我想學(xué)正宗四川麻辣燙—我想學(xué)正宗四川麻辣燙視頻

01 麻辣燙的起源

在四川，麻辣燙算是一種很神奇的存在。

你如果問(wèn)四川人麻辣燙是啥子樣子的，很多人都會(huì)愣半天。他們會(huì)在腦袋里挨著把火鍋、冒菜、熱鍋串串，冷鍋串串、缽缽雞這些“火鍋系美食”的模樣過(guò)一遍，然后繼續(xù)愣上半天仍然說(shuō)不出麻辣燙是個(gè)啥子樣子。

為什么會(huì)有這種有趣的現(xiàn)象發(fā)生呢？這就得從火鍋的誕生經(jīng)歷開(kāi)始說(shuō)起。

現(xiàn)代火鍋的發(fā)源地一直是一個(gè)有爭(zhēng)議的話題。

“火鍋“這種食用形式第一次出現(xiàn)在世人面前大約在距今1700多年西晉時(shí)期。西晉著名的文學(xué)家左思在他的《蜀都賦》中有記錄。“金壘中坐，肴鬲四陳，觴以清漂，鮮以紫鱗”，寥寥幾句就勾勒出了火鍋的雛形。

（圖片源自網(wǎng)絡(luò)）

現(xiàn)代火鍋正式出現(xiàn)在人們的餐桌上，時(shí)間已經(jīng)來(lái)到了清道光年間(1821年-1851年)，在這個(gè)時(shí)期現(xiàn)代火鍋的誕生地就產(chǎn)生了分歧，有說(shuō)樂(lè)山、有說(shuō)瀘州，也有說(shuō)重慶。

我們先來(lái)看一個(gè)起源于瀘州小米灘的說(shuō)法是怎么樣的情況。

那時(shí)候長(zhǎng)江邊上的船工們常在小米灘停船休息。他們將一個(gè)瓦罐做為廚具，罐中盛湯，湯中添加辣椒提味、花椒祛濕，然后加以各種蔬菜烹煮。這種方便又美味的吃法一傳十，十傳百，很快就沿著長(zhǎng)江航道傳遍整個(gè)川渝地區(qū)。

（圖片源自網(wǎng)絡(luò)）

這種說(shuō)法里有三個(gè)關(guān)鍵詞：長(zhǎng)江航道，船工，瓦罐。

這三個(gè)關(guān)鍵就闡述了現(xiàn)代火鍋吃法的傳播方式，食用方式和食客。我個(gè)人認(rèn)為現(xiàn)代火鍋的誕生地大體就在長(zhǎng)江航道的某一個(gè)碼頭上，至于誰(shuí)先誰(shuí)后，不過(guò)是以月計(jì)算的時(shí)間。美食當(dāng)頭，倒顯得不是那么重要了。

現(xiàn)代火鍋的誕生地還有些爭(zhēng)議，“麻辣燙”的發(fā)源地倒是比較統(tǒng)一。

“麻辣燙”的發(fā)源地公認(rèn)最早起源于四川樂(lè)山，這也是曾經(jīng)長(zhǎng)江航道上的重要碼頭之一。這里有一個(gè)有趣的現(xiàn)象。同樣是船工們“壘石塊，架瓦罐，雙椒下鍋開(kāi)涮”的吃法，到了重慶就變成了我們熟知的重慶火鍋的雛形，到了樂(lè)山就變成了麻辣燙的模樣。

當(dāng)時(shí)重慶的一些棒棒（靠一根竹棒下苦力的人）在江邊見(jiàn)到船工的這種吃法后，就跑到殺牛場(chǎng)撿一些丟掉的牛下水用同樣的方式煮食。一來(lái)二去就有聰明的人挑著擔(dān)子，一頭放牛雜小菜，一頭放爐子，用一口分了格子的大鐵盆放在爐子上，每天就走街串巷的叫賣。

