翠花酸菜可以直接吃嗎-翠花酸菜配料表
來源：中央廚房-思聊工作室
睡前聊一會(huì)兒，夢中有世界。聽眾朋友，你好。
問君能有幾多愁，恰似一坑“酸水”向東流。3?15晚會(huì)曝光以來，昔日的國民美食老壇酸菜陷入土坑，淪為全網(wǎng)“聞”酸色變的“黑暗料理”。監(jiān)管部門火速查封，涉事企業(yè)反復(fù)道歉，但光腳踩、扔煙蒂、亂吐痰等場景在消費(fèi)者心中留下?lián)]之不去的陰影。現(xiàn)代農(nóng)業(yè)日新月異，新鮮蔬菜全年供應(yīng)，為啥還吃腌制的酸菜？今天，我們就來聊一聊這件事。
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酸甜苦辣咸，酸居五味之首。中國人嗜酸，遠(yuǎn)不只是醋，餐桌上的酸菜也不可或缺。目前，國內(nèi)市場的酸菜需求量為每年9000萬噸至1.5億噸，2020年酸菜市場規(guī)模約83.3億元。汪曾祺的散文《五味》開篇，便鋪展開一幅“同食一鍋酸”的美食地圖：“山西人還愛吃酸菜，雁北尤甚。什么都拿來酸，除了蘿卜白菜，還包括楊樹葉子，榆樹錢兒。有人來給姑娘說親，當(dāng)媽的先問，那家有幾口酸菜缸，酸菜缸多，說明家底子厚。遼寧人愛吃酸菜白肉火鍋。北京人吃羊肉酸菜湯下雜面。福建人、廣西人愛吃酸筍……”
嘗人生百味，不抵故鄉(xiāng)一縷酸。過去，北方冬季缺少鮮菜，若非窖藏，便是腌漬，酸菜是物質(zhì)匱乏年代的舌尖美味，是寡淡歲月里的鮮活味道。多年前，一句“翠花上酸菜”成為膾炙人口的流行語，土生土長的東北人更愿意說，鄉(xiāng)愁在一方黑漆漆的酸菜缸里。南方炎炎夏日，酸菜入口可激發(fā)食欲，爽口開胃佐飯下菜，刮油解膩促進(jìn)消化，由此便有了湖南的民諺“一盤酸菜魚，一日不吃饑”，有了貴州的俗語“三天不吃酸，走路打躥躥”，有了廣西的俚話“英雄難過美人關(guān)，美人難過賣酸攤”。
南北各有滋味，中外同嗜一酸。18世紀(jì)，歐洲駛?cè)氪蠛胶r(shí)代，遠(yuǎn)洋船只很難攜帶保存新鮮蔬菜，不少船員因缺乏維生素C患上壞血病，但自帶酸菜的船員卻很少發(fā)病，由此揭開酸菜作為“路菜”的妙用。如今，德國廚師聯(lián)合會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，德國酸菜人均年消耗量達(dá)十公斤。烤制的肉腸、肘子中，搭配一把酸菜，更能清爽，主角配角可謂相得益彰。
吃貫中西，酸菜有了千百種模樣，給我們打開一扇從環(huán)球視域觀照中國美食的窗口：傳統(tǒng)制作工藝千秋有別，饕客們更講究“適口者珍”。此次酸菜翻車事件中，當(dāng)?shù)卮迕衲蔷洹袄弦惠吶硕加猛量与绮耍约杭乙渤浴保蛟S也確有其事。但是，網(wǎng)友們質(zhì)疑的是號(hào)稱老壇酸菜卻遍地土坑，反對(duì)的是以老壇之名行土坑之實(shí)的虛假宣傳，更遑論酸菜中的煙蒂、磅秤上的殘?jiān)约啊巴练ā惫に嚳赡軒淼氖称钒踩珕栴}了。
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一碗傳承千年的酸菜，顯然不該替違法企業(yè)背鍋。翻開現(xiàn)代食品工業(yè)史，一些頗具地域特色的傳統(tǒng)美食也曾因質(zhì)量安全“爆雷”跌入谷底。本世紀(jì)初，金華火腿因添加敵敵畏遭受重創(chuàng)，當(dāng)?shù)卣炊ㄋ纪撮_展集中整治，為火腿套上了國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)標(biāo)簽環(huán)，千年金字招牌得以重新擦亮。牛皮熬制的東阿阿膠幾度引發(fā)軒然大波，當(dāng)?shù)卣剿髟诿H體內(nèi)植入電子芯片，逐步建立起產(chǎn)品全過程可溯源體系，消費(fèi)者一鍵查詢即可收獲安心。其實(shí)，2019年1月，湖南省市場監(jiān)督管理局就為腌制酸菜的主要原料芥菜出臺(tái)了《華容芥菜 腌制技術(shù)規(guī)程》，腌制池的長、寬、高和厚度等要求精確到厘米，這意味著傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)并行不悖，留住老味道與發(fā)展新工藝并不矛盾。可以說，酸菜行業(yè)缺少的并非標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)，缺乏的是實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)的自覺，缺失的是匠心持守的良知。唯有嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)口，才能重建全社會(huì)對(duì)酸菜的信心。
還要不要吃酸菜？問題的答案，不僅關(guān)乎酸菜愛好者的舌尖安全，還直接影響數(shù)以萬計(jì)農(nóng)戶的日常生計(jì)。作為全國最大的芥菜集中生產(chǎn)區(qū)，湖南華容縣有20多萬畝芥菜即將收獲，數(shù)萬菜農(nóng)可能面臨豐產(chǎn)不豐收的“賣難”局面。近期，華容縣召開“華容芥菜產(chǎn)業(yè)規(guī)范發(fā)展暨產(chǎn)品質(zhì)量提升年”活動(dòng)部署會(huì)，成效如何有待后續(xù)觀察。這個(gè)“中國芥菜之鄉(xiāng)”，該如何把打翻的酸菜壇子扶起來？我們還需拭目以待。
這正是：
老壇酸菜墜入土坑，莫讓傳統(tǒng)美食蒙羞，
攜手守護(hù)舌尖安全，匠心方能重拾信心。
（文 | 戴林峰）
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《與世界談?wù)勑摹傲囊粫?huì)兒》
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丨簡介丨
繼《與時(shí)代談?wù)勑摹泛螅u(píng)論部的“睡前聊一會(huì)兒”欄目再推系列讀物之《與世界談?wù)勑摹贰１緯到y(tǒng)梳理了這兩年中具有重要意義的新聞熱點(diǎn)，分為都市、生活、藝文、校園、新知、科技、心理、食飲、光影、風(fēng)尚10個(gè)部分，給讀者一個(gè)觸摸時(shí)間、觀察世界的窗口。
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這個(gè)世界的豐富性，遠(yuǎn)超出我們的想象。這本書所收錄的，也只是我們這個(gè)宏大時(shí)代的吉光片羽。但這些文化現(xiàn)象、社會(huì)風(fēng)尚、思想觀念，就像風(fēng)與水之于大地，以一種潛移默化的方式，不知不覺中刻畫著我們的時(shí)代。我們嘗試從中看到水的走向、聽到風(fēng)的聲音，去發(fā)現(xiàn)、接受和推動(dòng)改變。我們希望，瞬間的積淀不要流淌，歲月的饋贈(zèng)別被消磨，而是在時(shí)間的河床上凝聚起沉潛的力量。我們希望，能與讀者一道觀察、思考，發(fā)現(xiàn)更廣闊的時(shí)代，與社會(huì)一起向陽生長。
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