諾，其中灰果若和赤霞珠之和不得超過 30%。常用的葡萄是前 5 個(gè)。

產(chǎn)量最大限制為 5,000L /公頃，釀造時(shí)最大壓榨量 100L/150KG，至少 9 個(gè)月酒泥陳釀，從添加發(fā)酵液進(jìn)行二次發(fā)酵開始到上市發(fā)售，時(shí)間至少是 12 個(gè)月。常見風(fēng)格為天然型、桃紅和自然干。

盧瓦爾起泡酒生產(chǎn)商所有權(quán)較為混亂，不少是香檳酒廠所有的的，比如布維酒莊（Bouvet-Ladubay）、朗格洛酒莊（Langlois-Chateau）。只有阿克曼酒莊（Ackerman）還是被當(dāng)?shù)厝怂小Ａ硗膺€有不少小酒農(nóng)合作型酒莊。

著名生產(chǎn)商包括：

朗格洛酒莊：成立于 1885 年，以起泡酒聞名，產(chǎn)品不計(jì)其數(shù)，克雷芒主要以白詩(shī)南釀制。有 5 款產(chǎn)品，天然型、桃紅（品麗珠、黑皮諾釀）、年份克雷芒、夸麗特釀（Quadrille de Langlois）和白中白特釀（L’Extra par Langlois）。

阿克曼酒莊：主要生產(chǎn)克雷芒和索米爾起泡酒。克雷芒有 5 款，其中一款是有機(jī)生產(chǎn)的，其他還有特釀（Cuvee privee）、特釀桃紅、黑中白、頂級(jí)特釀（Cuvee Privilege）、特級(jí)珍藏（Grand Reserve），白起泡釀酒葡萄主要是白詩(shī)南，紅起泡主要是品麗珠。

• ⑤利慕克雷芒

利慕有著很長(zhǎng)的起泡酒生產(chǎn)歷史，也有著獨(dú)特的生產(chǎn)方法。它位于朗格多克（Languedoc），地處內(nèi)陸，受到海洋性和地中海氣候的共同影響，海拔較高所以較為涼爽，也是確保了起泡酒的質(zhì)量。

這里有 3 個(gè)起泡酒AOC，利慕克雷芒（Cremant de Limoux）、利慕布朗克特（Blanquette de Limoux）和古傳制法布朗克特（Blanquette de Limoux Methode Ancestrale）。前 2 者都是傳統(tǒng)法釀造，最后 1 個(gè)是特別的古傳制法（Methode Ancestrale）。后 2 者將在后文介紹。

利慕克雷芒可以分為 4 個(gè)子產(chǎn)區(qū)，歐坦地區(qū)（Terroir d'Autun）海拔最低，溫暖干燥；地中海地區(qū)（Terroir Mediterranean）海拔 100-200 米，有海風(fēng)影響，溫暖而早熟；海岸地區(qū)（Terroir Oceanique）海拔 200-300 米，降雨量較多；上河谷地區(qū)（Terroir Haut Vallee）海拔 300 米以上，潮濕而涼爽，適合霞多麗。

對(duì)于葡萄品種的要求比較復(fù)雜，主要為霞多麗（至少 50%）和白詩(shī)南（10-40%），且 2 者之和不能超過 90%。另外還有莫扎克（Mauzac）和黑皮諾，2 者之和最多 20% 且黑皮諾最多 15%。莫扎克是當(dāng)?shù)靥厣咸眩惺焯O果、白桃或梨的香味，余味辛辣。

酒精度 9.5-13% abv，至少 3.5 個(gè)大氣壓，主要香氣是柑橘和白色花朵等，隨著陳年會(huì)有烘烤等香氣。這里有 2 個(gè)大型合作社酒莊，200 多個(gè)獨(dú)立生產(chǎn)商和 20 多個(gè)酒商，年產(chǎn)量 300 萬(wàn)瓶，70% 產(chǎn)量在本地銷售。

著名生產(chǎn)商有：

瑟達(dá)克酒莊（Les Caves du Sieur d'Arques）：大型合作社酒莊，利慕最大的起泡酒生產(chǎn)商。由瑟達(dá)克（ Sieur d'Arques）建立于 1946 年。根據(jù) 2016 年數(shù)據(jù)，有 205 個(gè)酒農(nóng)成員，葡萄園面積 1,801 公頃，起泡酒產(chǎn)量達(dá) 730 萬(wàn)瓶，生產(chǎn)的酒 63% 在法國(guó)本地銷售。

（3）卡瓦

瓦（Cava）是西班牙起泡的無冕之王，它指的是一種起泡酒風(fēng)格，而不是某個(gè)具體的的產(chǎn)地。相對(duì)香檳而言，卡瓦的價(jià)格更為親民。

• ①風(fēng)土特色

它有 6 大法定產(chǎn)區(qū)，分別是：加泰羅尼亞地區(qū)（Catalunya）、阿拉貢（Aragon）、納瓦拉（Navarra）、里奧哈（La Rioja）、巴斯克（Basgue Country）和瓦倫西亞（Valencia）。其中，95% 釀造卡瓦起泡酒來自加泰羅尼亞地區(qū)。

