君之烘焙日記戚風(fēng)蛋糕_君之烘焙蛋糕的做法

都說(shuō)戚風(fēng)蛋糕是烘焙新手的攔路虎，很多人為了將它做好，浪費(fèi)了不少雞蛋和時(shí)間，而我就是其中之一，想起多年前剛接觸烘焙的時(shí)候，被戚風(fēng)蛋糕折磨的畫(huà)面，當(dāng)時(shí)各種小問(wèn)題不斷，烤好的蛋糕總是出現(xiàn)凹底、縮腰、布丁層的狀況，甚至有時(shí)候直接烤成了“餅”，完全沒(méi)有蛋糕的蓬松感，相信很多新手在制作戚風(fēng)蛋糕的時(shí)候，也出現(xiàn)過(guò)諸如此類(lèi)的現(xiàn)象吧？好在經(jīng)過(guò)自己一次又一次的嘗試和摸索，終于把戚風(fēng)蛋糕的制作要點(diǎn)給摸透了，其實(shí)掌握了戚風(fēng)的要點(diǎn)后，做起來(lái)就容易多了，輕輕松松就能做出完美的戚風(fēng)來(lái)。

我知道還有不少人再為戚風(fēng)蛋糕而苦惱，今天猴妹就把戚風(fēng)蛋糕的幾個(gè)“致命”要點(diǎn)透露給你們，想要做出成功的戚風(fēng)蛋糕，接下來(lái)的文字可得認(rèn)真看咯。

第一點(diǎn)：關(guān)于戚風(fēng)蛋糕為何會(huì)出現(xiàn)凹底的狀況？答：太低，當(dāng)烤箱上火高下火低時(shí)，蛋糕糊進(jìn)入烤箱后，上部分的蛋糕糊會(huì)因?yàn)槭軣徇^(guò)快迅速膨脹，而此時(shí)底部因?yàn)槠停撞康牡案夂€比較濕軟，沒(méi)有完全粘住模具底部，這時(shí)受熱過(guò)快的頂部面糊會(huì)拉起底部的面糊，從而就會(huì)導(dǎo)致底部有個(gè)凹底的狀況。為了防止凹底的最好辦法就是將溫度適當(dāng)調(diào)高，只要讓溫度高于上火即可。

第二點(diǎn)：烤好的戚風(fēng)蛋糕總是縮腰？答：蛋白霜沒(méi)有打發(fā)好or蛋糕糊混合手法有誤or趁熱脫模，這三種現(xiàn)象都會(huì)導(dǎo)致戚風(fēng)蛋糕出現(xiàn)縮腰的情況，解決的方法就是蛋白霜一定要打到硬性發(fā)泡，混合蛋糕糊的時(shí)候，要采取翻拌手法，切勿畫(huà)圈圈，會(huì)容易讓蛋糕糊消泡，另外戚風(fēng)蛋糕烤好后一定要快速倒扣晾涼，方可脫模，如果趁熱脫模的話，那蛋糕毫無(wú)疑問(wèn)肯定會(huì)縮腰。

第三點(diǎn)：做好的戚風(fēng)蛋糕組織有布丁層？答：蛋糕沒(méi)烤熟or蛋糕糊消泡了，這兩種現(xiàn)象都會(huì)導(dǎo)致布丁層的出現(xiàn)，解決方案是，適量延長(zhǎng)烘烤時(shí)間，而蛋糕糊消泡的解決方法，如同上述第二點(diǎn)所說(shuō)，混合蛋糕糊的時(shí)候要用翻拌手法。

第四點(diǎn)：烤好的戚風(fēng)蛋糕完全不蓬松，直接烤成“餅”了。答：這種現(xiàn)象通常都是蛋白霜嚴(yán)重消泡導(dǎo)致的，出現(xiàn)這種狀況只有一種，操作者混合蛋糕糊的時(shí)候，手法不當(dāng)，導(dǎo)致蛋白霜嚴(yán)重消泡，所以蛋糕糊失去了蛋白霜的支撐，烤好后自然是一塊餅。解決方法，混合的時(shí)候采用翻拌手法，切勿貪快用畫(huà)圈圈的方式混合。

