譚家菜一頓多少錢(中國譚家菜菜單價格)
提起譚家菜，愛好美食的同道之人想必都不會覺得陌生——中國最頂級的官府菜之一，也是中國唯一能夠與八大菜系齊名的私房菜。譚家菜原是清末時期譚宗浚的家傳酒席。最初時期，只是作為家庭的菜肴，后來清朝滅亡，家境衰敗，但是在做菜方面卻慢慢的從家庭小宴發(fā)張到展到上流社會，而且經(jīng)久不衰，有著食界無口不夸譚的美譽。
譚家菜的歷史
上世紀30年代名滿京華的譚家菜，其實是貨真價實的粵菜。主人家出身于廣東的書香門第，是在時代大潮下失了方向的舊式貴族。東莞倫哲如先生《辛亥以來藏書紀事詩》中有詩提及譚家舊事。詩曰：“玉生儷體荔村詩，最后譚三擅小詞。家有萬金懶收拾，但付食譜在京師?！弊T家三代均飽讀詩書，但在時代的風云變幻中無所適從，唯有寄情美食，在觥籌交錯之中，捕捉幾縷舊日高門宅第的裊裊余音。
譚瑩號玉生，是名滿南粵的大學(xué)問家兼?？奔遥簧鲎钪档梅Q道的事是協(xié)助洋商伍崇曜輯撰《粵雅堂叢書》。兒子譚宗浚與父親一樣雅好詩賦，有《荔村草堂詩鈔》傳世。他是同治年間殿試一甲二名進士（榜眼），后督學(xué)四川，又充任江南副考官。譚宗浚不僅精于詩詞，也精于美饌佳肴，醉心于飲食之道。終其一生，最出名的，不是官場上的作為，也不是詩詞書畫，而是他的美食家頭銜。
譚宗浚入京做官時，京城里飲宴成風，“京官們每月有一半以上的時間，花在相互酬酢宴請上。”宗浚精于飲饌，并且常常與家人、私廚一起探討美食，讓美食成為家庭大事、人生大事。每次輪到宗浚做東時，因他善安排、精調(diào)味，能將家鄉(xiāng)的粵菜與京菜巧妙融合，鮮美可口，風格獨具，譚家菜漸漸名聲在外。
譚宗浚之子譚三，即譚篆青，生于京城，宣統(tǒng)年間任郵傳部員外郎，辛亥革命后任議員，后又在各部局任閑職，成了時代大潮邊緣的閑人。閑人不閑，他與父親一樣，精于膏粱，每每與舊友詩酒酬唱，盛宴常開。漸漸，坐吃山空。到無法維持時，便悄悄承辦家宴，以變相營業(yè)補貼家用。譚家菜從此聲名遠揚，文人、官僚紛紛以重金求譚家代為備宴。
據(jù)《四十年來之北京》記：“耳食之徒，震于其代價之高貴，覺得能以譚家菜請客是一種光榮。弄到后來，簡直不但無‘虛夕’，并且無‘虛晝’，訂座往往要排到一個月以后，還不嫌太遲?！边@一階段，有三家私房菜飲譽京城：軍界的段家菜（段祺瑞），銀行界的任家菜，財政界的王家菜?！暗慌龅阶T家菜，無不望風披靡，紛紛偃旗息鼓，讓譚家菜自個兒獨領(lǐng)風騷，傳遍遐邇。”
譚家的女主人都善烹調(diào)，并經(jīng)常不惜重金禮聘京師名廚于家，不斷汲取各派烹飪之長，成功地將南方菜（特別是廣東菜）同北方菜（特別是北京菜）融于一爐，最終形成了獨具一格的譚家菜。幾經(jīng)滄桑之后，譚家菜由譚瑑青的三姨太主持，其烹飪技藝則由家廚彭長海師傅繼承了下來。時至1958年，“譚家菜”全部并入北京飯店。北京飯店中七樓餐廳從此重點經(jīng)營譚家菜，譚家菜也成為北京飯店的川、廣、淮、譚四大名菜方菜之一。