成都當(dāng)時(shí)有本叫《風(fēng)土什志》的雜志是這樣描述當(dāng)時(shí)重慶地區(qū)吃火鍋的情景。

“吃水牛毛肚的火鍋，發(fā)源于重慶對(duì)岸的江北。最初一般挑擔(dān)零賣販子將水牛內(nèi)臟買得，肝、肚切成小塊，于攤頭置泥爐一具，爐上置分格的大洋鐵盆一只，盆內(nèi)翻煎倒?jié)L著一種又辣又咸的鹵汁。于是河邊橋頭的一般賣勞力的朋友，便圍著擔(dān)子受用起來(lái)。各人認(rèn)定一格，且燙且吃，吃若干塊，算若干錢……直到民國(guó)二十三年，重慶城內(nèi)才有一家小飯店將它高尚化了，從攤頭移到桌上。”

那么當(dāng)初樂(lè)山的麻辣燙又是啥子模樣呢？

有精明的樂(lè)山人用一根一根的竹簽將各種蔬菜，各種下水串起，用一個(gè)大竹籃子裝好。一輛三輪車，一口小鍋、一個(gè)煤爐子，就是全部的家當(dāng)。他們騎著三輪車走街串巷的叫喊著。煤油爐子一點(diǎn)、鍋底一開(kāi)，簡(jiǎn)易的桌子板凳一擺，自然就有食客上門了。當(dāng)食客吃完之后，小販按竹簽的數(shù)量算錢。

看起來(lái)是不是很眼熟。沒(méi)錯(cuò)，樂(lè)山“麻辣燙”的名字是外地人喊出來(lái)的，這種“麻辣燙”的吃法到了成都就變成“串串香”，一串一串的菜品，口口留香。

（圖片源自網(wǎng)絡(luò)）

那么問(wèn)題來(lái)了，為啥子“麻辣燙”到了成都就變成了“串串香”？

原來(lái)在當(dāng)時(shí)的成都，“麻辣燙”是個(gè)時(shí)髦的新詞，這個(gè)詞是專門用來(lái)形容火鍋的。為了和火鍋有所區(qū)分，串串香這個(gè)詞就誕生了。

扯句不相關(guān)的話題，細(xì)說(shuō)起來(lái)“串串香”這個(gè)名字是典型的成都話。成都話里面常用疊字和兒化音，比如“蓋蓋兒”、“瓶瓶?jī)骸钡鹊取！按恪庇贸啥荚捘畛鰜?lái)就是“串串兒香”。

那時(shí)候成都“串串香”算得上是國(guó)民美食。

那時(shí)候不管你在熙熙攘攘的青年路，還是在新嶄嶄的圍城馬路（現(xiàn)一環(huán)路），都能看到年輕人坐在馬路邊邊，圍著一個(gè)小爐子，一根根從鍋里撈著串串。

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那時(shí)候串串香攤攤最多的地方是商業(yè)場(chǎng)門口。剛開(kāi)始主打的葷菜是兔腰，兩角一串，一串三個(gè)，粘著干海椒碟子吃，香得不得了。后來(lái)串串香的菜品多了起來(lái)，在成都各處都能看到一堆一堆擺攤的小販，有些小販還兼帶賣點(diǎn)啤酒。一口啤酒一串菜，吃串的人好不愜意。

看到這里疑問(wèn)就來(lái)了，為啥子樂(lè)山的“麻辣燙”，成都的“串串香”，會(huì)出現(xiàn)到千里之外的東北，成為了東北名菜呢？

02 麻辣燙口味變遷史

如果有四川人第一次去北方地區(qū)，多半會(huì)有個(gè)疑惑。

為啥子北方地區(qū)大街小巷都能看到打著“正宗四川麻辣燙”的店鋪？如果你帶著疑惑進(jìn)去一探究竟的話，肯定會(huì)更加疑惑。拿著一個(gè)小盆在菜架上撿自己喜歡的食材，付完帳之后帶著忐忑的心情等著自己的“麻辣燙”上桌。等你看到一碗奶白色湯底，飄著一坨紅油的大碗被端到面前時(shí)，一定會(huì)驚呼一句。

“這不就是成都的冒菜嗎！”

沒(méi)錯(cuò)，從某種意義上來(lái)講，北方地區(qū)常見(jiàn)的“麻辣燙”其實(shí)可以理解為四川地區(qū)的“白味冒菜”，和樂(lè)山的“麻辣燙”，成都的“串串香”同出火鍋一脈，卻又完全不同。

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人類與食物的遷徙過(guò)程是一場(chǎng)漫長(zhǎng)而曲折的旅程，不同地區(qū)食物之間相碰撞總會(huì)發(fā)生各種融合和排斥。或許是全盤否定，或者是融入改良。