卡瓦產(chǎn)地主要是溫暖的地中海氣候，熱量較高導(dǎo)致葡萄酸度較低，這是一大挑戰(zhàn)。土壤多樣性高，帶來了豐富的葡萄選擇和多樣化的風(fēng)格。

釀酒葡萄主要是馬家婆（Macabeo）、沙雷洛（Xarello）、帕雷亞達(dá)（Parellada）這 3 個(gè)主要的本土白葡萄品種。

馬家婆種植量第一，約占 50%，約 11,000 公頃，一般種植在海拔較低的平原上。早熟，酸度較低，有青蘋果、梨子、桃子和花香風(fēng)味。許多卡瓦甚至用 100% 馬家婆來釀制，因?yàn)橐追N植、早采收，還能保證基酒的干凈風(fēng)味。

沙雷洛種植量第二，不到 8,000 公頃，主要種植在低到中等海拔處。有著青梅、醋栗的風(fēng)味，過熟會(huì)有泥土風(fēng)味，這也是卡瓦的標(biāo)識(shí)性風(fēng)味之一。要控制成熟度，一般 9 月中旬采收。

帕雷亞達(dá)種植量約 7,000 公頃，種植在高海拔的貧瘠土壤處以限制其活力。酒體輕，給酒增加細(xì)膩和花香，未來幾年種植量可能會(huì)趕超沙雷洛。

許多生產(chǎn)商也開始使用霞多麗和黑皮諾，法律允許同時(shí)可以增加果香和酸度，但有人認(rèn)為這會(huì)降低卡瓦獨(dú)特性。如果能選擇合適的品系和葡萄園位置，這 2 個(gè)品種在混合調(diào)配中能起到很大作用。霞多麗 1986 年起允許種植，目前約 3,000 公頃。黑皮諾種植量在攀升，目前約 800 公頃。

另外還有其他葡萄品種，如特帕特（Trepat），紅葡萄里種植量第一達(dá)到 1,000 公頃，只能用于桃紅，帶來覆盆子風(fēng)味和酸度；歌海娜（Garnacha），種植量約 980 公頃，一般位于低海拔出，低酸，草莓風(fēng)味，漸漸不太流行。

• ②釀造要求

壓榨量 100L/150KG，酒精度 10.8-12.8% abv 之間，至少 4 個(gè)大氣壓，至少 9 個(gè)月酒泥陳釀。卡瓦地區(qū)發(fā)明了轉(zhuǎn)瓶機(jī)（Gyropalette），使得轉(zhuǎn)瓶過程加快。

由于葡萄園管理和釀造技術(shù)的進(jìn)步，現(xiàn)在卡瓦已經(jīng)變得越來越純凈，減少了一些泥土、橡膠風(fēng)味。天然型卡瓦越來越流行，幾乎沒有甜型卡瓦了。

• ③卡瓦分類

Ⅰ 按陳釀時(shí)長(zhǎng)來劃分

卡瓦：至少 9 個(gè)月酒泥陳釀。

珍藏卡瓦（Reserva Cava）：至少 15 個(gè)月酒泥陳釀。

特級(jí)珍藏卡瓦（Gran Reserva Cava）：至少 30 個(gè)月酒泥陳釀。

Ⅱ 按年份來劃分

跟香檳一樣，卡瓦也有年份也無年份之分，二者在酒泥陳釀要求方面并無不同，都是至少 9 個(gè)月。但一般來說，年份卡瓦只在好年份生產(chǎn)，代表更高的品質(zhì)，產(chǎn)量也更少。

Ⅲ 按甜度來劃分

具體可參考傳統(tǒng)法釀造工藝補(bǔ)液部分。

Ⅳ 按葡萄來劃分

卡瓦也可以有白、白中白、黑中白、桃紅（Rosado）。跟香檳不同的是，桃紅卡瓦不能是紅、白葡萄酒混合，必須使用放血法（Saignee）釀造。即在紅葡萄發(fā)酵不久后釋放出一部分葡萄汁，得到葡萄汁顏色較淺，可用來做成桃紅。

PS：卡瓦注重提高產(chǎn)品質(zhì)量。為推廣頂級(jí)卡瓦，2017 年 7 月，正式發(fā)布首批 12 個(gè)單一園（Cava de Paraje），它們將代表卡瓦起泡酒領(lǐng)域內(nèi)的最高等級(jí)。葡萄必須來自單一園，由人工采收，必須酒泥陳釀至少 36 個(gè)月，且只能是天然型。

• ④著名生產(chǎn)商

卡瓦產(chǎn)量大概是香檳的 1/3，如今卡瓦本地市場(chǎng)越來越小，出口市場(chǎng)超過 60%。

卡瓦是個(gè)流動(dòng)性很強(qiáng)的產(chǎn)業(yè)，從葡萄到最后成品，各個(gè)環(huán)節(jié)都可能存在交易和買賣。根據(jù)業(yè)務(wù)不同，卡瓦生產(chǎn)者的商業(yè)身份可以分為 4 類，酒農(nóng)（目前超過 6,000 個(gè)）、基酒生產(chǎn)商（可以自己種植葡萄，也可以購(gòu)買葡萄、葡萄汁）、基酒儲(chǔ)存商（往往是合作性酒莊，同時(shí)也生產(chǎn)基酒）和生產(chǎn)商（超過 250 家）。一個(gè)公司可以注冊(cè)多個(gè)商業(yè)身份，甚至 4 個(gè)都注冊(cè)。