時至今日，譚家菜被完好的繼承了下來，并獲得了新的發(fā)展。作為中國官府菜中的一個最突出的典型，譚家菜不僅贏得了許多國內(nèi)外老饕的贊美，也引起了不少烹飪研究家的興趣。從中國烹飪歷史角度說，譚家菜是一塊活化石，提供了一份研究清代官府菜的最完整而準確的資料。
吃譚家菜，要講規(guī)矩
請譚家辦宴，有一個不成文的規(guī)矩：不管誰做東，無論相識不相識，都要給主人譚篆青備一份請柬，留一席之地，主人也總是要來嘗上幾口。作家梁實秋在《雅舍談吃》中對此專有描述：“譚家在西單牌樓機織位，普普通通的住宅房子，院子不大，書房一間算是招待客人的雅座。每天只做兩桌菜，約須十天前預(yù)定。最奇怪的是每桌要為主人譚君留出次座，表示他不僅是生意人而已，他也要和座上的名流貴賓應(yīng)酬一番?！逼鋵嵕褪且赃@樣一種形式，來表示“我這里并不是飯館，我在設(shè)宴款待朋友呢”，其目的，不過是維護沒落貴族的面子罷了。
譚篆青每席都欣然入座，喝兩盞酒。席上多文人墨客，等到酒酣耳熱，逸興湍飛，遇到談得來的雅客，譚篆青會把窖藏的羊城雙蒸拿出供客品嘗?；蚴亲盹栔?，捧出精美茶具，以大紅袍鐵觀音之類茗茶款客，大家連啜怡然，算得上是這一餐的額外收獲。據(jù)鄧云鄉(xiāng)先生記，“如果座中熟人多，大家杯盤狼藉之余，酒酣耳熱之際，各出所攜，或一部宋元槧本，或一卷唐、祝妙墨，互相觀賞，互相鑒定”，雅韻猶存。
要吃譚家菜，還有一條不成文的規(guī)矩，那就是：吃譚家菜，須入譚家門才能吃到，不管你頭臉有多大，權(quán)位有多高，譚家絕不出外會。據(jù)說當年汪*精*衛(wèi)進京宴請名流，曾找譚篆青破例出一次外會，被一口回絕。后來汪*精*衛(wèi)說盡好話才答應(yīng)做兩道菜，一道“黃燜魚翅”，一道“蠔油紫鮑”，都是譚家事先做好，汪的秘書驅(qū)車特快專遞到宴席上的。譚瑑青回絕汪精衛(wèi)的原話就是：“出了譚家門，做不了譚家菜?！敝劣谕鈺?，譚篆青一生也沒有答應(yīng)過。
譚家菜，太太宴
譚家菜聲名大噪之時，曾有郭家聲在報上專登《譚饌歌》一首，歌首數(shù)句為：“翁餉我以嘉饌，要我更作譚饌歌。饌聲或一紐轉(zhuǎn)，爾雅不熟奈食何?！狈Q譚篆青為“譚饌精”。然而其實譚篆青自身并不上灶，上灶者乃譚家女主人及幾位家廚。譚家女主人都善烹飪。譚篆青于宣統(tǒng)年間返京，從廣東帶來兩房姨太太，都是烹飪高手。譚篆青的二房死于1919年，以后獨撐譚家菜門面的，一直是三姨太趙荔鳳。三十年代北京報刊上在報道譚家菜時說：“掌灶的是如夫人和小姐，主人是浮沉宦海過來人。”這如夫人便是指三姨太太趙荔鳳。
趙荔鳳進京時，年方三七、聰穎端麗。她本身擅長廚藝，來到北京后，她更向京師名廚學(xué)習了不少烹飪技藝。譚瑑青不惜重資聘請名廚來家掌灶，讓趙荔鳳借此機會，學(xué)做新菜。當時的名廚師一般都有三、四個最拿手的好菜，而三姨太太趙荔鳳正是緊盯名廚的好菜，千方百計學(xué)到手。這樣，趙荔鳳不但成為譚家菜之集大成者，而且又廣泛吸取了京師各派名廚的特長，使譚家菜發(fā)展到一個新的水平。
