荷花可以做什么美食—荷花可以做什么甜品

這一道「開(kāi)水白菜」。 它原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時(shí)創(chuàng)制，后來(lái)由川菜大師羅國(guó)榮發(fā)揚(yáng)光大，成為國(guó)宴上招待外客的一道精品。 「開(kāi)水白菜」，名字質(zhì)樸無(wú)華，但在澆湯綻放的那一刻驚艷四座。它的品相色澤淡雅，味道卻無(wú)比厚重深邃。 開(kāi)水，是三肉九回吊出來(lái)的高湯。 白菜，是浸透湯水的含苞“白蓮”。 為了做這一道，光查資料就花了好多天。去菜場(chǎng)買做高湯的材料，還被誤以為我要做多大一桌子肉菜。 花滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)囊徽鞎r(shí)間，耗時(shí)很長(zhǎng)，但為了綻放的那一刻，回首所有付出都值得。 我們經(jīng)過(guò)千年的磨礪，在克己和隱忍中，已熬出了最醇厚的湯底。 是時(shí)候勇敢綻放了。

By 姜叔的日食記 【豆果美食官方認(rèn)證達(dá)人】

• 帶皮豬肘 1個(gè)
• 老母雞 1只
• 老母鴨 1只
• 金華火腿 150g
• 大蔥 1根
• 生姜 1個(gè)
• 干貝 6顆
• 雞胸肉 50g
• 鴨胸肉 50g
• 豬里脊 50g
• 冰塊 20g
• 白菜 半顆
• 枸杞 1顆

1、1個(gè)帶皮豬肘（800g）對(duì)半切開(kāi)。

2、將1只老母雞（800g）和1只老母鴨（800g）分別對(duì)半切開(kāi)，去頭掏空內(nèi)臟，剔除多余脂肪，沖洗干凈。分別取下兩側(cè)的雞胸肉和鴨胸肉，備用。

3、1塊金華火腿（150g）用冷水浸泡40分鐘，洗掉多余鹽分，備用。

4、1根大蔥切段，1個(gè)生姜拍扁。將豬肘、老雞、老鴨和金華火腿焯水，煮滾后撈出，用溫水沖洗掉附著的浮沫。取一口深鍋，底部墊上竹網(wǎng)（沒(méi)有竹網(wǎng)的可以鋪紗布防粘），加入焯過(guò)水的食材、6顆干貝、大蔥段、生姜和7200ml水。大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉煮4小時(shí)。 *燉煮期間需要不停打撈油脂和浮沫。

5、4小時(shí)后將燉湯原料撈出，用紗布過(guò)濾掉湯中殘留的肉渣，將湯冷卻到60度以下，備用。

6、準(zhǔn)備掃湯原料：準(zhǔn)備50g雞胸肉、50g鴨胸肉和50g豬里脊，去除多余的脂肪和皮，分別切成小塊，與80g清水和20g冰塊混合，用破壁機(jī)打30秒，打成肉糜，分別放置于三個(gè)碗中，備用。（沒(méi)有破壁機(jī)的小伙伴可以先將肉手剁成蓉，再和清水與冰塊混合均勻。肉糜越細(xì)膩掃出來(lái)的湯越清澈。） *掃湯是指烹飪中對(duì)高湯進(jìn)行處理的一道步驟。一般包括以下步驟：去除鍋面浮油、將肉類原料制作成泥蓉狀即為湯掃、湯掃倒入湯中攪勻煮沸、重復(fù)撈出浮起物直至撈凈、反復(fù)過(guò)濾湯直至湯清。

7、取1000g冷卻的湯以鴨胸肉、豬里脊、雞胸肉的順序進(jìn)行3次掃湯。掃湯時(shí)全程保持小火，用湯勺不停攪拌防止糊底。每次掃湯后都用紗布過(guò)濾湯汁1次，去除湯中雜質(zhì)。再將過(guò)濾的湯冷卻到60度后，重復(fù)以上動(dòng)作。 *剩余未掃的湯可以冷凍起來(lái)，作高湯使用。

8、白菜對(duì)半切開(kāi)，根部放入鍋中煮10分鐘，浸入冰水中冷卻備用。

9、將煮熟的白菜展開(kāi)，依次將葉片修剪成蓮花的形狀。

10、修剪好的白菜在掃過(guò)的清湯中煮2分鐘。

11、撈出后收攏成花苞狀，花苞中心放入一顆枸杞。

12、用熱湯澆開(kāi)花苞，綻放吧。

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