最重要的 2 個(gè)生產(chǎn)商是：

科多紐（Codorniu）：歷史最早可以追溯至 16 世紀(jì)，1872 年釀造出第一瓶采用傳統(tǒng)方法釀造的起泡酒。最大的卡瓦生產(chǎn)商，市場(chǎng)主要在國(guó)內(nèi)。擁有 3,000 多公頃葡萄園，這只占到其產(chǎn)量的 1/3，這些葡萄一般用于其高端系列，剩下的時(shí)合作酒農(nóng)提供葡萄。1992 年率先使用霞多麗做卡瓦。其產(chǎn)品豐富，有不同顏色、質(zhì)量等級(jí)、同時(shí)使用本土和傳統(tǒng)品種，高端產(chǎn)品往往含有更高比例的國(guó)際品種。旗下的卡瓦品牌有科多紐、朗戴（Rondel）、赫麥（Raimat）等。

菲斯奈特（Freixenet）：源于 1861 年，由兩大歷史悠久的葡萄酒家族——菲爾斯和薩拉斯合并而成。卡瓦第二大生產(chǎn)商，最大出口商，年產(chǎn)量超過 1.5 億瓶。只有不到 1% 的葡萄來自自家葡萄園，剩下的從酒農(nóng)處購(gòu)買葡萄、葡萄汁或者基酒。95% 的葡萄是本土傳統(tǒng)品種，只有少量國(guó)際品種。產(chǎn)品非常豐富，多達(dá)十幾種，包括普通系列和頂級(jí)特釀系列，每個(gè)系列又有不同的顏色和甜度。著名的品牌為內(nèi)華達(dá)紙牌（Carta Nevada）、黑綬帶（Cordon Negro）。

（4）弗朗齊亞柯達(dá)

作為意大利第一個(gè)傳統(tǒng)法DOCG，弗朗齊亞柯達(dá)（Franciacorta）擁有其非凡的獨(dú)特魅力，收斂、優(yōu)雅、柔順。1995 年才成為DOCG，但很快就團(tuán)結(jié)一致以非常嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)來生產(chǎn)起泡酒，與香檳類似。

• ①風(fēng)土特色

弗朗齊亞柯達(dá)DOCG 產(chǎn)區(qū)位于意大利倫巴第（Lombardy）大區(qū)，屬于溫暖的的大陸性氣候，伊塞奧湖（Iseo）吹來的冷風(fēng)和阿爾卑斯山風(fēng)會(huì)影響這里的葡萄園。葡萄的成熟度會(huì)比香檳更高，因而風(fēng)格更加柔軟濃郁。

要成為弗朗齊亞柯達(dá)葡萄園，需滿足各種標(biāo)準(zhǔn)，比如海拔不能超過 500 米，否則葡萄不夠成熟；最好是斜坡且排水性佳，土壤以沙土、砂巖、礫石、石灰?guī)r為主。種植密度高，只有在極端情況下才允許灌溉，只允許手工采摘，最大產(chǎn)量為每公頃 10 噸，葡萄潛在酒精度至少 9.5% abv。

葡萄園面積約 2,900 公頃，包含 17 個(gè)村莊。允許使用的葡萄有黑皮諾（Pinot Nero，種植占比 15%）、霞多麗（種植占比 80%）和白皮諾（Pinot Bianco，種植占比 5%），一般認(rèn)為白皮諾質(zhì)量更次。

• ②釀造要求

最大壓榨量為 56L/100KG。可以在好年份壓榨更多的葡萄汁，但這些額外葡萄汁發(fā)酵好后，必須儲(chǔ)存至少 12 個(gè)月才能用作混合調(diào)配的基酒。酒泥陳釀要求比香檳還高，至少 18 個(gè)月。

弗朗齊亞柯達(dá)由于有較高比例的霞多麗，酸度清爽，酒體和酒精度適中，有柑橘類風(fēng)味和蜜蠟香氣，同時(shí)也有杏仁等酒泥風(fēng)味。因?yàn)闅夂蜉^溫暖，補(bǔ)液過程中添加的糖分也少，自然干和超天然風(fēng)格比較流行。

• ③弗朗齊亞柯達(dá)分類

Ⅰ 按葡萄來劃分

可分為白、白中白（Saten）、黑中白和桃紅。其中白中白和桃紅要求酒泥陳釀至少 24 個(gè)月。白中白大氣壓強(qiáng)不能超過 5， 白皮諾比例不能超過 50%。桃紅允許使用紅、白葡萄酒混合的方式來釀造。

Ⅱ 按酒泥陳釀時(shí)長(zhǎng)來劃分

分為普通的弗朗齊亞柯達(dá)（至少 18 個(gè)月）和珍藏弗朗齊亞柯達(dá)（至少 60 個(gè)月）。珍藏酒由于酒泥陳釀時(shí)間極長(zhǎng)，有更多的蘑菇、堅(jiān)果、煙熏、烘烤等風(fēng)味，酒體更加飽滿。