譚家辦私宴那些年，她不單自己上灶，且管每日的采買，專使一輛包月車，每日天蒙蒙亮時便坐車出門搜求各方時鮮。辦宴的日子，三姨太黎明即起，穿著旗袍，裊裊娜娜，乘著黃包車到菜市上，挑揀四方時鮮。在龐雜的菜市，她成了一道亮麗風景。干貨要從廣州訂，翅要呂宋黃，鮑要紫鮑，太小太大都不要。她的選購能力是很強的，哪塊魚翅有節(jié)沙，哪批鮑魚質(zhì)量差，她一眼就能看出來。對于次貨，即便是大減價，她也從不購買。
因為趙荔鳳本人在廚藝上的造詣，被后人列為“中國歷代十大名廚”之一，與民國同時代的廚藝奇才陳麻婆并稱。
譚家菜的特色
譚家菜的第一特色，大概就是貴。貴到什么程度呢？拿最貴的燕翅席來說，當時京城餐館里的翹楚如春華樓東興樓也只是十六塊大洋一席，在京城已屬高價。而譚家的一桌席面，則開出一百塊大洋的天價，唯有熟客能獲八折，即八十塊大洋一席，還不一定能夠訂到。從這個價格對比，可以看出當年的譚家菜該是多么的昂貴。
貴則貴，但燕窩魚翅，山珍海味，俱是拿手佳肴；所有器皿，古色古香，都是頂上古瓷；一間客廳，三間餐室，家具皆花梨紫檀；古玩滿架，盆景玲瓏，四壁是名人字畫；室雅花香，設(shè)備齊全，絕非一般餐館可以比擬。因此，凡吃過譚家菜者，皆稱“不為妄費”。其中最為著名的一位食客、畫家張大千先生曾夸贊譚家菜的紅燒鮑脯、白切油雞為中國美食中極品，而出身貴胄、自幼出入宮廷的唐魯孫先生則證實：“他的品評可以說允執(zhí)厥中，一點也不浮夸溢美?！辈⑶已a充道：“在下認為簡直是神品啦?！边@二位算是能吃會做、有錢有閑的美食家了，他們的評價，可以說是非常中肯了。
按照唐魯孫先生的記述，譚家菜好原因在于用料精，制作認真細致，烹飪手法上吸收了各家之長，融匯到自家，做出了膾炙人口一吃難忘的譚家菜。譚家菜在烹調(diào)中往往是糖、鹽各半，以甜提鮮，以咸提香，做出的菜肴口味適中，鮮美可口，無論南方人、北方人都愛吃。譚家菜的另一個特點，是講究原汁原味。烹制譚家菜很少用花椒一類的香料熗鍋，也很少在菜做成后，再撒放胡椒粉一類的調(diào)料。吃譚家菜，講究的是吃雞就要品雞味，吃魚就要嘗魚鮮，絕不能用其他異味、怪味來干擾菜肴的本味。在燜菜時，絕對不能續(xù)湯或兌汁，否則，便談不上原汁了。它的魚翅、鮑魚、燕窩、海參其實是四大最無味之物，但卻做出了最美味最有口感的極品。這叫無味之為至味，符合道家的大象無形，大音希聲。
譚家菜傳人王炳和有一句名言是：“譚家菜不會炒菜?！钡拇_如此，譚家菜是家庭菜肴，講究慢火細做，不象一般菜館里的菜，出于經(jīng)營的需要，多是急火速成。而在譚家菜中，采用較多的烹飪方法是燒、燴、燜、蒸、扒、煎、烤，以及羹湯等，而很少有爆炒類的菜肴，這是回避劇烈，追求平和，亦不講究抖勺、翻勺等技術(shù)。據(jù)說吃了譚家菜燕翅席后，曾有人贊嘆“人類飲食文明,到此為一頂峰”，正是對譚家菜的至高無上的評價。
譚家菜燕翅席
譚家菜中，最講究者為燕翅席。譚家菜也以烹制燕窩和魚翅最為有名。光魚翅的烹制就有十幾種，菜譜有“三絲魚翅”(三絲為海參、鮑魚、冬筍)、“蟹黃魚翅”、“雞茸魚翅”、“沙鍋魚翅”、“干貝黃肉翅”。燕菜也有清湯、白扒、雞茸、佛手各種不同花色。譚家菜名廚彭長海曾介紹過燕翅席的上菜順序與主要菜式：
