近日,露天放置的一只只醬缸。項菁 攝
吳光忠從事醬油釀造40余載,他介紹,古法釀造醬油遵循“春曲、夏醬、秋油”的傳統,涉及浸泡、發酵、榨油等十多道工藝。其中,晾曬環節尤為關鍵,從一粒黃豆變為一滴醬油,至少曬足180天。
作為發酵食品,醬油種類繁多,如生抽、老抽、秋油、太油、母子醬油等。而吳光忠所說的“特別適合做紅燒肉”的醬油,叫冰油。
吳光忠介紹,冰油是以一般醬油為基料,將壓榨后的醬油重新落入陶缸,再經三年的日曬夜露,使醬油中的水分蒸發,析出鹽晶。鹽晶浮于液面,宛如冰狀。此后再將其移入室內靜置兩年以上,使鹽晶不斷被析出。
手工釀造醬油,還需時間積淀、匠心傳承。吳光忠稱,“釀曬一缸冰油,耗時五年以上。”
走進偌大的曬場,不少陶缸正在晾曬冰油。只見一只陶缸內,醬油表面已經產生一層薄薄的鹽晶。“冰油比一般醬油的顏色更深,所以不用額外添加焦糖色。而且用它來燒紅燒肉,紅燒肉的顏色是晶瑩透亮的,香味也特別好。”吳光忠說。
醬瓜、醬鴨、醬肉……在紹興一帶,經醬油的“潤色”,萬物皆可“醬”。
紹興中國醬文化博物館館長季國苗受訪時表示,紹興“三缸”(醬缸、酒缸、染缸)文化歷史悠久,曾經有“紹酒行天下”“醬園遍全國”“日出華舍萬丈綢”的美譽。經過千百年發展,醬油產業、黃酒產業、紡織產業均已演變為當地特色產業。