Ⅲ 按年份來劃分

可以分為年份（Millesimato）和無年份。不同于香檳的是，年份弗朗齊亞柯達(dá)只要求 85% 葡萄來自酒標(biāo)上所標(biāo)示的年份，其酒泥接觸時(shí)間為至少 30 個(gè)月。

Ⅳ 按甜度來劃分

具體可參考傳統(tǒng)法釀造工藝補(bǔ)液部分。弗朗齊亞柯達(dá)以半干型甜度以下的風(fēng)格為主，白中白只能做成超天然，標(biāo)準(zhǔn)白起泡和桃紅可以做成從自然干到半干，年份酒從自然干到極干，珍藏酒可為自然干或者超天然。

• ④著名生產(chǎn)商

貝魯奇酒莊（Guido Berlucchi）：創(chuàng)立于 1955 年，創(chuàng)立人是弗朗齊亞柯達(dá)起泡酒先驅(qū)。1961 年釀出 3,000 瓶，現(xiàn)在它的產(chǎn)量已經(jīng)超過 10 萬(wàn)瓶，2002 年時(shí)站全國(guó)傳統(tǒng)法起泡酒產(chǎn)量的 32%。目前有 5 個(gè)系列產(chǎn)品，包含各種甜度、年份酒、珍藏酒、桃紅、白中白等，其皇家特釀（Cuvee Imperiale）、特殊系列（Special Edition）是高端產(chǎn)品。

博斯克酒莊（Ca del Bosco）：成立于上世紀(jì) 60 年代。頂級(jí)意大利起泡酒，上至美國(guó)總統(tǒng)克林頓，下至喬治-克魯尼、尼古拉斯-凱奇等影星，再到 AC 米蘭球隊(duì)都是它的忠實(shí)客戶。出產(chǎn)的酒優(yōu)雅、有一定陳年潛力。3 個(gè)系列的弗朗齊亞柯達(dá)，年份酒居多，2 款特釀（白和桃紅）。

（5）其他

• ①索米爾起泡酒

盧瓦爾河谷 3 大起泡酒 AOC 之一。涼爽的海洋性氣候，土壤富含鈣質(zhì)巖石，允許機(jī)械采收，最低潛在酒精度 9% abv。允許的葡萄品種跟盧瓦爾克雷芒類似，多了長(zhǎng)相思和佳美這 2 個(gè)品種。釀造白起泡至少得含有 60% 白詩(shī)南，桃紅起泡至少 60% 品麗珠。

產(chǎn)量限制為 6,000 升/公頃，最大壓榨量 100L/130KG，至少 9 個(gè)月酒泥陳釀，常見風(fēng)格是天然型白和桃紅。起泡酒是索米爾產(chǎn)區(qū)最重要的葡萄酒，價(jià)格合理質(zhì)量較高。這里也生產(chǎn)很多盧瓦爾克雷芒，這個(gè)更加嚴(yán)格的AOC。

• ②武弗雷起泡酒

盧瓦爾河谷 3 大起泡酒 AOC 之一。涼爽的半大陸性氣候，允許機(jī)械采收，最低潛在酒精度 9% abv。只允許使用白詩(shī)南，這種葡萄高酸，不會(huì)吸收酵母自溶風(fēng)味，因此酒中會(huì)有更明顯的煙熏、烘烤風(fēng)味，且有蜂蜜氣息。最大壓榨量 100L/130KG，至少 9 個(gè)月酒泥陳釀，常見風(fēng)格是天然型白和微起泡（Petillant）。

• ③利慕布朗克特

利慕 3 大起泡酒 AOC 之一，酒通常高酸，有很多蘋果香氣。至少需使用 90% 的莫扎克（在這里也叫作Blanquette）葡萄，其余為霞多麗和白詩(shī)南。至少 9 個(gè)月酒泥陳釀，至少 3.5 個(gè)大氣壓，酒精度不能超過 13% abv，主要風(fēng)格是天然型和半干型。

• ④其他國(guó)家和地區(qū)高端起泡酒

有很多國(guó)家和地區(qū)（特別是新世界國(guó)家）對(duì)起泡酒釀造方式?jīng)]有嚴(yán)格限制，一些高端起泡酒往往會(huì)使用傳統(tǒng)法來釀制。

3、傳統(tǒng)法變形

（1）轉(zhuǎn)移法

直到完成酒泥陳釀，都跟傳統(tǒng)法一致。將完成酒泥陳釀的酒冰鎮(zhèn)，然后轉(zhuǎn)移到加壓密封罐中，酒液統(tǒng)一過濾，再加入Dosage，最后在壓力下裝瓶。既獲得了酵母自溶風(fēng)味，又避免了傳統(tǒng)法的繁瑣節(jié)省成本。這種方法對(duì)氣泡有一點(diǎn)影響，但很微小。

轉(zhuǎn)移法酒標(biāo)上常有“bottle-fermented”，傳統(tǒng)法則常見“fermented in this bottle”、“traditional method”等。

