川菜糖醋魚的家常做法;川味糖醋魚
口水魚
原料:
花鰱魚一條，淀粉兩大勺，豆瓣醬一大勺。油炸花生或豆子仁約半兩，熟白芝麻兩大勺，老姜一小塊，蒜一個(gè)，香蔥五棵，豆豉兩勺，料酒三大勺，醬油兩大勺，醋一大勺，白糖一勺，紅二荊條三根，青二荊條三根，花椒油兩大勺，鹽、味精適量，香油一大勺。
做法：
1、魚洗凈片成片，用鹽、料酒拌勻腌十五分鐘，再加水淀粉拌勻碼味，油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，蔥、蒜、姜切末，青紅二荊條切絲。
2、鍋中放油燒至六成熱，倒入豆瓣醬。豆豉、姜末、蒜末炒出香味。
3、在大缽中放入鹽、味精、白糖、醬油、醋、炒過的姜蒜豆豉、紅油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁攪拌均勻兌成調(diào)味汁。
4、鍋置旺火上放油燒至四成熱，放入魚片滑散炒熟。
5、撈出瀝干油后裝入碗中。
6、淋上調(diào)味汁，再撒上熟芝麻、蔥碎，青紅二荊條絲即成。
7、拌勻即可。
水煮魚
原料：
白鰱魚、豆瓣醬、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成約2厘米的小段）、鹽、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）。
做法：
1、買來白鰱魚，切成魚片。
2、加入鹽，味精，蔥，姜，酒，胡椒，或者你喜歡的話，可以放五香粉或其他各種你比較喜歡的味道，腌制十五分鐘。
3、用一個(gè)大碗，把豆芽洗凈，鋪在碗底備用。
4、起鍋不放油，待鍋熱后把辣椒花椒放進(jìn)去煸一下。
5、起鍋倒油，油燒熱后倒入豆瓣醬，炒香后，加水，燒開，放入魚骨，放入魚片燙熟（8成即可），立即撈出。裝碗，魚面上撒上干紅辣椒和花椒若干（視個(gè)人口味來訂）。
6、另起一鍋倒入油，油熱后冷卻一分鐘。然后澆在辣椒花椒上。
7、油剛澆上去的時(shí)候，因?yàn)橛蜏馗撸⌒牟灰層蜑R出來燙到你自己，所以盛水煮魚的器具一定要大一點(diǎn)。
注：1、煮魚的水量不宜多，以魚片放入后，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中后，有部分魚片會(huì)露出湯面。
2、腌魚時(shí)，不可放太多鹽，會(huì)咸，而且也會(huì)破壞魚肉的鮮美。
3、我覺得，花椒和辣椒都香，所以還是要炒一下再潑油比較好。
糖醋魚
配料：鯉魚、豆瓣醬、料酒、鹽、味精、花椒粉、白醋、糖、芡粉、蒜、姜、大蔥、色拉油（最好不用花生油）。
1、開好刀的魚用料酒、鹽、味精、花椒粉腌制半個(gè)小時(shí)，
2、然后再洗水漂干凈，魚仍然保持本味，將水瀝干后，放到油鍋內(nèi)炸，直至炸脆為止。起鍋裝盤備用。
3、把姜蒜切成顆粒、大蔥頭切絲、芡粉加水備用
2、油的用量比較大，否則魚容易炸散架。
3、然后再用鍋底油炒制豆瓣醬，加入姜粒、蒜粒、白醋、糖、少量的鹽、倒入備好的芡汁，炒香后澆在預(yù)先炸好的魚上。撒上備好的大蔥絲。
3、一份香噴噴、紅艷艷的糖醋魚就可以上桌了。糖醋魚口味特點(diǎn)是甜中帶酸，魚味淡，勾汁味濃，不再有魚的本味。
注：魚的品種可用鯉魚、草魚、黑魚等。
糖醋魚非常講究刀功，家庭做糖醋魚只需打深刀，多開幾刀就可以了，不必太講究刀工。
紅燒魚
配料：鯉魚、豆瓣醬、料酒、鹽、味精、醬油、蒜、姜、蔥、色拉油（最好不用花生油）。
做法：
1、把宰殺清洗干凈的魚打花刀。
2、將魚加入適量的鹽和料酒腌制十五分鐘。
2、紅燒魚的刀法是豎切，魚呈塊狀。先在油鍋內(nèi)煎一下，油適量不必太多。
3、然后起鍋倒油，油熱后加豆瓣醬，蒜，姜炒香。
4、加入適量的水，把預(yù)先炸好的魚放進(jìn)去煮。（一定要輕拿輕放，避免魚散）
4、等鍋內(nèi)水溫升上來時(shí)，加入少量醋（醋非常重要，必不可少。不僅起到軟化魚骨的作用，還有去腥的功效）。
5、燒的時(shí)間一般為五分鐘左右。燒好后，鍋內(nèi)湯已濃縮的只剩部分汁，顏色呈深紅色，因?yàn)橛袩醯倪^程，所以紅燒魚比較入味，味濃。
注：
一般可用來紅燒的魚品種就比較多，象鯉魚、草魚、鯽魚、羅非魚等均可。紅燒魚的口味特點(diǎn)是香嫩酥軟，味濃，適合任何人群。
酸菜魚
配料：白鰱魚、酸菜、泡椒、豆瓣醬、料酒、鹽、味精、蒜、姜、蔥、色拉油（最好不用花生油）。
做法：
1、將魚洗凈去骨，切片，然后用鹽、料酒、芡粉將魚片腌制十五分鐘備用。
2、接著把酸菜洗干凈切片，泡椒斜切段，蒜、姜切片備用。
3、鍋內(nèi)放少量油，倒入泡椒、姜、大蒜，接著放酸菜炒一下，再加水。先將酸菜煮兩分鐘。
4、先放魚骨和魚頭煮三分鐘。在將魚片一片一片的放進(jìn)去。（不可以一起倒進(jìn)去喲）
5、魚片泛白色再加上適量的雞精就可以出鍋啦。
注：
喜歡吃川菜麻味的朋友還可放些胡椒粉進(jìn)去。
花椒魚片
原料：
魚身肉（青魚，草魚，鯉魚，才魚），金針菇（青筍片）適量，干尖椒，花椒。
做法：
1、腌制魚片：將魚身，切成薄片，加鹽、生抽、雞精、淀粉及一只雞蛋拌勻，腌１５－３０分鐘。
2、做底料：將金針菇（青筍片）燙熟，取出后置于湯碗（魚大的用盆）內(nèi)。
3、燙魚片：置中放入清湯，加鹽，姜絲，雞精調(diào)味。待湯沸后，放入腌制好的魚片。九成熟連湯盛入已墊有金針菇（青筍片）的湯碗內(nèi)。
4、做味料：放油入鍋，稍熱就加干尖椒，翻炒幾下（不能拖，否則干尖椒變黑，色不好），再加入花椒，同樣翻炒幾下（不能拖，否則花椒很容易變苦，味差）。
5、起鍋：將味料倒入魚片上，端上餐桌。
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