蜜汁醬是辣的嗎還是甜的_蜜汁醬是什么味的

一桌美味的年夜飯，色、香、味、形、氣、質(zhì)、養(yǎng)，缺一不可。春節(jié)年夜飯餐桌上不但要有煎、炒、燒、燜、蒸、煮、燉等多種方法，還要有酸、甜、苦、辣、咸的口味。這樣即豐富了年夜飯家宴的內(nèi)容，又適應(yīng)了不同口味的就餐者。

調(diào)味是調(diào)制工藝的核心內(nèi)容，其成敗將直接影響菜肴的風(fēng)味。要掌握調(diào)味工藝，就必須了解味覺(jué)及各基本味的性質(zhì)，掌握調(diào)味的方法、原則以及調(diào)味的一些基本原理，做到反復(fù)訓(xùn)練，熟能生巧，應(yīng)用自如。

燜汁醬：在一般醬汁法的基礎(chǔ)上，除加紅曲增色外，用糖量增多好幾倍，醬煮時(shí)先放3/4的糖，當(dāng)制品軟爛、汁稠出鍋后，再將1/4的糖放入鍋中醬汁里，用小火熬制，并不停翻炒至稀糊狀，然后涂刷在制品的外層，蘇州的醬汁屬此法，如有的在制品出鍋前將糖放入鍋中，一同熬煮至汁稠，或向出鍋的醬制品上糖。

糖醋醬：糖醋味為主，運(yùn)用適當(dāng)火候在鍋中將糖醋汁收裹于制品上，如揚(yáng)州的清滋排骨便屬此法，而在嗜辣的湖南一帶，制作傳統(tǒng)風(fēng)味特產(chǎn)糖醋排骨時(shí)，還須糖醋醬汁中添加辣椒粉，形成酸甜辣具備的特色，亦稱糖醋醬，也可稱糖醋辣醬。

蜜汁醬：制品如上海的蜜汁小肉、蜜汁排骨等。在制作中應(yīng)保留老湯，還必須注意如下幾點(diǎn)： 1.使用后撇去湯中的浮油，撈去雜質(zhì)等，將香料袋掛在通風(fēng)處，下次烹制時(shí)再投入，將湯汁燒沸后，盛在干凈的器皿中，放在通風(fēng)處，遮上透風(fēng)的蓋(防止灰塵及蟲(chóng)等落入)。 2.燒沸盛入容器后，不能攪動(dòng)，不能接觸到生水等，夏天燒沸一次，冬天2-5天燒沸一次，如晾涼后存放冰箱中，保存周期可長(zhǎng)些。 3.因加工過(guò)豆制品的湯汁易變質(zhì)，故加工豆制品時(shí)，只能舀出部分老湯，使用后不能再放入老湯中保存，只能另作它用。如可當(dāng)調(diào)味品烹制其他菜肴。 4.如老湯使用時(shí)間較長(zhǎng)后，應(yīng)用干凈紗布或細(xì)眼篩進(jìn)行過(guò)濾，去除渣質(zhì)，加些香料于湯汁中起凈化作用。

糖醋汁：各地風(fēng)味特色不一樣，糖醋汁的配方也不盡相同。廣東菜系：白醋1500克、白糖1000克、精鹽50克、番茄醬100克、辣醬油100克。京蘇菜系：米醋 1500克、白糖1800克、醬油 600克、濕淀粉 600克、色拉油1500克、蔥姜蒜末適量、水1500克。

姜醋汁：鮮姜10g、香醋25g，將姜切成末放入碗內(nèi)，加入香醋調(diào)勻即用。特點(diǎn)：蒜香辛辣。用于松花蛋、螃蟹、魚(yú)等蘸食。

油酥豆瓣：郫縣豆瓣500g、豆鼓25g、色拉油500g，炒勺加油燒熱，放入剁細(xì)的豆瓣、豆鼓，炒香至油呈紅色，盛入碗內(nèi)晾涼備用；特點(diǎn)：香辣濃厚，不烈不燥。常用于涼拌菜肴和蘸食用味碟的調(diào)味。

花椒油：花椒20g、色拉油500g，鍋內(nèi)放色拉油燒熱，放入花椒炸至褐色，撈出即成香味濃郁。主要用于熗制菜肴的蘸味。

花椒鹽：花椒50g、精鹽150g，將花椒與鹽入鍋在微火上炒出香味取出，壓成細(xì)末即可椒麻咸香。主要用于熗制類冷菜的蘸味。

蔥椒酒：花椒50g、蔥白40g、紹酒500g，將蔥白切成細(xì)末與拍碎的花椒混合，在砧板上剁成細(xì)泥，放入料酒中浸泡數(shù)小時(shí)，再過(guò)濾出酒汁即成，特點(diǎn)：辛麻微甜，口味清香。主要用于醉制菜肴的調(diào)味。

辣椒油：又稱熟辣椒油、紅油、紅油辣椒等。具有色紅發(fā)亮、香辣味醇厚的特點(diǎn)。辣椒末 1000克、色拉油（或花生油）5000克，生姜50克，八角 2只。最簡(jiǎn)單的方法是將油燒至200攝氏度左右，沖澆辣椒末。另一種方法是將辣椒末、胡蘿卜、香菜梗、大蔥、生姜、八角、鮮紅辣椒等，加水、油熬制。

芥末糊：呈淺黃色，具有香辛而沖味濃郁的特殊風(fēng)味，常用于涼拌菜肴、涼面的調(diào)味。芥末粉150克、色拉油50克，白糖50克，醋150克。要用新鮮的芥末，將成品燙一下，或蒸一下沖味更濃。

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