轉(zhuǎn)移法多見于新世界國(guó)家，特別是澳洲和新西蘭，澳洲 80% 的起泡酒用這個(gè)方法釀制。其他使用這種方法的還有：

迪城克萊雷（Clairette de Die）：迪城（Die）位于羅納河谷（Rhone Valley）北部，海拔高達(dá) 700 米。克萊雷是一種晚熟白葡萄，適合種植在干燥的石灰質(zhì)土壤中，迪城是理想環(huán)境。迪城克萊雷起泡酒使用 100% 克萊雷，至少 9 個(gè)月酒泥陳釀，剩余糖分不超過 15g/L ，風(fēng)味以桃子、杏子、白花為主。

特殊容量香檳：香檳用的是轉(zhuǎn)移法的變形，叫Transversage——對(duì)于裝瓶容量是 3L 以上、375ml 以下的香檳，一般是先在 375ml-3L 的瓶中進(jìn)行二次發(fā)酵并吐泥，然后酒液轉(zhuǎn)移到罐中補(bǔ)液，最后裝到這些超大或超小瓶型中。

（2）古傳制法

一種極為罕見的釀造方法。在酒精發(fā)酵進(jìn)行到一定程度的時(shí)候中止發(fā)酵，然后將酒裝瓶，在酒瓶里恢復(fù)發(fā)酵，但不添加任何發(fā)酵液。瓶中發(fā)酵完成后去除酒泥，但在之后不進(jìn)行補(bǔ)液，而是直接封瓶。

使用古傳制法（Methode Ancestrale）的起泡酒有：

古傳制法布朗克特：利慕 3 大起泡酒 AOC 之一，使用 100% 莫扎克葡萄。釀造時(shí)不允許濃縮葡萄汁，至少 3 個(gè)大氣壓，酒泥陳釀至少 2 個(gè)月，可以用傳統(tǒng)法方式吐泥也可以用轉(zhuǎn)移法方式過濾酒泥。成酒一般是 6-7% abv 酒精度，剩余糖分含量約 50g/L。

古傳制法克萊雷（Clairette de Die Methode Dioise Ancestrale）：釀酒葡萄是小粒白麝香（Muscat Blanc a Petits Grains，至少 75%）和克萊雷。在瓶中的發(fā)酵得自然停止，至少 3 個(gè)大氣壓，酒泥陳釀至少 4 個(gè)月，用傳統(tǒng)法方式吐泥然后酒液在加壓情況下從一個(gè)酒瓶中轉(zhuǎn)移到另外一個(gè)酒瓶。成酒酒精度大多在 7-9% abv，剩余糖分不少于 35g/L。

二、罐式法

1、什么是罐式法？

罐式法（Tank Method）也叫查瑪法（Charmat Method）、馬丁諾帝法（Martinotti Method）。它是將干型基酒置于罐中，加入發(fā)酵液，二次發(fā)酵在密封罐中進(jìn)行，通過過濾的方法除掉酒泥，最終在加壓條件下進(jìn)行裝瓶。這種方法大大節(jié)省了生產(chǎn)成本。

罐式法一般酒泥接觸時(shí)間短，生產(chǎn)的起泡酒會(huì)更多地表現(xiàn)出葡萄品種本身的香氣與特色，這于一些使用芳香葡萄品種的起泡酒來說是十分理想的。但也由生產(chǎn)商會(huì)讓酒在罐中熟化一段時(shí)間，并通過定期攪動(dòng)來增加酵母自溶風(fēng)味。

2、罐式法經(jīng)典起泡酒

（1）普羅賽克

幾乎所有的普羅賽克（Prosecco）都是罐式法所制，當(dāng)然也允許瓶中二次發(fā)酵。這是世界上銷量最大的起泡酒，每年飲用量超過 3 億瓶。

它有 2 個(gè)法定產(chǎn)區(qū)，氣候?yàn)闇嘏拇箨懶詺夂颍瑫r(shí)受到海風(fēng)和阿爾卑斯山冷風(fēng)影響。普羅賽克 DOC 包含了意大利東北部威尼托（Veneto）和弗留利（Friuli）的大部分地區(qū)，面積約 12,600 公頃，土壤主要是沙土、沖積土、黏土，產(chǎn)量限制每公頃 18 噸。普羅賽克 DOCG 來自更小的產(chǎn)區(qū)科內(nèi)瓦多（Conegliano Valdobbiadene），面積約 4,300 公頃，土壤主要是砂巖、泥灰?guī)r、石灰?guī)r、黏土，產(chǎn)量限制每公頃 13.5 噸。

科內(nèi)瓦多海拔 500 米左右，葡萄園位處山脈南向坡，葡萄成熟度更好，同時(shí)山區(qū)的冷涼環(huán)境又能保持良好酸度，令人喝起來感覺結(jié)構(gòu)更扎實(shí)緊密。在這個(gè)產(chǎn)區(qū)里如果酒標(biāo)上寫了“河流+村莊名”，則意味著葡萄來自較好的村莊或區(qū)域，產(chǎn)量限制更嚴(yán)格。酒標(biāo)上若有“卡迪澤（Superiore di Cartizze）”，這是專門指一個(gè) 106 公頃的小產(chǎn)區(qū)，產(chǎn)量限制比更加嚴(yán)格。

它由同名的普羅塞克（至少 85%）葡萄所釀，現(xiàn)在改名叫格雷拉（Glera）。這個(gè)白葡萄品種比較中性，酸度較高，帶有花的芳香和香料氣息。另外也允許其他本土品種、皮諾品種和霞多麗葡萄。

