大腸刺身哪個(gè)段子(大腸刺身 笑死我了)
| 像四川人一樣愛上吃內(nèi)臟 | 四川內(nèi)臟美食食用手冊(cè)
| 東拉十八扯 016
豬肥腸，兔子腰，一口下去汁水飚。牛黃喉，豬天堂，滿口脆勁等你嘗。
掌中寶、鴨舌頭，一口一個(gè)吃上頭。魚籽蛋、豬鼻筋，莫道川人吃得精。
牛的胃，雞的胃，火鍋串串最對(duì)味。豬腦花、豬腰花，再來一個(gè)杠上花。
上面打油詩里的內(nèi)臟你喜歡吃哪幾樣呢？
不用糾結(jié)了，小孩子才會(huì)挑食，成年人當(dāng)然是一樣來一份！
川人以前為啥子不吃內(nèi)臟？內(nèi)臟啥子時(shí)候開始出現(xiàn)在川菜中？川人是咋個(gè)吃內(nèi)臟？
內(nèi)臟是否受寵與香料是否使用得當(dāng)密不可分。香料就像是一件華麗無比的外衣，將原本樸實(shí)無華甚至有些許丑陋的內(nèi)臟包裹起來，成為了一件另辟蹊徑的珍寶。
在葷腥極缺的年代，能多吃上一口肉食都是極大的滿足，沒人在乎是否是內(nèi)臟。影響川人是否吃內(nèi)臟的因素只有一個(gè)：是否好吃。偏偏無論何種牲畜的內(nèi)臟都是不宜處理且腥膻無比，有些還帶有特殊的異味。這些內(nèi)臟在“對(duì)癥”香料找到之前都如同雞肋一般。
在辣椒還未大規(guī)模使用之前，川人手上能使用的香料并不多。
川菜常見的味型有24種，分為麻辣類、辛香類、咸鮮酸甜類三大方向。其中麻和辣兩個(gè)元素占了極大的比重。
川人使用花椒的時(shí)間極早。花椒在中國古代有川椒、漢椒、巴椒、秦椒、唐椒、蜀椒等十多個(gè)名稱。看稱呼就知道川椒早早就有一席之地。四川一直以來都是重要的花椒產(chǎn)地和食用地。明朝時(shí)期，宮廷一年就需從四川采購花椒8000斤余斤。古蜀人好花椒的癖好早在晉代的《華陽國志》中就有記載，“蜀人尚滋味，好辛香”。
想要吃到川菜中的“辣”則要硬生生等到明代，辣椒從美洲大陸傳入中國之后。 “辣”這個(gè)元素一直被“姜辣、芥辣、茱萸辣”三種所統(tǒng)治。
不過辣椒以前也一直作為觀賞植物，直到康熙六十年的《思州府志》里面才有川人關(guān)于辣椒食用的記載，“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。”
等到麻和辣兩個(gè)重要的元素匯集在一起，內(nèi)臟才慢慢出現(xiàn)在川人的飯桌上。現(xiàn)代川菜的醞釀時(shí)期大約始于清咸豐到同治時(shí)期（1861年至1905年）。
現(xiàn)代川菜中有一道以內(nèi)臟為主的名菜：夫妻肺片。
這道菜是20世紀(jì)30年代，成都人郭朝華和妻子張?zhí)镎黄饎?chuàng)造。這道菜通常以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料，先鹵制后切片，再淋上用辣椒花椒等香料調(diào)制好的紅油。夫妻肺片色澤鮮亮，質(zhì)嫩味鮮，麻辣濃香，非常下飯，很快就受到了人們的追捧。
（圖片源自網(wǎng)絡(luò)）
同樣的時(shí)間，還有一道同樣用內(nèi)臟做主料的名菜誕生。
彼時(shí)重慶沙坪壩磁器口古鎮(zhèn)水碼頭有一個(gè)姓王的屠夫，他的老婆把每天剩下的雜碎收集在一起，然后用豬頭肉、豬骨煮高湯，再用加入老姜、花椒、辣椒等香料后用小火煨制，最后再加入豬肺葉、肥腸、豬血旺等，后來還加入了毛肚、百葉、黃喉等食材。當(dāng)時(shí)這道菜是將生血旺現(xiàn)燙現(xiàn)吃，遂取名為“毛血旺”。“毛”在重慶方言里是粗曠的意思。
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隨著各種香料的廣泛運(yùn)用，川菜中的各種味型逐一成型。隨之而來的便是各種以內(nèi)臟為主的川菜不斷冒出。
以雞心、雞肝、雞腸、雞胗為原料的“泡椒雞雜”，鮮辣可口，最是下飯。以豬肝和豬腰為原料的“肝腰合炒”，滑嫩鮮香，最是嫩氣。此外還有燒肥腸、冒腦花、五香兔頭等等。
彼之，吾之蜜糖。被丟棄的“下水”在別地不受待見，但是在川菜的調(diào)教下卻變成了一道道欲罷不能的美食。一菜一格，百菜百味，這也是川菜讓人津津樂道的地方。
如果你要想曉得四川人到底吃哪些內(nèi)臟，走進(jìn)一家火鍋店，翻開菜單就能曉得個(gè)八九不離十。
