牛肉醬怎么做才好吃視頻—牛肉醬家常

想要在家做一道簡單又經典好吃的香辣牛肉醬，該怎么做呢？

首先，選擇牛里脊肉，因為它比較嫩，筋膜也容易熟。將牛里脊肉的筋膜去除，切成大塊，然后用料理機攪碎，不建議切成顆粒狀，因為顆粒狀太麻煩，增加每次復刻的壓力。牛肉容易炒干，所以要把肉攪碎，保持肉的質感，不要太碎。視頻中的狀態就可以了。接著處理香菇，加開水浸泡20分鐘以上，徹底泡軟或提前一天浸泡。然后把香菇攥干，保留水，直接放入料理機中攪碎，攪成比較碎的狀態就可以了。

第三個關鍵食材是干辣椒，選擇一般辣度的，適合大眾。將干辣椒用電壓力鍋壓10分鐘，或者用水煮30分鐘左右，讓辣椒變軟。然后直接用料理機攪碎，這是糍粑辣椒的簡易做法。攪成小塊，有點偏醬狀的狀態就可以。有的料理機攪出來的辣椒塊比較大。蔬菜香料有洋蔥、大蔥、蔥姜蒜，如果有紅蔥頭可以替換掉洋蔥，味道更佳。同樣攪成碎末狀。

整體搭配思路如下：

1. 想要醬的質感，同時保持嫩度，所以食材都處理得比較小。

2. 想要經典的香辣口味，所以牛肉、蔬菜香料、香菇、干辣椒本身的融合就能達到一個復合經典的香味。

3. 調味上放了黃豆醬和甜面醬，可以提升香味和增稠的作用，但不會過重的醬香搶味。

4. 花雕酒或好的料酒、醬油也能提升復合香味。

5. 十三香代替放各種香料，去腥增香還簡單。糖來平衡一下整體的味道。最后加入辣椒面，可以提升整體的香味和顏值。以前我做的肉醬類會放很多復雜的調味，隨著領悟的逐漸提升我會把握到肉醬的精髓，從而讓它既簡單又味道好。

現在開始炒醬。起鍋燒油，把油全部倒進去，然后把洋蔥、蔥姜蒜全部放進去，大火煮開，咕嘟的狀態下轉小火煸炒5分鐘左右，讓它香味濃郁。然后把香菇和糍粑、辣椒都加進去，同樣是大火煮開，咕嘟的狀態下轉小火煮5-10分鐘。由于一開始加的油只有一半，所以我在后面又加了一半的油，煮了5-10分鐘。這個時間怎么判斷呢？根據香菇和辣椒的水分來決定，靈活把握。這個階段就能炒出紅油。

·煮的差不多之后，我把牛肉加了進去。這時可以轉小火，慢慢把牛肉打散。在打散的過程中，牛肉會逐漸煸炒變色。注意，只要牛肉一變色，我就立刻把黃豆醬、甜面醬、花雕酒、醬油、細砂糖、十三香加進去，小火煸炒，把這些醬料和食材煸炒至融合，香出來大概2分鐘左右。

·接著，我加入辣椒面，調顏色和最后的香味。此時可以嘗嘗它的味道，如果需要加鹽，就再加一些鹽。我給的鹽量如果你的食材準確，鹽量將會得到非常舒適的口感。

·把辣椒面的紅油炒出來之后，加入香菇水，大火煮開，轉小火煮10分鐘。香菇的水量不是很大，整個醬還是比較濃稠的，所以在這10分鐘可以偶爾攪拌一下，別讓它糊鍋了。

·最后，我要不要加熟芝麻、熟核桃、熟花生碎？可以加，但是我不太建議加，因為醬的水含量會比較大一些。加了那些花生之類的可能會變潮。這樣，香辣牛肉醬就做好了。因為燈光的原因，有些鏡頭看起來顏色差一點，其實顏值還是很誘人的。

做好的牛肉醬如果分裝在不同的瓶子里，把瓶蓋扭緊然后倒扣，把多余的空氣逼出來，吃一瓶開一瓶。這款牛肉醬的特點是很純正的香辣口味，牛肉很嫩沒有任何腥味。香菇主要是打輔助，不會吃到很重的香菇味道，但是偶爾能吃到香菇的肉感顆粒，而且整體醬的質感、融合度，就是我覺得挺完美的。

另一個為了口感的考慮，我沒有把肉炸得干焦，油和鹽也比較少，所以不建議常溫保存，可以冷藏保存，估計一到兩周，沒有測試過，僅供參考。如果要保存時間長一點，可以分裝冷凍。這款牛肉醬非常百搭，不管是夾饃配餅還是拌面拌粉都是一絕。

最后，再提醒大家一下，不管是復刻簡簡的哪一款教程，不要出于絕對的信任，一開始就做的量比較大，因為在第一次做的時候會有很多意想不到的插曲。建議大家先少量練練手，觀察一下它的保質期，等熟練了內心有數的時候再批量復刻，這樣就可以更大的避免浪費食材。

今天就這，我是簡簡。