字美食(三個字美食)

來源：淄博日報-淄博新聞網

聚樂村“四四席”

聚樂村始創(chuàng)于1919年。聚樂村創(chuàng)制的“四四席”是博山乃至魯中地區(qū)唯一能夠代表博山菜肴體系和筵席格局的主題宴席，是中國魯菜發(fā)源地、中國魯菜烹飪之鄉(xiāng)、中國魯菜名城博山菜的主題精華。

“四四席”既是對宴席菜品的數理規(guī)制與上菜程序的冠名，又更多蘊含著一定的科學美食理念和辨證養(yǎng)生思想，在宴席規(guī)制中“四四”至少在美食、美器、美地等諸多方面有不同寓意。

其一，四四席從美食角度講，是為順應春夏秋冬四季變換，二十四節(jié)氣交替更迭的自然屬性，使宴席中的肴饌用料及烹制技法隨季節(jié)時令產生不同變換，迎合了時令間“四季變換”、“四時常鮮”的健康餐飲理念。

其二，四四席從美器角度看，寓含菜品的器皿和酒具的使用規(guī)范，追求佐餐格調和宴席風格的統(tǒng)一和完美。

其三，四四席從美地角度說，充滿了對稱平衡的宴席審美情趣。不無特點地將中國古代“天圓地方”、“四面八方”的宇宙觀和審美觀融入了宴席之中。

其四，四四席從吉祥寓意角度理解，寓含人們在傳統(tǒng)觀念上趨從吉祥的心理。“四”字含義，多有“四紅四喜”、“四四吉祥”“四面八方”“四平八穩(wěn)”、“四方賓客”、“四世同堂”、“四樂人生”、“四季來財”等吉祥寓意。

“四四席”是聚樂村飯莊對中華民族博大精深的餐飲文化所做出的突出貢獻。“聚樂村四四席”的創(chuàng)制和發(fā)展，凝聚了幾代人的心血和智慧。其中聚八珍、蝴蝶海參、紅燒魚翅、梅花大腸、湯爆雙脆、布袋雞、鴛鴦雞、汆脊髓黃管、油爆雙脆、爆炒腰花、漚底魷魚、豆腐箱等300余道菜品，更加賦予了“聚樂村四四席”強勁的生命力、鮮活的表現力、深邃的影響力，使“聚樂村四四席”不僅僅成為一種餐飲消費習俗，而且形成了博大精深、傳承有續(xù)的文化遺產，成為地區(qū)珍貴的城市名片,堪稱魯菜飲食文化之大成，齊魯餐飲習俗之典范。

推薦店鋪：聚樂村，博山區(qū)顏北路162號

沂源大鍋全羊：

山村里的老味道

“黑麒麟山上跑，身上長的全是寶，木柴鐵鍋大火燉，延年益壽身體好……”

說起沂源名吃，“大鍋全羊”因其色、香、味俱佳且有滋補功效，深受群眾喜愛，外地來的客人如果吃不到“大鍋全羊”，總覺是件非常遺憾的事。

有著三十余年“大鍋全羊”制作經驗的“老趙”說：“沂源全羊好吃關鍵是有三寶：羊好、水好、做法好”。

羊好：“山東屋脊”沂源是山東平均海拔最高的縣，山坡上遍地丹參、何首烏、桔梗、百合等中藥材及野菜，獨特的地形環(huán)境和氣候，孕育了沂源黑山羊、紅山羊、青山羊等優(yōu)良羊種。沂源的羊多采用純自然放牧方式，餓食百草，渴飲山泉，肉質細嫩不膩而又營養(yǎng)均衡，是絕佳的有機食品。

水好：沂源縣被譽為中國“礦泉水之鄉(xiāng)”，山間溪流、崖下山泉，可掬可飲，清洌甘甜。泉水滋潤了青草、青草養(yǎng)大了山羊，再以泉水烹煮，味道之鮮美，為地域外不可復制。

做法好：《左傳·昭公二十年》就有“和如羹焉”的記載，說的是全部食材一起烹煮的做法，沂源“大鍋全羊”便是取其意之精髓。

沂源“大鍋全羊”用飼養(yǎng)3年左右的羯羊，煮制“大鍋全羊”頗有講究，需大鍋加山泉水，木柴旺火，先放入羊骨架、羊肉、內臟，燒開后撇凈血沫，然后加入生姜、花椒、蔥花除腥膻，提鮮味。約2小時煮至九成熟時，將羊骨撈出，將羊肉、內臟、羊血等切碎回鍋，改用文火煨噸，約1小時后，骨熟肉爛，即成。