豬黃喉，鮮郡肝，大刀腰片，鴨腸、腦花都是火鍋里面的常客。脆生生的黃喉總是第一個(gè)被撈完的，大片的腰片裹上滿滿的蒜泥最是美味，郡肝總是被煮老卻每次都要點(diǎn)，肥腸結(jié)子蓄滿了肉香和鍋底香，一口咬下去汁水四濺，最是滿足。
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川菜有24種味型，常吃的內(nèi)臟有三四十種，兩兩組合之下誕生出許多經(jīng)典的川菜樣式。
黃喉是豬或牛的大動(dòng)脈血管。老饕們都知道牛黃喉比豬黃喉厚實(shí)耐煮一些，味道自然也比豬黃喉醇厚一些。走進(jìn)相熟的專做牛肉菜的館子里，老板總是第一時(shí)間就告老饕們，今天有新鮮巴適的牛黃喉。沒過多久一份鮮辣的火爆黃喉就被端上了桌。
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以前的老饕也很是喜歡吃郡把。所謂郡把是位于鴨胗和鴨食帶之間的位置。郡把雖然口感彈牙有嚼勁，但是本身有濃厚的腥味，需要用濃厚的香辛料壓住。所以經(jīng)常在火鍋和串串見到，在辣鹵攤子上看到，卻不會(huì)出現(xiàn)在家常菜菜單上。
說道老饕常吃的內(nèi)臟，就不得不感謝兩件事。首先要感謝現(xiàn)在可以隨意屠殺牛了，其次要感謝牛長了四個(gè)胃。四川人吃火鍋時(shí)必點(diǎn)的毛肚、千層肚都是來自牛的胃。
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只要說到燙毛肚，四川人都能出說來一二三個(gè)道道來。“七上八下”的口訣只是入門。有些老陶會(huì)告訴你筷子夾著毛肚上下翻飛才熟得快，有些人則說需要左右晃蕩。真正的老食客燙毛肚從則從來不靠嘴巴數(shù)，而是靠眼睛看。鍋里的毛肚表面只要全部挺立起來，微微發(fā)卷，蕩起來有彈性時(shí)，趁著鍋氣，就著碗里的香油和蒜泥一裹，立馬就塞到嘴里。那種滋味只有自己試過才知道。
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成都街頭除了火鍋店就遍街的串串店。有一陣子成都滿街都是打著各式招牌的小郡肝串串。但是你拉到一個(gè)外地人問他小郡肝是啥子位置時(shí)，多半會(huì)懵。其實(shí)小郡肝是學(xué)名雞胗，就是雞的胃，它又名小郡肝。雞胗肉質(zhì)厚實(shí)有嚼勁，特別適合燒烤和串串。要吃小郡肝還真的只有去找串串點(diǎn)，由于雞胗的形狀和大小，很少在火鍋店能看到。
如果說兔腦殼是外地人難以接受的四川美食，那么兔腰一定會(huì)成為他們的噩夢(mèng)。兔腰的模樣和蹄花湯里的雪豆比較像。如果你事先沒告訴外地人這是兔腰的話，他們絕對(duì)會(huì)一口接著一口吃下去。小小的兔腰嫩氣無比。一口咬破，汁水中帶著軟嫩，配著濃香的火鍋湯料，味道真是不擺了。
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說道四川人喜歡吃的腰子，除了兔腰還有豬腰。豬腰是火鍋店里的常客，無論是大刀腰片，還是蒜泥腰片都是出鏡率最高的兩道菜。若是走進(jìn)一家川菜館子，菜單上沒有火爆腰花或者肝腰合炒，那你直接可以告訴旁人這家川菜館子不正宗。火爆腰花最是考驗(yàn)廚師的刀工和火候，切成花刀的腰花丟到猛油旺火中爆炒，只需要翻炒幾下就可以出鍋。
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川菜里面能和“各種腰”媲美的內(nèi)臟就是“各種腸”。
肥腸，這種一種很極端的食材。喜歡的人嘴里總是掛著“大腸刺身”的段子，討厭的人卻是滿口嫌棄。
“肥腸，才是吃貨的接頭暗號(hào)。在通往肥腸的路上，全是兄弟，沒有敵人。”
誠然，吃個(gè)火鍋還會(huì)有紅鍋和鴛鴦鍋的區(qū)分，吃個(gè)粽子還有甜咸之爭，唯獨(dú)喜歡吃肥腸的人是高度一致的：只要是肥腸做的菜都好吃。
一碗肥腸粉加兩個(gè)結(jié)子是成都最常見的吃法。結(jié)子就是一段豬小腸打了個(gè)結(jié)。老陶吃肥腸粉的時(shí)候，喜歡將結(jié)子的一頭咬一個(gè)小口，讓結(jié)子中油脂流入碗里，既肥了湯水又不讓結(jié)子吃起來過于膩。
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肥腸這種食材在川人手里真是變著法的組合。
