中華美食源遠(yuǎn)流長，我國地域分布那么廣，各地的飲食文化都是不同的，甚至衍生出了八大菜系的區(qū)別。提到嗜甜的菜系，很多人都會想到廣東的粵菜，或者是江蘇菜、本幫菜。在我們現(xiàn)在的飲食口味地理方位觀也是“南甜北咸，東辣西酸”。

但在北宋沈括的《夢溪筆談》中提到的當(dāng)時中國的口味分布“大抵南人嗜咸，北人嗜甘”，與今天的說法全然相反。其實中國古代甜食地區(qū)的格局是經(jīng)過一個流變的，為什么會出現(xiàn)這種古今說法不一的甜食地區(qū)分布格局，其成因是什么，又是如何流變的呢？

想要弄清楚中國歷史上甜食分布地區(qū)的格局是如何流變的，就要先明白是哪些因素影響了甜食的分布。甜味食材作為甜食味道的主要提供者，其產(chǎn)出分布很影響各地的甜食習(xí)慣。人們對于甜食的需求程度也是影響甜食在各地區(qū)分布格局的重要因素。

自然環(huán)境主導(dǎo)著各類食材的生長，并對地域飲食風(fēng)味產(chǎn)生重大影響。在中國甜食的構(gòu)成結(jié)構(gòu)中，蔗糖產(chǎn)生前，人們主要依靠蜂蜜和飴糖進(jìn)行菜肴的調(diào)味。蔗糖大量產(chǎn)出后，則迅速取代了飴、蜜的地位。此后飴糖主要作為日常小食單獨食用，而蜜在菜品中用到的程度遠(yuǎn)小于糖。

蜂蜜與飴糖生產(chǎn)的環(huán)境限制較小，全國多地都多有出現(xiàn)，南北差異并不明顯。由于北方地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展較早，飴糖的原料小麥在北方發(fā)展也較早而且地位較高，因此在早期北方的食甜程度會更高。所以沈括才有“北人嗜甘”這樣的判斷。

蔗糖種植的產(chǎn)糖量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于飴糖和蜜糖，但對環(huán)境區(qū)位要求較高，只適宜在亞熱帶和熱帶地區(qū)種植。當(dāng)南方地區(qū)的開發(fā)程度提高以后，蔗糖的影響力就遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了北方的飴糖和蜜糖。宋代以來中國甘蔗產(chǎn)區(qū)主要集中在浙江、福建、廣東等地。在交通物流不發(fā)達(dá)的年代，這些作物的生長和產(chǎn)出幾乎決定著甜食的分布格局。靠近甜源產(chǎn)地，意味著更低廉的食材獲取成本。所以，到了中國古代的后期，便逐漸出現(xiàn)了東南地區(qū)更為嗜甜的情況。

蜜、飴、糖中含有豐富的糖類成分，糖作為一種碳水化合物，是生命體的基本構(gòu)成要素，它們向人們供應(yīng)熱量，是人體能量主要來源之一。運(yùn)動強(qiáng)度相同的情況下，人體在高溫高濕環(huán)境中消耗的能量更大，為了維持身體的收支平衡，往往需要更多的能量補(bǔ)充，甜食就是很好的選擇。而從我們現(xiàn)在看，那些比較喜歡甜食的地區(qū)，像是江蘇或是廣東，一般都是溫度較高或是濕度較大的地方，生活在這里的人們?nèi)菀子醒a(bǔ)充甜味食材的身體需求，所以他們也會更偏愛甜食。

在糖蜜等甜味食材產(chǎn)業(yè)尚不發(fā)達(dá)的古代早期，在其主要產(chǎn)區(qū)之外，一般只有都城一帶掌握著豐富的蜂蜜、蔗糖資源，為當(dāng)?shù)靥鹗车陌l(fā)展提供有力的支持。在甜味食材產(chǎn)量較低、價格較高的情況下，具有一定經(jīng)濟(jì)能力才能負(fù)擔(dān)起甜食的消費。一方面，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)可能更早、更普遍地享用到各類甜食，更有可能開發(fā)出包括甜味的復(fù)合菜肴。另一方面，只有具備一定的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)時，人們才有精力開發(fā)研制各類甜食，開發(fā)復(fù)合味菜肴來豐富飲食生活。

經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平是影響甜食地域分布的重要因素。中國古代“北人嗜甘”的這種說法和現(xiàn)今我們存在的“南甜北咸”這種觀念之間的差異，也和中國古代經(jīng)濟(jì)重心的南移是分不開關(guān)系的。

了解到自然環(huán)境、氣候條件以及經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平對于甜味食材產(chǎn)出、以及人們對甜食的需求和消費程度的影響，我們便能更好地理解中國歷史上甜食的空間分布為什么會發(fā)生這樣的格局變化。

