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    鰻鱗魚的做法大全家常、鰻鱗魚的做法大全家常竅門

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    甜曬魚也叫天曬魚

    今年天氣暖,過了大雪節氣,島城的溫度才降了下來。隨著西北風勁吹,蒼蠅等飛蟲消失,又到了一年一度晾曬海鮮的黃金季節了。在居民樓外、農貿市場、海島、漁村等處,都能看到晾曬海魚的場景。青島本地人把這種方式制作出來的海魚叫甜曬魚,而嶗山的漁民,更愿意把它叫做天曬魚。

    記者在嶗山采訪時了解到,早些年,漁民在海中捕魚,由于沒有冷藏設備,如果不能及時返回,魚就會腐爛,這個時候就需要把魚脫水保存。魚多的時候直接加食鹽腌制,做成咸魚。魚少的時候,便將魚直接從脊背處切開,在海水里沖洗干凈,掛在船頭快速風干,等待靠岸后便可以食用了。這便是天曬魚的最初版本。

    晾曬這種魚,是要靠天吃飯的,靠自然的海風風干,所以叫天曬魚比較合適。至于甜曬魚的說法,估計是這種魚處理的時候沒有加鹽,相比加鹽腌制咸魚而來的。

    一鹵鮮要加鹽腌制

    一鹵鮮是青島和膠東地區一種腌制海魚的方法,也是沿海地區漁民世代享用的一種傳統食品。就像上文天曬魚中所說的,沒有冷凍設備,也沒有冰塊,怕魚壞掉,漁民打上魚就用鹽腌上,這樣才能保證到岸后魚不變質。到岸后,除了賣掉的以外,漁民還會把一部分魚掛起來晾干,后來發現這種魚做熟后肉質潔白、細膩、鮮美可口,別有一番風味。這種用鹽鹵稍微一腌的魚叫做一鹵鮮魚,也是目前膠東地區飲食文化的重要組成部分。

    一鹵鮮制作的魚與我們通常吃的咸魚和天曬魚最大的區別就是:一鹵鮮魚腌制時間比咸魚短,有淡淡的咸味。天曬魚由于只經過海水或者鹽水洗干凈,沒有咸味,最大地保持魚本身的鮮味。

    只有白鱗魚才叫鲞魚

    在市場,如果你見了白鱗魚問:這鲞魚多少錢一斤?賣魚的會對你另眼相看,他會認為你是吃魚的行家,雖然我們知道確切的說腌制的白鱗魚才叫鲞魚。

    青島膠州三里河“新石器時代”遺址上,曾在墓葬中發現了鲞魚魚骨及鱗片,說明那時候古人已在海上捕撈鲞魚,不僅活著的時候喜歡吃,死后還把它作為陪葬品。古人為什么這么看重鲞魚呢?

    在青島,鲞魚一詞有專門的特指。其他魚類腌制之后叫咸魚,用鹽水洗干凈風干的叫甜曬魚,惟有腌制的白鱗魚才能叫鲞魚。早些年,青島人過年必上的一條魚就是鲞魚,就像過年要吃餃子一樣。為什么過年要上鲞魚?記者了解到,一個原因是白鱗魚魚鱗香、魚肉白嫩鮮美;另一個原因是島城民間的說法:吃了鲞魚,走到哪里都知道想家。寓意外面的游子過年不要忘了回家。

    記者查閱資料得知,鲞魚是由鰳魚(俗名白鱗魚)腌制而成的。鰳魚,上海人稱曹白魚,青島人叫白鱗魚。鮮食時味道似鰣魚,肉白多刺,極為鮮美。鰳魚腌制風干后則為鲞魚。據說是吳王闔閭出征東海,嘗到鮮美的鰳魚,曝干載歸,稱為“鲞”。

    鲞魚有魚鱗才是上等品

    在青島下館子,能碰到腌上一年以上的白鱗魚簡直是可遇不可求的事情。和太湖白魚一樣,白鱗魚最貴的地方就在于它的魚鱗。因為鲞魚魚鱗薄富含膠質,經過高溫蒸煮之后,魚鱗呈半透明狀態,和魚肉一樣入口可化鮮香可口。

    所以鲞魚上桌,一定要帶著魚鱗才能體現對客人的尊重。沒有魚鱗的鲞魚,客人完全可以不付錢。同樣,制作的鲞魚干要保留魚鱗白亮整齊,才是咸魚干之上上品。

    為什么白鱗魚要做成鲞魚才好吃?我們知道,魚刺細小而密的魚味道最鮮。白鱗魚就是這樣一種魚。白鱗魚雖然味道鮮美,但它有個缺點:就是刺多,且又細又硬,需要淺酌細品才能盡享其味。經過腌制之后,魚刺變軟,吃的時候可以不用考慮魚刺的存在,對于老人和孩子都比較方便。這就是白鱗魚要腌制發酵做成鲞魚的原因。

    甜曬、一鹵鮮和鲞魚做法

    甜曬做法如下:新鮮的魚去鱗、鰓,內臟洗凈,鱸魚、鲅魚和鰻鱗魚等肉厚的魚需要從魚的脊背處片開,偏口、鼓眼魚和面包魚等眼睛長在同一側肉質比較薄的魚整條洗干凈,晾3-7天,即成甜曬魚。整個腌制洗滌過程最好用海水,在海水里多洗幾遍,味道才好。

    一鹵鮮魚就需要用鹽抹遍魚的全身,還有的加花椒增添魚的香氣。腌制一個晚上,放在陰涼通風處5-7天即可。

    咸魚腌制時,可以將鮮魚從脊部劈開,取出內臟,加鹽鹵制成魚片,也可以不用開片,加鹽腌制成“魚桶”。把鮮魚放進缸或者池內,一層魚一層鹽,上面用石頭壓緊,再用鹽水浸泡起來。經過一年鹽水的滋潤,腌制好的海魚顏色發紅,魚刺變軟,味道臭中帶香。

    (青島晚報)

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