“四川冒菜”到了東北就變成了“四川麻辣燙”，雖然只是幾個(gè)字的變動(dòng)，但是其中的過(guò)程卻是一場(chǎng)艱辛的磨合和本地化的讓步。

如果細(xì)究起“四川冒菜”的起源，它的誕生本身也緣于對(duì)火鍋的改良，大致可以理解為簡(jiǎn)易版的火鍋。

四川冒菜原來(lái)也叫做火鍋菜，你可以理解為它是將火鍋的菜品煮好了，放在小碗里呈上來(lái)。“冒菜”的“冒”字是個(gè)很形象的字。“冒”字有向上升的意思，比如冒汗冒煙等等。而“冒菜”的“冒”則是一個(gè)動(dòng)作，手機(jī)的竹簍裝著食客選好的菜品，在滾燙的底燙中上下汆燙煮熟，這種東西和我們平時(shí)用筷子夾著食材在火鍋底料中上下翻飛的動(dòng)作很相似。

在四川地區(qū)冒菜可以分為三種，一種是常見(jiàn)的火鍋冒菜，一種是底料是用鹵水改良的鹵水冒菜，還有一種就是比較少見(jiàn)的白水冒菜，這種冒菜是將菜品煮熟后放入碗中，再加入香料調(diào)味食用。

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成都串串香的吃法有點(diǎn)一定的局限性，比如性格耿直的重慶人就不太喜歡這種把菜串上去，又要取下的麻煩吃法。而四川冒菜的可塑性就強(qiáng)上很多，大約在兩千年前后，四川冒菜的吃法風(fēng)靡全國(guó)，直接將店鋪開(kāi)到了東北人的家門口。

一個(gè)東北人，在家門口吃到了四川的冒菜，這是什么概念？東北麻辣燙就是在這種背景下誕生的。

四川冒菜的背后其實(shí)是川菜館子迅速擴(kuò)張的過(guò)程，那時(shí)候走出四川的川菜館子都特意選擇了重麻辣重油膩的菜品作為主打菜，這非常符合當(dāng)時(shí)國(guó)人追求刺激口感的需求，四川冒菜亦是如此。

那時(shí)候四川冒菜雖然在東北地區(qū)已經(jīng)做了不少的讓步和改良，比如減少了麻辣味，削弱湯底的油膩程度，但是東北人接受起來(lái)仍然需要一個(gè)過(guò)程。

于是就有東北人開(kāi)始琢磨改良四川冒菜的事情。

四川菜的口味重麻辣，在一般的川菜菜品中尚可以接受，但是在湯水較多的麻辣燙里面，尤其是蔬菜大量吸水的情況下，這種口感就讓很多東北人下不了口。于是四川麻辣燙最先被改良的就是湯底。

那時(shí)候東北有一道十分受歡迎的菜品叫做牛骨湯。大冬天的喝口牛骨湯，吃口骨脊髓最是舒服。

于是經(jīng)過(guò)不斷嘗試之后，原來(lái)麻辣燙湯汁的麻辣度被降低，湯汁中的紅油配比被減少甚至沒(méi)有，還嘗試在牛骨湯的底湯中添加冰糖、全脂乳粉等作為調(diào)料。最終呈現(xiàn)在食客面前的東北版“四川麻辣燙”變成了奶白色湯汁，咸中帶甜口味，且能喝湯的麻辣燙湯底。

要說(shuō)東北版的麻辣燙和四川版的麻辣燙有啥子共同點(diǎn)，除了燙，估計(jì)就是麻了。

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四川的“麻”是花椒帶來(lái)的麻味，東北的“麻”是麻醬帶來(lái)的醇香。

如果你仔細(xì)觀察東北的麻辣燙店，你會(huì)發(fā)現(xiàn)店里桌子上必有三樣?xùn)|西：辣椒油、醋和糖。

那么問(wèn)題來(lái)了，為啥子沒(méi)有芝麻醬呢？

我想估計(jì)沒(méi)得一家東北麻辣燙店的老板敢在桌子上放芝麻醬。好吃麻醬的東北人逮到芝麻醬就會(huì)不停地加，恨不得每個(gè)菜上的每根經(jīng)絡(luò)都裹滿麻醬。麻醬對(duì)于東北人而言，就好像麻辣味對(duì)四川人一樣。