釀造時(shí)最大壓榨量為 70L/100KG，最短熟化時(shí)間（從二次發(fā)酵算起）是 30 天。超過 90% 的普羅塞克是全起泡（Spumante），也有少量微起泡（Frizzante），從風(fēng)格上而言有天然、極干和干型，其中天然占到了 35% 而且越來越流行。

普羅塞克出口為主，因?yàn)榉浅Ａ餍校|(zhì)量控制勢(shì)在必行。DOC級(jí)的知名生產(chǎn)商有瑪卡（La Marca）、康達(dá)利尼（Contarini）；DOCG級(jí)的優(yōu)秀生產(chǎn)商包括瓦爾多（Valdo）、康達(dá)利尼。

（2）藍(lán)布魯斯科

絕大部分藍(lán)布魯斯科（Lambrusco）采用罐式法，也允許瓶中二次發(fā)酵。它采用藍(lán)布魯斯科葡萄釀造，然而這個(gè)品種品系眾多，導(dǎo)致風(fēng)格多樣。這些不同的葡萄品種主要種植在位于意大利艾米利亞（Emilia）中心的 3 個(gè)省份——摩德納（Modena）、帕爾瑪（Parma）和雷吉奧艾米利亞（Reggio nell’Emilia）。

這里主要講摩德納，溫暖的大陸性氣候，河谷主要是沖積土，山區(qū)主要是黏土。它可以是一個(gè)大的DOC產(chǎn)區(qū)，又能分為 3 個(gè)更具體的DOC子產(chǎn)區(qū)：索巴拉（Lambrusco di Sorbara）、卡斯泰爾（Lambrusco Grasparossa di Castelvetro）和圣克羅（Lambrusco Salamino di Santa Croce）。

摩德納藍(lán)布魯斯科顏色不深，結(jié)構(gòu)不強(qiáng)，果香新鮮口感輕盈，有許多紅色漿果風(fēng)味，這是入門級(jí)的；索巴拉單寧不高，酸度和酸度不錯(cuò)，一般是干型或半干，果香新鮮，結(jié)構(gòu)不錯(cuò)；圣克羅顏色較深、單寧和酸度較高，有較高的殘?zhí)且云胶饨Y(jié)構(gòu)，簡(jiǎn)單易飲；卡斯泰爾被認(rèn)為品質(zhì)最高，高酸高酒精，酒體較飽滿，產(chǎn)區(qū)為山地強(qiáng)調(diào)風(fēng)土，殘?zhí)遣桓摺?/p>

藍(lán)布魯斯科最大壓榨量為 70L/100KG，除此發(fā)酵需低溫以保持果香和酸度，可以加入濃縮葡萄汁創(chuàng)造甜型風(fēng)格。它十分多樣，可以是紅、桃紅，甜度可以從半干到甜型。一般是小酒農(nóng)聯(lián)合的合作性酒莊生產(chǎn)這種酒，知名生產(chǎn)商包括汝奈特（Cantina Riunite）。

（3）塞克特

塞克特（Sekt）是對(duì)德國(guó)起泡酒的總稱。在德國(guó)有著巨大的起泡酒市場(chǎng)，人均起泡酒消費(fèi)量世界第一，而德國(guó)本地對(duì)起泡酒的需求 80% 依靠塞克特，所以產(chǎn)量也很高。

大部分塞克特采用罐式法釀造，一些高端的采用傳統(tǒng)法，要求酒精度至少 10% abv，至少 3.5 個(gè)大氣壓。很多便宜塞克特的基酒來自其他國(guó)家，比如意大利、法國(guó)、西班牙。它對(duì)葡萄品種無規(guī)定，但在德國(guó)本司令、黑皮諾和白皮諾最流行。

塞克特有明確的質(zhì)量分級(jí)，由低至高分別是：

塞克特：基酒可以來自任一歐盟國(guó)家，風(fēng)格簡(jiǎn)單，以干型和半干為主，這種價(jià)格低廉的起泡酒占了一半銷量。

德國(guó)塞克特（Deutscher Sekt）：必須使用德國(guó)本地葡萄釀造，主要是雷司令，風(fēng)格以天然和極干為主。

特定產(chǎn)區(qū)塞克特（Sekt bestimmter Anbaugebiete）：簡(jiǎn)稱Sekt b.A，釀酒葡萄來自德國(guó) 13 個(gè)法定產(chǎn)區(qū)。

酒莊塞克特（Winzersekt）：采用單一葡萄園、單一葡萄品種釀制的優(yōu)質(zhì)塞克特，酒莊種植葡萄，使用傳統(tǒng)法釀造并且至少 9 個(gè)月酒泥陳釀，酒莊灌裝。

除此之外，還有年份塞克特（Vintage Sekt，至少 85% 該年份酒液）和單一品種塞克特（Varietal Sekt，至少 85% 該葡萄品種）以及單一園塞克特（Einzellage，傳統(tǒng)法釀造，稀有且昂貴）。

優(yōu)質(zhì)的塞克特開始流行，但產(chǎn)量還是很小，主要在餐廳和葡萄酒專賣店銷售。第一大生產(chǎn)商是小紅帽（Rotkappchen），占 1/3 產(chǎn)量。第二大生產(chǎn)商是漢凱（Henkell & Co），占不到 20% 的產(chǎn)量。