1、客人進門，先在客廳小坐，上茶水和干果。待人到齊后，步入餐室，圍桌坐定，一桌十人。大宴開始，先上六道酒菜，包括叉燒肉、蒜蓉干貝、五香魚、軟炸雞、烤香腸等。這些酒菜都是熱的，陳年紹興酒也燙熱了端上桌。到這時，主人示意大家交杯換盞。
2、酒過二巡，上頭道大菜“黃燜魚翅”。這道菜從第一次泡發(fā)到上桌，需要花費整整7天時間。所用的雞湯底是北京西山的走地母雞熬制，金黃而透亮，鮮濃而不膩口，入口后的鮮美余韻悠長。在譚家菜十多種手法的魚翅烹飪中，用色澤金黃、湯味醇厚、香氣撲鼻的濃湯做出來的黃燜魚翅力壓群雄，堪稱翹楚。
為什么黃燜魚翅做得那么美妙呢？其實訣竅很簡單：選料嚴，加工細，下料狠，火候足，功夫到家則美味成。譚家菜做魚翅菜的傳統(tǒng)是，選料一定要選用珍貴的"呂宋黃"，這種翅產(chǎn)于菲律賓，翅中有一層象肥膘一樣的肉，口感豐美，翅筋層層排在肉里邊，膠質(zhì)豐富，質(zhì)量上乘。
而在發(fā)制時，全憑溫水泡發(fā)，絕不仰仗急發(fā)的任何添加劑，以免破壞營養(yǎng)成分。泡發(fā)過程中既要保持魚翅的形體完整，又要除盡沙粒。為此，要先剪去魚翅的薄邊，上火煮后再離火燜泡，等到用小刀刮沙后，再上火煮，撈起來后還要反復(fù)地搓擦清洗至魚翅發(fā)透，前后約需五六個小時，稱得上是加工細。
所謂下料狠，是指譚家菜烹飪魚翅的湯，制湯時的用料不得少。整雞、整鴨、豬肘、干貝、金華火腿等熬清湯的材料份量要放足，這樣方能保證湯清而味濃、鮮美至臻。
火候足，通常都要在火上燒火靠六七個小時，最終魚翅中的膠原蛋白全部燉入湯中，所以才會產(chǎn)生湯汁濃醇鮮美，翅肉翅針柔軟糯滑的最佳口感。
吃這道翅，講究吃整翅，一只魚翅在高湯里燜上幾個小時，翅肉早已被熬得透亮、糯滑，翅湯味厚而不膩，余味悠長。食客們先品嘗了下酒菜，上好的紹興黃酒飲到二成之后，再品這道"黃燜魚翅"，感覺尤佳。
（注：此段落僅為對此菜品的介紹，不代表認同對野生動物的傷害行為！沒有買賣就沒有傷害！拒食魚翅，從我做起！）
3、接著“黃燜魚翅”之后的第二道大菜是“清湯燕菜”，魚翅、燕窩是譚家菜里的雙璧，出品之絕被行家譽為“食林至尊”。“廚師的湯，唱戲的腔”，這句民間俗語中所說的“湯”，指的就是譚家菜的高湯。凡傳統(tǒng)中國菜，都需用廚師精心吊制的高湯來烹制，尤其是魚翅、燕窩等食材本身無味，其美妙的滋味往往要靠高湯來賦予。譚家菜以清淡鮮美為主，調(diào)料講究原汁原味，所以制作的菜品味道鮮美、質(zhì)地軟嫩，這其中的關(guān)鍵，就在于“清湯”。譚家的清湯極清極鮮，只會幫助素淡的原料提鮮，而不會影響原料的質(zhì)感。
譚家菜的湯制作過程尤為復(fù)雜講究，堪稱是千百年來獨一份的珍饈。在調(diào)制濃湯時只選用三年以上散養(yǎng)、自己覓食的老母雞及老鴨打底，只有皮緊、皮薄、皮下有黃油的走地雞才能煨得出鮮美異常的譚家湯。除此之外，還要配以提香的火腿，提鮮的瑤柱，以及干貝、肘子等名貴配料，用火工二日，將雞、鴨完全熬化，所有原材的精華盡數(shù)熬入湯中，才會過細籮，出醇湯。
