近日,露天放置的一只只醬缸。項(xiàng)菁 攝
吳光忠從事醬油釀造40余載,他介紹,古法釀造醬油遵循“春曲、夏醬、秋油”的傳統(tǒng),涉及浸泡、發(fā)酵、榨油等十多道工藝。其中,晾曬環(huán)節(jié)尤為關(guān)鍵,從一粒黃豆變?yōu)橐坏吾u油,至少曬足180天。
作為發(fā)酵食品,醬油種類(lèi)繁多,如生抽、老抽、秋油、太油、母子醬油等。而吳光忠所說(shuō)的“特別適合做紅燒肉”的醬油,叫冰油。
吳光忠介紹,冰油是以一般醬油為基料,將壓榨后的醬油重新落入陶缸,再經(jīng)三年的日曬夜露,使醬油中的水分蒸發(fā),析出鹽晶。鹽晶浮于液面,宛如冰狀。此后再將其移入室內(nèi)靜置兩年以上,使鹽晶不斷被析出。
手工釀造醬油,還需時(shí)間積淀、匠心傳承。吳光忠稱(chēng),“釀曬一缸冰油,耗時(shí)五年以上。”
走進(jìn)偌大的曬場(chǎng),不少陶缸正在晾曬冰油。只見(jiàn)一只陶缸內(nèi),醬油表面已經(jīng)產(chǎn)生一層薄薄的鹽晶。“冰油比一般醬油的顏色更深,所以不用額外添加焦糖色。而且用它來(lái)燒紅燒肉,紅燒肉的顏色是晶瑩透亮的,香味也特別好。”吳光忠說(shuō)。
醬瓜、醬鴨、醬肉……在紹興一帶,經(jīng)醬油的“潤(rùn)色”,萬(wàn)物皆可“醬”。
紹興中國(guó)醬文化博物館館長(zhǎng)季國(guó)苗受訪時(shí)表示,紹興“三缸”(醬缸、酒缸、染缸)文化歷史悠久,曾經(jīng)有“紹酒行天下”“醬園遍全國(guó)”“日出華舍萬(wàn)丈綢”的美譽(yù)。經(jīng)過(guò)千百年發(fā)展,醬油產(chǎn)業(yè)、黃酒產(chǎn)業(yè)、紡織產(chǎn)業(yè)均已演變?yōu)楫?dāng)?shù)靥厣a(chǎn)業(yè)。