三、阿斯蒂法

1、什么是阿斯蒂法？

和前幾種方法不同的是，阿斯蒂法（Asti Method）只進(jìn)行一次發(fā)酵。發(fā)酵所需的葡萄汁會(huì)提前被儲(chǔ)藏在低溫環(huán)境中保鮮，需要時(shí)才會(huì)被取出來加溫發(fā)酵。

葡萄汁在加入酵母的抗壓罐中進(jìn)行酒精發(fā)酵，開始不用密封，讓CO?可以逸出，酒精度達(dá)到一定程度時(shí)才密封發(fā)酵罐，開始保留CO?。待酒液酒精度和CO?達(dá)到理想狀態(tài)時(shí)，再次冰鎮(zhèn)停止發(fā)酵，徹底過濾酵母和酵母營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，避免裝瓶后瓶中發(fā)酵。

這種方法釀出來的起泡酒通常酒精度低，含糖量較高，口感新鮮易飲。

2、阿斯蒂法經(jīng)典起泡酒

（1）阿斯蒂起泡酒

擁有DOCG 身份，產(chǎn)自意大利皮埃蒙特（Piemonte）阿斯蒂（Asti）地區(qū)及周邊范圍的一些地區(qū)，產(chǎn)量巨大，銷量遍布全世界。

當(dāng)?shù)貧夂蚴菧嘏拇箨懶詺夂颍咸言谛逼律戏N植，海拔 200-500 米之間，土壤以石灰?guī)r、黏土、白堊土為主。葡萄園面積約 10,000 公頃，山坡環(huán)境導(dǎo)致機(jī)械化困難但能保持較好的酸度。

釀酒葡萄是小粒白麝香，產(chǎn)量限制在每公頃 10 噸，最大壓榨量是 75L/100KG，3.5-4 個(gè)大氣壓強(qiáng)，7-7.5% abv 酒精度，口感是甜的，殘?zhí)橇吭?100g/L 左右。好的阿斯蒂起泡酒有著濃郁的果香、橙子醬和花香風(fēng)味。

眾多的葡萄農(nóng)選擇將葡萄賣給合作性酒莊或者大的生產(chǎn)商。18 個(gè)最大的生產(chǎn)商控制著 80% 的產(chǎn)量，最大的生產(chǎn)商是羅西（Martini & Rossi）。

（2）莫斯卡托阿斯蒂

阿斯蒂地區(qū)更成熟的葡萄用來釀制莫斯卡托阿斯蒂（Moscato d’Asti DOCG），它屬于微起泡，大氣壓強(qiáng)不超過 2，酒精度更低，通常在 5 - 5.5% abv，因此甜度也會(huì)更高。著名生產(chǎn)商有寶薩柯酒莊（Paolo Saracco）、詩(shī)培納酒莊（La Spinetta）。

四、二氧化碳注入法

二氧化碳注入法（Carbonation）和生產(chǎn)汽水的方法類似，就是將CO?氣體直接注入基酒中，這樣生產(chǎn)出的起泡酒的氣泡比較粗糙，因此質(zhì)量也不敢恭維。由于成本很低，所以這種方法只適合生產(chǎn)大批量?jī)r(jià)格低廉的起泡酒。

五、新世界國(guó)家起泡酒概覽

由于新世界國(guó)家起泡酒對(duì)于生產(chǎn)釀造并沒有嚴(yán)格規(guī)定，往往是不同質(zhì)量等級(jí)的起泡酒會(huì)采用不同的品種、不同的釀造工藝，因此特別列出，簡(jiǎn)要概述。

1、澳洲起泡酒

（1）高端起泡酒

主要來自一些涼爽產(chǎn)區(qū)，如雅拉谷（Yarra Valley）、阿德萊德山（Adelaide Hills）、維多利亞洲（Victoria）和塔斯馬尼亞（Tasmania）。使用的葡萄品種多是霞多麗和黑皮諾，釀造方式多是轉(zhuǎn)移法，成本低效率也高。但最高端的起泡酒多用傳統(tǒng)法，并且有很長(zhǎng)的酵母接觸時(shí)間。一些優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)商包括思露酒莊（Stefano Lubiana）、沙普（Sepplet）、亞拉斯酒莊（House of Arras）等。

（2）低端起泡酒

主要來自河地（Riverland）、濱海沿岸（Riverina）、墨累河岸（Murray Darling）等相對(duì)更炎熱的產(chǎn)區(qū)，經(jīng)常灌溉，往往機(jī)械采收、猛烈壓榨并且加酸，目的是制作出新鮮簡(jiǎn)單、果香柔和的大批量起泡酒。常使用罐式法或二氧化碳注入法，常使用霞多麗、賽美蓉、蘇丹娜（Sultana）和白詩(shī)南各種葡萄混合，另外麝香家族等芳香品種也比較流行。