僅僅是高湯的制作就如此繁瑣，作為主料的燕窩當然更是馬虎不得。據(jù)說這道清湯燕窩選用的是“暹羅官燕”，這種燕窩，在古代為貢品，其色潔白而透明，燕毛絕少而無根，是各類燕窩中的上品。制作時首先利用水的冷熱溫度和精確到分鐘的發(fā)制時間，耗時四五天，才能漲發(fā)出符合要求的燕窩食材；而后將泡發(fā)好的燕窩放在一個大湯碗內(nèi)，注入半斤雞湯，上籠蒸二十至三十分鐘左右，取出分裝在小湯碗內(nèi)，再將清湯燒開，加入適量的料酒、白糖、鹽，兌好味，盛入小湯碗內(nèi)，每碗撒上幾根切得很細的火腿絲，即可上桌。
最終上桌的清湯燕窩，真是湯清如水、色如淡茶，偏又入口清甜、回味悠長，燕窩軟滑不碎，味道鮮美，真不愧是譚家菜中的代表作。借用譚家菜傳人李志剛先生一句名言：“不是美食家，做不出美食來?！币来朔从吵鲎T家菜在制作過程中的嚴謹之作風以及他們平素的修養(yǎng)。
最有意思的是，在這兩道大菜之間，侍應(yīng)給每位客人遞上一小杯溫水，請你漱過口，再吃下一道菜。因為這下一道菜，鮮美醇釅，如果不凈口，會囫圇吞棗，混淆了它的微妙之處，糟蹋了極品菜。
4、接著上來的是鮑魚，或紅燒，或蠔油，湯鮮味美，妙不可言。但盤中原汁湯漿僅夠每人一匙之飲，食者每以少為憾。
唐魯孫曾經(jīng)在文章中寫道：“譚家菜每桌酒席都少不得有紅燒鮑脯或紅燜鮑翅，香而且醇，腴而不膩的鮑翅，在下倒是吃過很多出自名庖家廚的精品，可是像譚府的紅燒鮑脯那樣滑軟鮮嫩，吃鮑魚邊里如啖蜂窩豆腐，吃鮑魚圓心，嫩似溶漿，晶瑩凝脂色同琥珀一樣，別處從未吃過。”
譚府所用鮑魚據(jù)說都是從廣州整批選購來的，過大過小都要剔除，鮑脯發(fā)足后，要跟小湯碗一般大小，才能入選。首先把新的細羊肚手巾，在原汁雞湯煮透待涼。然后用手巾把發(fā)好的鮑魚，分只包緊，放在文火上慢慢烤嫩，接近收干。這時鮑魚肌里纖維全部放松，自然鮮滑澠潤，不勞尊齒加以咀嚼，自然柔溶欲化啦。
5、鮑魚之后，便輪到“扒大烏參”粉墨登場。大烏參是海參中比較難以烹制的品種之一，它外皮烏黑并帶有澀麻之味，必須漲發(fā)處理得當?shù)轿?，否則難以入喉無法下咽，何言美食？譚家菜是將大烏參烤焦外皮，用刀刮凈，再以冷熱水反復(fù)交叉漲發(fā)之足透無麻澀之味為止，方加入老母雞、金華火腿、干貝等，強火煮開后，轉(zhuǎn)弱火繼續(xù)靠兩小時，直至烏參完全火靠透火靠足，然后去除雞等料渣，調(diào)好口味，再在微火上十分鐘將汁收濃方可上席食用。成菜一只烏參便有尺許長，三斤重，相當于十個人份的用量。這道菜氣派威武、味道濃郁、軟爛糯滑、汁濃味厚……一舉成為譚家名菜。
6、第五道是草菇蒸雞。譚家菜雖被譽為頂級官府菜，卻常有濃濃的家常菜畫風。草菇又叫做苞腳菇、蘭花菇，菇質(zhì)細嫩，有強烈的芳香。以草菇配以嫩母雞一起蒸熟，雖然做法十分簡單，但這兩種食材搭配在一起，卻產(chǎn)生了意想不到的效果，草菇的香氣滲入到雞肉之中，使得嫩滑的雞肉又增添了一絲獨特的風味，味道極佳。