中國見于記載的甜食最早可以追溯到先秦時期。在這一時期，伴隨著鐵質(zhì)農(nóng)具和牛耕方式的推廣，生產(chǎn)力水平進(jìn)一步發(fā)展，更多人有條件實現(xiàn)最基礎(chǔ)的飽腹需求，有精力開發(fā)更多的炊具、調(diào)料和烹飪方式，甜食在這樣的基礎(chǔ)上獲得了發(fā)展。

在北方中原地區(qū)，人們逐漸形成了飲食五味的觀念，且注重味的調(diào)和，甜味成為重要的味道之一?！秴问洗呵铩分斜阌涊d著“調(diào)和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸”?！吨芏Y》也提到“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘”。此時中原地區(qū)雖然已經(jīng)有了五味之一的甘，但甜食在此時更多的是日常飲食的調(diào)味劑；這一時期南方楚地也有食甜的記載。在屈原的《大招》中就有“鮮蠵甘雞，和楚酪只”。便是將飴蜜用作調(diào)料，加在雞肉等飲食中助味。他們還好食甜點，屈原的《招魂》中的“粔籹蜜餌”，就是用蜜、餳同米面煎熬所制成的甜味糕點。此時荊楚甜食，除了純粹的甜味外，更多是一種酸甜的口味。

秦漢時期的甜食分布基本繼承了前代的格局，中原和荊楚兩個主要的甜食區(qū)域仍然保留了食甜的習(xí)慣。劉梁的《七舉》中有“酤以醢醯，和以飴蜜”，可見飴糖與蜂蜜制品是當(dāng)時北方的主要甜食；《淮南子》中則有“煎熬焚炙，調(diào)齊和之，適以窮荊吳甘酸之變?！笨梢娔戏匠卦陲嬍晨谖渡先匀皇翘鹚峒?zhèn)涞摹?/p>

到了魏晉，尤其是后期的南北朝時期，由于長期的政治分離與民族分隔，飲食結(jié)構(gòu)出現(xiàn)南北分化，但不論南北都能找到甜食發(fā)展的跡象。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中便詳細(xì)記載了白餳、黑餳、琥珀餳以及白繭糖、黃繭糖的制作方法；三國時南方吳國的會稽王孫亮已經(jīng)開始享用交州進(jìn)獻(xiàn)的甘蔗餳。南朝宋明帝劉彧則酷愛食用蜜漬。南朝梁代的劉孝儀還曾說過“豈如蜀食待飴蜜而成甜”。

到了唐宋時，甜食在發(fā)達(dá)的蔗糖產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)上進(jìn)入了一個新的階段，后世的各色糖果、蜜餞、甜飲和甜味菜肴等甜食種類此時幾近完備。

北方地區(qū)在唐代時盛行一種加入乳油的飴糖類甜食李環(huán)餳。北宋汴梁還流行一種叫作“水晶皂兒”的甜食，是將皂莢子仁過水煮后，用糖水浸食；南方地區(qū)隨著經(jīng)濟(jì)重心的南移和蔗糖產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，也更為喜愛甜食。南宋時在臨安一帶，甜食發(fā)展尤甚。往上，官家專設(shè)了蜜煎局掌管糖蜜花果、咸酸勸酒之事。往下，街市上的葷素從食店、點心從食店、粉食店皆有諸多糖、蜜小食。食店所賣蜜餞有“蜜金橘、蜜木瓜、蜜林檎”等，沿街叫賣的有“麻糖、鎚子糖”等，各色蜜餞糖果應(yīng)有盡有。

元代除了江南以外，甜食發(fā)展比較突出的是北方幾個少數(shù)民族聚居地。長期擔(dān)任元朝宮廷御醫(yī)的忽思慧，在他的《飲膳正要》中便記載有紫蘇煎、金橘煎、櫻桃煎等加入了沙塘或蜂蜜的食療甜食。倪瓚的《云林堂飲食制度集》則收錄了當(dāng)時蘇南無錫地區(qū)的多種甜食做法。不過元代存留的飲食史料有限，便不多做贅述和比較。

明清是歷史時期中國飲食發(fā)展的高峰，甜食自然也不例外。在明代，宮中便專門設(shè)有甜食房，所供甜食以絲窩、虎眼糖為代表。民間節(jié)慶祭祀的場合也多用甜食，春節(jié)不僅有湯圓，還有用來祭祀神靈的蜜供。此外，市場上還能買到糖瓜、糖餅、江米、竹節(jié)糕、關(guān)東糖等甜食。