肥腸可以和血旺組成合血旺肥腸，嫩氣的血旺和有嚼勁的肥腸是絕妙的組合。肥腸可以和魚組合成肥腸魚，肥腸的油脂可以讓寡淡的魚立刻豐盈起來。肥腸也可以和雞組合成肥腸雞，一鍋經(jīng)久耐住的肥腸雞，再加上軟糯的芋兒煮得無比入味，最是好吃。
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四川有一個(gè)戲說，每年賣出去的鴨腸能繞地球二十多圈。
四川人吃火鍋特別喜歡燙鴨腸，于是四川就多了許多以鴨腸為噱頭的“鴨腸火鍋”。把鴨腸當(dāng)掛面一樣倒進(jìn)鍋里，燙好之后拌上佐料大口吸著吃最是過癮。有一段時(shí)間四川火鍋還流行吃“生摳鵝腸”，這個(gè)腦補(bǔ)了一下畫面，不吃也罷。
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除了吃火鍋，鴨腸也在川菜中隨處可見。火爆鴨腸、水豆豉炒鴨腸已經(jīng)不稀奇，最近又開始流行吃蘸水鴨腸。煮得剛剛斷生的鴨腸在藤椒油或紅油中蘸一蘸，又是別有一番風(fēng)味。
很多外地人覺得四川人吃的怪，豬腦、豬天堂、豬鼻筋是絕對(duì)“脫不到爪爪”的。
對(duì)于好吃豬內(nèi)臟的成都人來說，吃腦花也是一個(gè)“重口味”的挑戰(zhàn)，但是這個(gè)挑戰(zhàn)是“腦花應(yīng)該選哪種重口味的做法”。在成都人眼里，腦花可以燙火鍋吃，可以用錫箔紙包起來烤著吃，可以混著豆芽冒著吃，可以和雞腳腳一起鹵著吃，還可以和豆腐一起燒著吃。
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豬天堂是豬嘴上腭的那一圈肉，一頭豬身上只有一塊。由于長得有點(diǎn)像梯子，也叫豬天梯，也叫豬巧舌，豬牙梗。豬天堂的口感和脆骨比較相似，在涮火鍋串串時(shí)能看到，有些川菜館子也能看到“爆炒豬天堂“這道菜。不過由于豬天堂的外型并不討喜，加之比較少見，很多成都人都不太能接受這樣食材。
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豬鼻筋是這兩年隨著宜賓燒烤才興起的一種食材，短短的時(shí)間就風(fēng)靡了整個(gè)燒烤界。
四川人對(duì)于內(nèi)臟和奇怪食材的接受程度相當(dāng)之高，就好比這幾年同樣才流行開來的魚蛋。所謂魚蛋就是魚籽。不同于日料里面常見的生吃魚籽，魚籽掉進(jìn)了川菜里面就成為了泡椒魚籽、魚香魚籽，酸辣魚籽，麻辣魚籽…….
縱觀全球，其實(shí)只要烹飪得當(dāng)，內(nèi)臟都會(huì)成為一道絕佳的美食。
法國的香煎鵝肝自然不用贅言，與川菜齊名的粵菜里面也有許多內(nèi)臟菜品。
豬肚雞，白切豬肚，豬雜粥，牛雜湯……各種各樣的內(nèi)臟美食讓你拍案叫絕，根本就忘了“絕不吃內(nèi)臟”的誓言。時(shí)間來到半夜，你若有幸可以在街頭看到一堆堆吃粿汁的食客們。老板熟練地從鹵湯里撈出大腸，飛快地切成一段段。而后豬肚、豬肝、豬胰、鹵肉、鹵蛋……各種配料讓你眼花繚亂，目不暇接。
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走在離廣東2000公里外的北京胡同里，一大鍋醬色的湯水里，豬小腸、豬肺、豬肚散發(fā)著只有自己人才知道的香味。叫上一瓶北冰洋，點(diǎn)上一份鹵煮，再來幾個(gè)火燒，已是極為豪華的配置。濃郁的湯汁里加上蒜泥、豆腐乳、韭菜花、辣椒油，豬下水的腥味早已無影無蹤，剩下的只有滿足的長嘆聲。
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同樣的吃法在廈門也十分流行。一碗鴨肉粥并不是十分有特色。但是喝鴨粥前，你可以在小吃攤點(diǎn)上鴨胗、鴨腸、鴨心、鴨肝給粥加料。切得碎碎的鴨雜用勺子攪拌一下，很快就能和粥融為一體。粥因?yàn)辂u汁而別具風(fēng)味，吃到碎碎的鴨雜更是有意外的驚喜。
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我想全世界的吃貨們都有一顆敢于嘗試的嘴。當(dāng)一份烹飪得當(dāng)，香噴噴的內(nèi)臟放在面前時(shí)，什么禁忌習(xí)俗，什么健康早就統(tǒng)統(tǒng)拋到腦后了。
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