7、第六道菜上素菜，如“銀耳素燴”、“蝦子茭白”、“三鮮猴頭”一類。銀耳素燴是譚家菜中有代表性的素菜。此菜制作方法為：泡發(fā)、加工發(fā)菜，同銀耳上屜蒸制。將胡蘿卜、萵筍、鮮菇焯水，用清湯調(diào)味，后將原料涼水浸泡，入鍋鉤汁、整形裝盤即成。制好后，紅綠黃白黑，五彩相間絢麗美觀；口味清淡鮮美，甜咸適中，解膩爽口，是譚家菜宴席中頗受歡迎的佳肴之一。
8、第七道菜上魚，如“清蒸鱖魚”。鱖魚洗凈、加工、處理、改刀，配姜醋汁，冬菇、冬筍、火腿加工后，碼放到魚身上，用清湯調(diào)味，淋在魚身上，上屜蒸制，取出雜料即可。
9、第八道菜上鴨子，如“黃酒燜鴨”、“干貝酥鴨”、“葵花鴨子”、“柴把鴨子”等。最值得一提的是葵花鴨子，這是譚家菜中的傳統(tǒng)高級名菜，具體做法如下：先去除鴨子的內(nèi)臟，洗凈后裝在盤中。加入蔥段、姜片、酒、鹽、醬油調(diào)味，入籠蒸七分鐘左右取出。冷卻后去骨，斜切成片。把冬菇、火腿也切成與鴨片同樣大小的片狀，蒸熟備用。上盤時，將鴨肉皮朝下，中間間隔夾放火腿和冬菇。整齊地擺成圓形，中央部分稍微凸起。然后加入雞湯、鹽、醬油、白糖調(diào)味，入籠蒸到入味為止。
取出后裝盤，淋上蒸汁與太白粉水調(diào)成的芡汁。在煮過的胡蘿卜上，撒上鹽、酒、雞油拌勻調(diào)味，裝飾在向日葵周圍即可。此菜造型別致，如同葵花映日開放之態(tài)，成菜明油亮芡，味濃而香，鴨肉淡黃，清爽鮮美，填鴨、冬菇、金華火腿三種薄片同時入口，層次豐富而富有變化，令人不禁感嘆，其味之美，名不虛傳！
10、幾道大菜之后，就輪到湯菜上場。有時上“清湯蛤士蟆”，有時是銀耳湯，有時是珍珠湯。這珍珠湯用的當然不是珍珠，而是用剛剛吐穗、二寸多長的玉米制成的湯。將青嫩玉米剝?nèi)テ?，用玉米尖部最嫩部分擇盡須子，用冷水洗凈切成丁，放入開水鍋內(nèi)煮1－2分鐘，撈出放在盤內(nèi)，加清湯上籠蒸5－6分鐘后取出備用；豆苗用沸湯燙一下?lián)瞥鰝溆茫瑢⑶鍦?1.5千克加適量精鹽，白糖調(diào)好味盛入湯碗中，加入蒸好的嫩玉米尖丁及嫩豆苗即成。成品湯清味鮮，微微發(fā)甜，含有嫩玉米的清香氣味。在吃過頭幾道味道濃厚的燕參鮑翅之后，再飲用此湯，更覺清新解膩，非常適口。
11、第十道即最后一道是甜品，如“杏仁茶”、“核桃酪”一類，隨上美點映雙輝（即“麻茸包”、“酥盒子”兩樣甜咸點心）。杏仁茶有濃濃的杏香味，甜美馥郁，醇厚爽口，回甘留香，酥盒子制作精細，造型美妙，色澤金黃，外皮酥香松脆，肉餡鮮美，搭配食用，謂之一絕。
至此，譚家菜燕翅席便告結(jié)束了。上熱手巾揩面后，眾人起座，到客廳，又上四干果、四鮮果，一人一盅熱茶，大家一邊品茶，一邊談詩論文，好不暢快。曾有人吃了譚家菜的燕翅席后，發(fā)出過“人類飲食文明，到此為一頂峰”的贊嘆。還有人曾借用這樣一句古話，來形容吃罷譚家菜燕翅席后的心情：“觀止矣，雖有他樂，不敢請矣。”
譚家菜其它名菜
白切油雞
至于一味白切雞，做起來更麻煩，首先雞要從小油雞養(yǎng)起（當年雖然沒有洋雞、土雞之分，可是講究吃雞，要用腿上有毛的油雞才能肉嫩湯鮮），不但要用特別飼料，聽說還要喂酒糟，喂草蟲，雞肉才能鮮美活嫩。雞齡以十六個月到十八個月才算適齡，雞的胸頸間有一塊“人”字骨，摸上去軟而有彈性，就恰到好處了?！叭恕弊止且挥?，肉就發(fā)柴，只能吊湯而不適于做白切雞啦。