吃大鍋全羊，一定別忘喝湯。當地有說法叫：吃肉不喝湯，不知肉多香，由于羊的各部分都熬在鍋里，羊湯被認為營養(yǎng)最全、味道最美”。

推薦店鋪：光明羊肉館，沂源縣城歷山路9-10號

陽三峪村游客接待中心，沂源縣張家坡鎮(zhèn)陽三峪村

舌尖上的金嶺：

遇見美食

在齊國故都臨淄，有一個別具韻味的千年古鎮(zhèn)——金嶺。這里的特色飲食極負盛名，被列為市級非物質文化遺產。經過歷史積淀，飲食逐漸發(fā)展為牛羊肉、糕點、小吃三大類，品種繁多，取材和制作工藝都十分講究，每一種食品都各具特色，深受大眾喜愛。

金嶺醬牛肉——在金嶺當地，有民謠傳唱，“一家煮肉十家香”，說的便是醬牛肉。金嶺的醬牛肉，食材講究，工藝精細，取肉質鮮美的腱子肉，加入十幾種名貴藥材精工制作而成，聞之香味濃郁，食之余味無窮。

金嶺豆腐——金嶺豆腐外觀白嫩如玉，口感嫩滑醇香，尤其是剛出的熱豆腐。每天大清早，經營者就會將豆腐趁熱挑到街頭，隨豆腐梆子一敲，周圍的鄉(xiāng)親應聲而至，割上熱豆腐，沾著醬油、香油、辣椒醬、韭花等調味品，邊拉著家常，邊美美地吃一頓。

金嶺燒餅——金嶺燒餅不像其他地方的燒餅一樣薄、脆，而是比較大、厚，外酥里嫩，吃起來筋道有嚼勁，滿口芝麻余香。

金嶺牛肉蒸包——金嶺的牛肉蒸包，用料純正，咸淡適宜，鮮香味美。

金嶺糕點——據傳，自清朝始，金嶺當地的面食、糕點制作已開始漸具特色和規(guī)模。當時有一首流傳頗廣的民謠：“‘恒興’點心，‘正興’茶，要吃饃饃沙長華，想吃包子找孟家……”。民謠中所唱的“恒興”點心，便是金嶺回族人王萬同所經營的糕點作坊。糕點除了主營的蜜食外，逐漸發(fā)展創(chuàng)新出大小麻條、大小培糖、糯米糕、桃酥、炒糖、蜜三刀、月餅等十幾種糕點。馬蹄酥（又叫“透蜜”，俗稱蜜食）成為家喻戶曉的名吃。

金嶺還有很多特色美食，金嶺燒烤、蒸餃、牛肉干、羊湯、牛骨頭、牛肉拉面、火鍋等，也備受青睞和贊賞。

周村煮鍋：

妙在一個“煮”字

周村煮鍋是我們淄博的風味特色美食之一。1910年左右由周村三星廟前徐方明、鎮(zhèn)西橋李六所創(chuàng)始。

周村煮鍋妙就妙在一個“煮”字，特別是雨雪寒冷時節(jié)，一班人圍坐桌前，一人一小鍋，鍋置熱水中，熱水循環(huán)流動，直煮得暖意融融，任屋外雨雪紛飛，屋內卻熱氣騰騰，溫暖異常。煮鍋原是百姓的菜肴，一份也就在七八元左右，一般的食量，一份足夠，飯量稍大一點的，不過再多添幾個大丸子、幾塊醬豆腐而已。如此，以煮鍋宴客，做東之人花錢不多，卻又不失體面，被請之人酒足飯飽，大快朵頤。無怪乎周村煮鍋店雖多，卻家家座無虛席。

煮鍋菜肴品種多，有丸子、燒肉、炸豆腐、雞肉、松肉、醬雞、南腸等，顧客任意挑選。

煮鍋的湯是添加多種藥材用排骨精心熬制而成的。這種湯不是用完再熬，而是水隨少隨加，排骨無味取出再放，是之為老湯。故而用這種湯煮出的煮鍋，也就獨具風味。歷經多年的演變，周村煮鍋不僅成為一道獨特的風味小吃，而且變成周村人家的日常佳肴。

推薦店鋪：周村丁家煮鍋 段家煮鍋 老黃家煮鍋

（全媒體記者許珊珊 通訊

員劉克偉 王璨璨）

編輯：張劍

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