明清時期，隨著東南地區(qū)經(jīng)濟(jì)水平和地位的不斷提高，甜食之風(fēng)較此前更甚。江浙飲食尤以甜食見長。揚(yáng)州市面上甚至有用糖做的“大觀樓”。相傳為蘇軾發(fā)明的東坡肉，講究用紹興花雕和冰糖熬汁，在此時也成為浙菜甜食的代表?！肚灏揞愨n》也中認(rèn)為“蘇人嗜糖”；在福建則流行“蜜漬蘭”的吃法，閩菜中以酸甜可口著稱的名菜荔枝肉也在此時為人所知；廣東因為當(dāng)?shù)胤N蔗制糖的收益頗豐，所以糖戶極多。在清代廣東的市場上，可以買到繭糖、糖通、吹糖等等。清代屈大均的《廣東新語》中也認(rèn)為“廣人飲饌多用糖”。

通過對中國古代甜食分布格局的梳理，我們會發(fā)現(xiàn)，無論是沈括所提到的“南人嗜咸，北人嗜甘”還是我們現(xiàn)在所認(rèn)為的“南甜北咸”，都不能非常準(zhǔn)確的描述中國古代甜食的分布格局和變化情況?？偟膩碚f，在中國古代早期，因為主要的甜味食材飴糖和蜂蜜在北方發(fā)展程度較高，所以在早期北方的食甜程度也相對較高，可以說是“北人嗜甘”，但并不意味著“南人嗜咸”，先秦兩漢在荊楚地區(qū)喜歡酸甜的口感，魏晉南北朝時也有甜食在南方流行。隨著蔗糖業(yè)和經(jīng)濟(jì)重心的南移，東南地區(qū)的甜食程度變得更高，不過這也不意味著“南甜北咸”，我國的北京、山東、江蘇、浙江、福建、廣東等地都有過比較突出的食甜表現(xiàn)，這些地方遍及我國南北各地。

至明清時期，我國甜食分布的空間格局已經(jīng)趨于穩(wěn)定。我們現(xiàn)在中國甜食的空間分布格局大體沿襲此前。在藍(lán)勇和陳姝《歷史時期中國甜食的空間格局及其成因研究》中把現(xiàn)在中國菜肴甜度分布格局可以分成三個層次。首先是集中在長江中下游平原地區(qū)的上海、浙江、江蘇等地以及東南沿海的廣東、福建共同組成的中國的東南重度食甜區(qū)。其次是東北地區(qū)、北京、山東，向西包括陜西的這一大片區(qū)域共同組成的北方中度食甜區(qū)。再次是長江中上游的四川、湖南、湖北一帶組成的長江中上游輕度食甜區(qū)。

從現(xiàn)在中國甜食的空間分布的這三個層次，我們發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在中國的甜食程度是有從東部沿海向西和向南遞減的趨勢。除內(nèi)陸邊陲的幾個省外，在整個中國腹地，東部飲食總體甜度高于西部，呈現(xiàn)出一種“東高西低”的分布格局。一方面，這與在明清時期我國已經(jīng)趨于穩(wěn)定的總體甜食分布格局相一致，體現(xiàn)出歷史發(fā)展的延續(xù)性。另一方面，這也與我國現(xiàn)在的各區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展程度有著相互關(guān)聯(lián)性，再次印證我們一開始提到的經(jīng)濟(jì)發(fā)展因素對人們甜食消費程度的影響。

無論是地理環(huán)境因素對甜味食材產(chǎn)出的影響、自然氣候因素對人們甜味食材需求的影響、還是經(jīng)濟(jì)發(fā)展因素對人們甜食消費程度的影響，都對中國歷史時期甜食的格局分布和流變情況起著重要作用。

在中國古代早期，無論是北方還是南方都有甜食的分布，但由于主要的甜味食材飴糖和蜂蜜在北方發(fā)展程度較高，所以北方的甜食程度也更高點。隨著蔗糖業(yè)和經(jīng)濟(jì)重心的南移，雖然中國南北各地都有突出的甜食表現(xiàn)，但東南地區(qū)因為經(jīng)濟(jì)更為富裕以及蔗糖業(yè)更為發(fā)達(dá)，所以在中國古代后期，東南地區(qū)的甜食程度變得更高。

這種甜食分布格局從明清時期趨于穩(wěn)定并延續(xù)至今，現(xiàn)在我國的甜食分布格局呈現(xiàn)“東高西低”的趨勢。

參考資料：

《歷史時期中國甜食的空間格局及其成因研究》

《國人嗜甘的南北轉(zhuǎn)變及原因探析》

《試論中華傳統(tǒng)飲食口味地理方位觀的實質(zhì) 》