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    武漢鴨脖的做法及配料,武漢鴨脖的做法及配料大全

    上品的鴨脖入口香、肉質有嚼勁,回味濃郁,口齒留香,讓人越吃越想吃。此款鴨脖配方準確,流程明確,同時具體地注釋了很多人都希望了解的難點與疑惑之處,下面我們來詳細介紹一下。

    武漢鴨脖的做法及配料,武漢鴨脖的做法及配料大全

    主料:

    冷凍鴨脖18千克。

    老湯用料:

    清水45千克,雞架8只,香料包3包,干辣椒2000克,花椒250克--500克,一號香精40克,食用油15千克,辣椒精500克,鹽1250克,味精1250克。

    腌制用料:

    鹽200克,蔥、姜各500克,白酒50克,一號色素4克。

    鹵制用料:

    香料包1包,干辣椒250克,花椒100---200克,一號香精20克,二號香精30克,三號香精10克,亞硝酸鈉20克,鹽450克,味精350克,雞精150克,二號色素2克,護色劑10克。

    香料包:

    由各種香料和中藥料組成,每包270-300克,可鹵制18-24公斤產品。這些香料在老湯、產品中起到出鹵香味、去異腥味的作用,各種藥料具體配比如下:

    八角25克,山楂8克,12克,,甘草12克,紅蔻8克,白蔻6克,草果3個,玉果3個,陳皮30克,桂皮30克,枳殼10克,蓽撥10克,白芷30克,丁香8克,良姜20克,砂仁5克,木香15克,小茴香25克。

    制作方法:

    老湯制作:

    取45干克清水燒開,加入雞架8只,小火煮1小時(此過程中不加任何調料),煮出鮮湯(白湯)撈出雞架,再向鍋中加入香料包3包、干辣椒2000克、花椒250--500(根據當地食客口味增減。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍)、一號香精40克,大火燒開后開始計時,燒約1.5小時后,再加入食用油30斤、辣椒精500克,大火煮1小時即可起鍋,撈出料渣瀝干,過濾熬好的老湯,再加入鹽1250克、味精1250克,至此老湯制作完畢,熬好的老湯不少于35千克。

    原料初加工:

    取18干克鴨脖解凍后,用凈水反復漂洗,至少換三次水,然后加入鹽200克、姜蔥各500克、白酒50克、一號色素4克(提前用冷水化開)腌制4小時(冬春季節腌8小時)取出入冷水鍋大火汆凈血水備用。

    鹵制工藝:

    取35千克老湯(湯面辣油越多鹵出的產品越辣),加入中香料1包、干辣椒250克、花椒100--200克(根據當地食客口味增減)、亞硝酸鈉20克、一號香精20克、二號香精30克、三號香精10克、鹽450克、味精350克、雞精150克,大火煮開后10分鐘下二號色素2克(根據顏色深淺調整用量)、護色劑10克,下入鴨脖大火煮開,煮約20分鐘停火燜泡5分鐘撈起,鹵制完成。

    鹵湯添加:

    鹵湯用過一次后,湯量會減少一部分,鹵湯桶都會有個刻度,在下次鹵制前,要先添清水使鹵湯達到規定刻度,然后再根據鹵制原料的多少重新投料調味。

    附上各種鴨附件鹵制時間:

    1、老鴨(全鴨)、鴨腿、鴨腔:

    大火煮開,鹵制時間不得超過30分鐘。

    2、鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半邊鴨,下鍋即開始計時,鹵25分鐘起鍋。

    3、蓮藕,下鍋即開始計時,鹵12分鐘、泡10分鐘即可。

    4、鹵鴨腸,清洗:將鴨腸用清水洗3遍,12千克生貨加500克鹽搓洗一遍。

    汆水:將洗凈的鴨腸下入燒開的清水中攪勻抖散,直到鴨腸開始向中間卷起即可撈出沖涼,瀝干備用。

    鹵制:將老湯燒至70-80度,下入鹽140克、雞精250克、色素少許鹵約8分鐘即可出鍋。

    5、鹵雞翅尖、鴨舌、鴨肝、鴨心、鴨蛋、小龍蝦、螃蟹,其中雞翅尖鹵5-8分鐘,鴨舌、鴨肝、鴨心鹵8分鐘,小龍蝦鹵15分鐘,螃蟹鹵15-20分鐘(注:鹵制小龍蝦、螃蟹時不加色素)。

    補充香料品種及配比如下(折合到每一包用量):香茅草10克,松蔻5克,干蔥頭120克,香葉5克,千里香7克,黨參12克,桂枝5克,鮮南姜12克,山葵5克。

    漁與魚,給予有需要的朋友絕對的配方資料共享,若有興趣學習進一步的視頻資料的,可發一一“精武鴨脖”到我的私信,我們會第一時間與你回復!謝謝閱讀、點贊、關注!

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