張學(xué)良最喜歡譚家菜中的白切油雞。在他看來，白切油雞味道之鮮美，肉質(zhì)之肥嫩，是他吃到過的所有雞菜都無法比擬的。做白切油雞的時候，把仔雞放到沸水里滾15分鐘就要撈出，這樣才能保證它的肥嫩。煮熟后的雞要做到雞皮爽脆、肉質(zhì)軟嫩。然后將雞去骨剁成小塊，在盤子里碼成整雞狀上桌。蘸料的做法是將姜、蔥、鹽、蒜泥拌均，盛入小碟。將油燒至微糊，淋到碟里即可。
豉油活魚
豉油活魚是以草魚為原料，處理干凈后在魚腹中中塞入蔥段和姜片，淋上少許料酒去腥，以強火蒸熟。豆豉加入雞湯蒸香，去除蒸汁，加醬油、白糖、鹽、胡椒拌勻，然后加入花生油，做成豉油，淋在蒸熟的草魚上。趁熱上桌，魚肉的鮮香和著豆豉的甜香一起撲鼻而來，入口細細品嘗，而豆豉獨特的滋味，愈發(fā)襯托出魚肉的鮮嫩爽滑。
羅漢大蝦
羅漢大蝦，亦稱兩色大蝦，一蝦兩吃，雙色雙味。這道菜，難就難在兩種烹調(diào)同時進行、同時完成。蝦之前段佐以蔥姜絲煎火靠至出紅油入味，蝦尾后端瓤以蝦餃餡制成圓形，點上三撮黑芝麻呈羅漢頭臉狀，入油鍋炸熟即可，裝在盤子的一邊。特點造型美觀大方，形似羅漢巡世，一頭鮮紅，味鮮香肉嫩滑；一頭黃白嵌黑，焦嫩鮮美。羅漢大蝦這道菜充分體現(xiàn)了譚家菜的特點，甜咸各半，南北皆宜，做法上慢火細作，精雕細琢。
柴把鴨子
柴把鴨子是以刀工精美而著稱，用菜薹將鴨肉條、冬菇條、冬筍條、火腿肉條捆扎成形，如一捆捆的柴把，故名。制作方法是先將鴨子蒸熟，去骨溜肉，切成五分寬、三寸長的長方條，再用溫水將寧波苔菜泡軟洗凈，將火腿、冬筍、冬菇也切成同樣大小的長條，最后取主料鴨條與輔料火腿、冬筍、冬菇各一條用苔菜捆好，碼放在深盤中上鍋蒸，蒸后潷去湯，淋上雞油勾好明芡即可。成菜明油亮欠，形象生動，吃起來一口一捆，清爽鮮美。
現(xiàn)在知道的最貴的譚家菜菜譜如下（每人1.5萬，不包括酒水，如果加酒水，在25萬左右）：
1、精美六冷碟：叉燒肉、紅燒鴨肝、蒜蓉干貝、五香魚、軟炸雞、烤香腸。
2、黃扒黃肉翅：選用世界頂級魚翅菲律賓的呂宋黃,整翅扒制而成,味厚濃鮮金黃發(fā)亮、軟爛糯滑。
3、清湯燉血燕：選用世界頂級燕窩泰國暹羅血燕精心煨制而成，湯清味厚、鮮美醇釅。
4、紅燒大網(wǎng)鮑：選用日本網(wǎng)鮑，復(fù)晝火靠制而成，汁濃味厚、咸鮮味美。
5、菜膽猴頭蘑：選用大興安嶺頂級猴頭蘑，精選油菜嫩芯，味美爽口。
6、一掌定乾坤：選用長白山黑熊左前掌秘制而成，汁濃味美、軟爛糯滑、醇厚馥郁。
7、豉椒飛龍脯：選用大興安嶺八年生野生飛龍胸肌肉烹制而成，豉味香濃、肉香味美。
8、魚唇扒鼾鼻：選用中國南海深海海域鯊魚唇、黑龍江深山中罕達罕（橐鹿）鼻腭秘制而成。咸甜適中、軟爛糯滑。
9、烏龍戲明珠：選用中國南海西沙群島深海海域光參、上選鴿蛋扒制而成。咸香糯滑、汁濃味厚、鮮美適口。
10、濃湯浸蘇眉：選用上好海南蘇眉、譚家濃湯秘制而成，汁濃味厚。
11、小棗核桃酪：選用去皮去核金絲小棗、去皮核桃仁，打磨成漿而成，甜鮮味美。
12、美點映雙輝：譚家經(jīng)典面點。
13、時令水果盤：鮮美時令果品
