吳光忠從事醬油釀造40余載，他介紹，古法釀造醬油遵循“春曲、夏醬、秋油”的傳統，涉及浸泡、發酵、榨油等十多道工藝。其中，晾曬環節尤為關鍵，從一粒黃豆變為一滴醬油，至少曬足180天。
作為發酵食品，醬油種類繁多，如生抽、老抽、秋油、太油、母子醬油等。而吳光忠所說的“特別適合做紅燒肉”的醬油，叫冰油。
日前，師傅們將壓榨后的醬油再次入缸，用于曬制成冰油。項菁 攝
吳光忠介紹，冰油是以一般醬油為基料，將壓榨后的醬油重新落入陶缸，再經三年的日曬夜露，使醬油中的水分蒸發，析出鹽晶。鹽晶浮于液面，宛如冰狀。此后再將其移入室內靜置兩年以上，使鹽晶不斷被析出。
手工釀造醬油，還需時間積淀、匠心傳承。吳光忠稱，“釀曬一缸冰油，耗時五年以上。”
走進偌大的曬場，不少陶缸正在晾曬冰油。只見一只陶缸內，醬油表面已經產生一層薄薄的鹽晶。“冰油比一般醬油的顏色更深，所以不用額外添加焦糖色。而且用它來燒紅燒肉，紅燒肉的顏色是晶瑩透亮的，香味也特別好。”吳光忠說。
醬瓜、醬鴨、醬肉……在紹興一帶，經醬油的“潤色”，萬物皆可“醬”。
紹興中國醬文化博物館館長季國苗受訪時表示，紹興“三缸”(醬缸、酒缸、染缸)文化歷史悠久，曾經有“紹酒行天下”“醬園遍全國”“日出華舍萬丈綢”的美譽。經過千百年發展，醬油產業、黃酒產業、紡織產業均已演變為當地特色產業。
