上海熏魚蘇式爆魚—蘇州熏魚和爆魚

按照蘇州人的傳統(tǒng)

年夜飯上

少不了自家炸的“熏魚”

老蘇州提醒

做熏魚的食材

以青魚、 草魚為最佳

若當(dāng)冷食

可在冰箱冰鎮(zhèn)后再上桌

那必須是這條魚了

每天賣出200斤

全靠獨(dú)門秘方打造的焦糖香

年味越來越濃，這熏魚店的后廚也是格外忙活，每天賣出200多斤，這手頭上的工作自然是停不下來的啦！

店里用的是草魚，選魚的規(guī)格上也是比較嚴(yán)格的，個頭不能太大，分量控制在6斤左右，這個大小的草魚，生長周期已經(jīng)足夠，鮮味也有了，魚太大了它肉質(zhì)就比較松，沒有小的緊致。

鮮嫩緊致的草魚開片切斷，均勻的切成一公分左右的魚片，切得越均勻，這一批次的熏魚炸出來的口感才能更加統(tǒng)一和美味。

和爆魚新鮮魚肉，下油鍋三炸三晾不同，制作熏魚的魚肉要加入適量的蔥、姜、鹽、料酒腌制，放入冰箱冷藏8個小時后才能取出使用。

油鍋里面炸四、五分鐘，而且要炸兩遍，這樣更外脆里嫩。等到顏色變得金黃，就要從油鍋里撈出，靜置30秒再次入鍋，等到魚肉表面從金黃開始微微泛紅就可以出鍋，浸入鹵汁當(dāng)中啦！不過這些都不是最關(guān)鍵的！熏魚是一個非常傳統(tǒng)的做法，它需要在熏箱里熏，所以熏魚出來是干的。熏箱里是黃糖和木屑，通過它們散發(fā)煙味和香味。

從熏箱里取出的熏魚表面光澤感十足，但卻不在是濕漉漉的，就連盤里的鹵汁也收縮變得濃厚了。

入口的熏魚，外脆里嫩，吃到嘴里真的很奇妙，和外面的熏魚完全不一樣的口感。這家的熏魚，是屬于老蘇州的味道，嚼下去有脆脆的咔哧聲，但很多時候，都會擔(dān)心如果外面脆了，里面的魚肉是不是已經(jīng)枯掉，空心了，但其實(shí)里面的肉還是很嫩，又軟又帶著獨(dú)特的硬香！