白味湯底中狠狠加上兩大勺芝麻醬是什么味道呢？東北人會(huì)甘之若飴，這就是東北麻辣燙該有的味道。四川人會(huì)嗤之以鼻，這算什么麻辣燙。我想這就是食物在遷徙過(guò)程中的有趣變化。

03 為什么麻辣燙在東北能站住腳

四川人為什么喜歡吃串串香，冒菜，缽缽雞，其中有一個(gè)很重要的原因——便宜。

盡管現(xiàn)代火鍋?zhàn)畛跏谴優(yōu)榱藵M足口腹之欲，撿食一些下水而誕生的。但是發(fā)展到后來(lái)，好吃的成都人竟然將“吃火鍋”也做成了一件陽(yáng)春白雪的事情，等閑下里巴人是不得去吃的。

比如那個(gè)時(shí)候成都有一家叫“竟成園”館子的成都火鍋就非常出名。約上三個(gè)好友，點(diǎn)上八個(gè)葷菜五個(gè)素菜。一個(gè)小木炭爐子放在桌上，沒(méi)有毛肚黃喉鴨腸，沒(méi)有牛油清油鍋底，有時(shí)甚至沒(méi)辣椒。各種素菜裝在精致的小簸箕里，各種擺盤漂亮的葷菜擺在瓷盤子里。

一個(gè)小院，一壺小酒，一個(gè)小木炭爐，三五好友，七八個(gè)菜，這就是一頓成都火鍋。

后來(lái)成都的火鍋店越做越氣派，廳堂動(dòng)輒就是好幾百平米，一桌坐十人以上，隨隨便便吃一頓就是普通市民小半月的工資。

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于是在這種大環(huán)境下，簡(jiǎn)化廉價(jià)版的火鍋串串香就誕生了，從他以竹簽計(jì)價(jià)的方式就知道，這是一種極為親民的美食。花上一兩塊錢就能滿足口腹之欲。如果還不過(guò)癮，可以讓老板冒上一碗苕粉作為主食。這也是成都著名美食“火鍋粉”的由來(lái)。

東北版的“四川麻辣燙”為什么會(huì)在東北大受歡迎呢？答案也是同樣兩個(gè)字——便宜。

四川麻辣燙在外省大肆攻城略地的時(shí)候正是90年代末，東北下崗潮來(lái)臨的那個(gè)時(shí)段。大批失去工作的東北工人選擇了門檻較低的餐飲業(yè)作為自己謀生手段。大批東北人也需要一種新奇又便宜的美食，于是麻辣燙就這樣隆重登場(chǎng)了。

東北版的四川麻辣燙制作起來(lái)并不復(fù)雜，只要掌握湯底之后，或者直接購(gòu)買現(xiàn)成的湯底料包，剩下煮熟食材只需要熟能生巧的經(jīng)驗(yàn)累積而已。

麻辣燙極具包容的特性讓它具有無(wú)限的可能。蘿卜土豆大白菜可以往里面放，肥牛肉丸蝦餃可以往鍋里填，甚至方便面和餃子都可以放里面煮。白味紅味可以吃，午飯晚飯可以吃，老人小孩也能吃。麻辣燙這種適應(yīng)性強(qiáng)，適宜面廣的食物很快就成了“大眾美食”。

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換個(gè)角度來(lái)看，其實(shí)這種把各種食材放在一個(gè)鍋里煮吧煮吧的吃法，和東北亂燉倒是有異曲同工之妙。

其實(shí)如果你來(lái)過(guò)東北，你會(huì)驚訝地發(fā)現(xiàn)并不是只有四川麻辣燙有這種“改良”的命運(yùn)。云南的過(guò)橋米線，朝鮮族的冷面，東歐的紅腸都“逃不脫“在東北被本地化改良的命運(yùn)。

其實(shí)細(xì)想起來(lái)這就是食物一個(gè)融合和遷徙的過(guò)程。這個(gè)過(guò)程不僅帶去食物發(fā)源地的文化，同時(shí)也承接了食物承接地的獨(dú)特文化。我想這時(shí)候也就無(wú)所謂“正宗”二字了。

食物本無(wú)正宗，適口為佳。

【東拉十八扯 043】

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