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    華北美食、華北美食胖哥

    — 吃瓜星球 ? 第024期 —

    策劃/文字-李西瓜

    設計-涼白開

    編輯-養樂多

    靠著微博微信快手抖音,全國各地的特色美食越來越鮮明的呈現在我們面前。在這股浪潮里,成都和西安搔首弄姿,搶盡互聯網紅利,光靠餛飩涼皮就能拉來不少游客。曝光率稍微低一點的,西北美食,東北美食,甚至北京美食,也能頻頻被網紅小姐姐們拿來擺拍,反正隔著屏幕聞不到味,外地人看到豆汁白白的一碗并不會多想。

    看多了不難發現,在這波互吹小吃攤的風潮中,華北成了徹徹底底的美食荒漠。如果以地方網紅食物在中國地圖上點燈,那華北肯定是漆黑一片。如果你隨機抓住一個路人,問他河北山東山西有什么好吃的?他肯定一臉茫然。機靈點的或許會回答你,“…山東的煎餅…山西有醋?”

    令人扼腕。但這樣的看法也并非無中生有,畢竟在網上能看見的華北美食指南一般都是這樣的:

    華北美食、華北美食胖哥

    但顯然華北美食肯定沒有文字顯示出來的那么貧瘠。肯定這次我們就來介紹一下華北美食,填補一下當代我國小吃地圖上的空白。

    首先,我們要隆重介紹一種廣泛存在于華北地區的奇行種面食,棗饅頭,或者叫花饃、花棗饃。據說棗的味道和面完美地融合在了一起,味道還不錯(密恐警告):

    也可以制作得整齊一點:

    或者可以夾在幾片面里:

    還有超級豪華版,堆成一個棗花饃小山:

    誰能想到華北還有這種奇觀,沒有黑的意思,就真的很神奇。這些花棗饃和它的棗,既像無數雙眼睛看著你,也像遠古生物,也像某種邪教的儀式,怎么都不像能吃的東西。然而,它們真的是華北人民的日常飲食。不得不說華北真的是魔幻平原,什么魔幻建筑,在華北美食面前根本不堪一擊。

    我們還是先來定義一下華北。狹義的華北就是河北、山西,而廣義的華北則可以把山東、河南陜西甚至內蒙古也算進去。上文的棗饅頭/花饃/花棗饃就廣泛存在于廣義華北的各處。而只有在狹義的華北里,我們才能捕捉到華北美食的真正奧義。

    華北美食的真正奧義就是主食,或者說面食。

    華北人民是有多喜歡主食呢。走進一家山西面館,饞嘴魚魚(一種面食)是一道菜也就算了,餃子皮也是一道菜。只要你愿意,你可以點一桌子的各種面食,店員也不會阻攔你。

    一家山西餐廳里的裝飾物△

    在大米進入華北之后,華北人民找到了主食的新世界。華北人民可以開始在喝粥的時候,配上面食一起吃。河北人配火燒,山西人就饃。一碗米粥一個餅,碳水比例之高,放眼全世界,只有日本的煎餃拉面套餐可以與之一拼。

    在華北乃至全中國,山西是面食的集大成者。山西面食大概有幾百種做法,或者幾千種。

    首先在面的原料上,其他地方的人對面的定義大概就是白面。而山西人喜歡常用高粱、大豆、玉米、蕎麥、莜麥等現代生活中幾乎看不到的原料。在做法上,有搟、拉、撥、削、壓、擦、揪、抿等幾十種聞所未聞的做法。

    山西人把別的地方的人用在菜上的心思全花在面上了。再配合不同的澆頭,湯,拌、蒸、炒,排列組合一下,幾千種面食我覺得是可以做到的。在山西,面不是一種主食,而是一整個科技樹。

    山西的面的冰川一角△

    然而,在面食上過度發展的代價就是在其他方面基本上沒有發展。就像在天文和數學上輝煌燦爛但是不會造輪子的瑪雅人一樣,點錯科技樹的悲情,山西菜最懂。打開維基百科,搜索山西菜,能夠得到這樣一份看不出來任何地方特色的菜單:

    鵪鶉茄子看起來還挺有特色,燒大蔥竟然也是一道菜。從菜單來看,華北美食敗就敗在了食材上。華北是北方、農耕、內陸。既不能像邊疆人民一樣手抓大肉,也不能像沿海人民那樣一個星期魚蝦不重樣,也很難學習熱帶人民仗著香料多能蓋住味,連母豬的輸卵都敢吃。只能在面上發力這個樣子,所以華北人民在面食上發揮了無窮的想象力,既能現代一點把面做成這樣:

    也能古典一點把面做成這樣:

    勤勞勇敢的華北人民,不是沒在吃的上面花過心思,不過是因為審美過于古早味,那些精心修葺的華北蛋糕,就這么在美食的迭代中被拋棄了。

    然而,食材常見,做法平凡,成就了華北美食獨一無二的飲食特色:樸實。在為拼噱頭恨不得用鐵鍬上菜的現代餐飲業中,華北美食才是真正的一股清流,回歸食材の味的菜系,值得開發的對象,下一個風口。比如下圖中的山西本土火鍋是這樣的,就有一種尚未被當代商業污染的感覺:

    當然山西面食也并不是像山西人認為的那樣完全沒有走出去。在地圖上搜索“山西面食“,北京就有六百多家,僅次于沙縣小吃。

    這些也不知道是不是山西人開的面館,缺乏特色,面量卻通常驚人地實惠,一份十二元的刀削面,面多鹵多,普通南方女性應該要三個人才能合力吃完一碗。這些樸實低調的面館,在五環以外廣泛地存在,默默喂飽著貧窮的年輕人們。

    一碗從不被發朋友圈的山西刀削面,最能撫慰北方人的胃△

    山西聊得差不多了,我們再來看河北。河北的情況比較復雜,在傳統上,河北并沒有統一的菜系。河北省會石家莊里,安徽牛肉板面常年霸占街頭巷尾,跨越河南走過山東,與河北融為一體。驢肉火燒,有方有圓,據說保定本地的驢肉火燒非常好吃。

    講完了。

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