第五點(diǎn)：不同品牌的戚風(fēng)蛋糕模具，受熱溫度也不同，所以當(dāng)你換新模具的時(shí)候，需要重新摸索來(lái)設(shè)定合適的溫度，烤箱也同樣，不同的烤箱溫差不同，如果你換烤箱了，那么用新烤箱烘烤戚風(fēng)的話，溫度也需要重新摸索和調(diào)整。

以上這5點(diǎn)就是戚風(fēng)的致命要點(diǎn)了，認(rèn)真拜讀揣摩，相信你以后做戚風(fēng)蛋糕，能夠輕輕松松做成功。接下來(lái)順便分享一款我常做的戚風(fēng)基礎(chǔ)蛋糕配方，結(jié)合上述要點(diǎn)，保證一次成功。

【基礎(chǔ)戚風(fēng)蛋糕】

所需食材：蛋清188克、蛋黃80克、純牛奶75克、玉米油60克、低筋面粉100克、玉米淀粉10克、細(xì)砂糖80克

溫馨提示：此款配方可以烤2個(gè)6寸戚風(fēng)蛋糕，或者1個(gè)8寸戚風(fēng)蛋糕

1、先將蛋黃、純牛奶、玉米油、低筋面粉倒入盆子內(nèi)，低筋面粉需要提前過(guò)篩一下，然后用電動(dòng)打蛋器低速攪打20～30秒左右即可。切勿高速攪打，面糊會(huì)容易起筋，從而會(huì)影響蛋糕爬升問(wèn)題

2、接著來(lái)打發(fā)蛋清，打發(fā)蛋清之前，電動(dòng)打蛋頭一定要洗干凈，保持打蛋頭無(wú)油無(wú)水才可以，攪打過(guò)程中，將細(xì)砂糖分4次加入到蛋清盆子內(nèi)，每加入一次都要徹底攪打均勻，才能加入下一次，當(dāng)?shù)谧詈笠淮渭尤爰?xì)砂糖的時(shí)候，一定要和玉米淀粉一起加入

3、一直攪打到蛋白霜硬性發(fā)泡即可，也就是提起打蛋頭，蛋白霜呈現(xiàn)短小的直立尖角狀，就代表已經(jīng)達(dá)到硬性發(fā)泡了。此時(shí)烤箱預(yù)熱150度上下火

4、取一小部分打好的蛋白霜到面糊盆子內(nèi)，用刮刀以翻拌的手法混合均勻，混合的時(shí)候動(dòng)作要輕柔且快，慢吞吞的話，時(shí)間久了蛋白霜也是容易消泡的

5、混合好后倒入剩余的蛋白霜盆子內(nèi)，繼續(xù)用翻拌的手法混合均勻，切勿畫(huà)圈圈，會(huì)導(dǎo)致蛋白霜消泡的，蛋白霜一旦消泡，蛋糕是做不成功的，因?yàn)榈案怏w的膨脹全靠蛋白霜那密集的小氣泡支撐著，如果消泡了，沒(méi)有了支撐來(lái)源，烤好的蛋糕會(huì)成餅狀

6、將混合好的蛋糕糊倒入6寸模具內(nèi)，全部倒完后，將模具在桌面上輕震兩下，震出里面的大氣泡，如果蛋糕糊表面不平整，那么可以將模具輕輕晃動(dòng)一下，或者用刮刀將表面大致抹平。

7、最后送入烤箱下層，先用上火130度、下火160烤15分鐘，然后再轉(zhuǎn)上下火130度烤烤25分鐘即可

8、剛烤好的蛋糕不可以直接脫模，需要在桌面上輕震兩下，然后倒扣在涼網(wǎng)上，徹底晾涼后才可以脫模。看看下圖烤好的蛋糕，不凹底不縮腰，組織均勻，松軟可口，味道好吃極了。完美戚風(fēng)蛋糕配方，一次解決凹底、縮腰、布丁層3大癥狀，超實(shí)用，你們快來(lái)試試吧！

小貼士：

1、純牛奶可以換成水，但是成品會(huì)沒(méi)有奶香味

2、雞蛋最好用新鮮的，這樣打發(fā)出來(lái)的蛋白霜才會(huì)更穩(wěn)定，做好的蛋糕組織才會(huì)更細(xì)膩

3、做好的戚風(fēng)蛋糕請(qǐng)?jiān)?天左右食用完，畢竟沒(méi)有添加劑，保存不了多久時(shí)間