（3）紅起泡酒

高質(zhì)量的紅起泡酒多來自巴羅薩谷（Barossa Valley）、邁拉侖維爾（McLaren Vale）、克萊爾谷（Clare Valley）、庫(kù)納瓦拉（Coonawarra）等，葡萄品種主要是西拉（Shiraz），通常用罐式法釀造，高端的用傳統(tǒng)法。這些酒往往酒體飽滿，有紅色漿果和香料風(fēng)味，有些殘?zhí)牵?0-40g/L）以平衡單寧和酒精度。

2、新西蘭起泡酒

雖然也有一些用罐式法生產(chǎn)的易飲型起泡酒，但新西蘭更多還是用轉(zhuǎn)移法或傳統(tǒng)法釀造的優(yōu)質(zhì)起泡酒，并且會(huì)經(jīng)過很長(zhǎng)時(shí)間的酵母陳釀。主要產(chǎn)自馬爾堡（Marlborough）、霍克斯灣（Hawke's Bay）和吉斯本（Gisborne），釀酒葡萄主要是霞多麗和黑皮諾。穩(wěn)定的成熟環(huán)境導(dǎo)致年份差異小，所以基酒多半來自單一年份。知名生產(chǎn)商包括德茨酒莊（Deutz）、云霧之灣（Cloudy Bay，旗下的Pelorus系列是非常獨(dú)特的起泡酒）等。

3、美國(guó)起泡酒

歷史上以生產(chǎn)低端起泡酒為主，集中在中央山谷（Central Valley），但上世紀(jì) 60 年代后發(fā)生了極大改變， 大量?jī)?yōu)質(zhì)起泡酒涌現(xiàn)。

美國(guó) 80% 的起泡酒來自加州，重要產(chǎn)地包括卡內(nèi)羅斯（Carneros）、安德森谷（Anderson Valley）、俄羅斯河谷（Russian River Valley），另外俄勒岡洲也有優(yōu)質(zhì)起泡酒。往往采用傳統(tǒng)法釀造，沒有規(guī)定酵母陳釀時(shí)間，但一般生產(chǎn)者都會(huì)陳釀 12 個(gè)月以上，主要釀酒葡萄是霞多麗和黑皮諾。需要注意如果酒標(biāo)上標(biāo)注了年份，至少 95% 的葡萄需來自該年份；如果標(biāo)注了AVA產(chǎn)區(qū)，則至少 85% 葡萄來自該產(chǎn)區(qū)。

很多香檳酒莊在加州投資建廠釀造起泡酒，比如酩悅建的香桐酒莊（Domaine Chandon）、泰亭哲（Taittinger）建的卡內(nèi)羅斯酒莊（Domaine Carneros）。

4、南非起泡酒

（1）高端起泡酒

南非的高端起泡酒用傳統(tǒng)法釀造，這種方法在南非叫開普經(jīng)典（Methose Cap Classique，MCC），要求至少 9 個(gè)月的酒泥陳釀。

使用這種方法的產(chǎn)區(qū)主要有自斯特蘭德（Stellenbosch）、弗蘭谷（Franschhoek）、康斯坦提亞（Constantia）、帕爾（Paarl）、羅貝爾森（Robertson），葡萄園位于涼爽地區(qū)和朝向。最優(yōu)秀的生產(chǎn)商組成了開普經(jīng)典酒莊聯(lián)盟（CCPA）。

對(duì)于品種沒有限制，但MCCPA推薦霞多麗、黑皮諾、皮諾莫尼耶。白詩(shī)南和皮諾塔吉（Pinotage）也比較流行。風(fēng)格上與香檳類似，年份MCC做得比較頻繁，不具備年份香檳那樣的質(zhì)量含義。著名生產(chǎn)商包括樂夢(mèng)迪酒莊（La Motte）、維利納酒莊（Villiera Wines）。

（2）低端起泡酒

多用二氧化碳注入法。南非到處都有生產(chǎn)，常用葡萄是霞多麗、白詩(shī)南、皮諾塔吉、長(zhǎng)相思、麝香。

5、智利起泡酒

得益于涼爽產(chǎn)區(qū)的開發(fā)，智利起泡酒發(fā)展迅速，主要產(chǎn)地是利馬里谷（Limari Valley）、卡薩布蘭卡（Casablanca）、利達(dá)谷（Leyda Valley）和比奧比奧谷（Bio Bio Valley）。葡萄品種無限制，霞多麗和黑皮諾最常見。大部分采用罐式法釀造，不過傳統(tǒng)法變得越來越流行。著名生產(chǎn)商包括在比奧比奧谷生產(chǎn)的柯諾蘇酒莊（Cono Sur）、在利馬里谷生產(chǎn)的干露酒莊（Concha y Toro）。

6、阿根廷起泡酒

得益于高海拔，阿根廷也能生產(chǎn)起泡酒所需的霞多麗、黑皮諾葡萄，也有一些白詩(shī)南、賽美蓉。滿足生產(chǎn)起泡酒所需的涼爽產(chǎn)地有門多薩（Mendoza）的圣拉菲爾（San Rafael）、尤克谷（Uco Valley），以及巴塔哥尼亞（Patagonia）的內(nèi)烏肯（Neuquen）、內(nèi)格羅河山谷（Rio Negro Valley）。大部分采用罐式法，一些高端的起泡酒采用傳統(tǒng)法。這里的領(lǐng)頭性生產(chǎn)商是阿根廷酩悅（Bodega Chandon）。